Tipologie di riso e qualche trucchetto per prepararlo al meglio

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Il riso, Oryza sativa, è un cereale della famiglia delle graminacee ed è un alimento diffuso in tantissime culture del nostro pianeta, solo in Italia se ne coltivano oltre 50  tipologie diverse. Il riso era conosciuto in Italia molto prima che se ne iniziasse la coltivazione, perchè era considerato una spezia ed era venduto per scopi terapeutici. Nel 1468 fu inaugurata la prima risaia e dalla Lombardia la coltivazione del riso si estese con rapidità a tutte le zone paludose della Pianura Padana. Alla fine del XVII secolo il riso si coltivava ormai largamente nella pianura del Po, in Toscana ed in qualche area della Calabria e della Sicilia.

Il riso è un alimento rinfrescante, disintossicante, molto digeribile, infatti viene consumato nei periodi di convalescenza perchè non appesantisce lo stomaco, ed è privo di glutine, e proprio per questa sua caratteristica è adatto alle persone celiache.

Le tipologie di riso esistenti sono tantissime, tra quelle più diffuse nella coltivazione italiana troviamo,  a seconda delle dimensioni dei chicchi e delle modalità di cottura, 4 famiglie:

  1. comune o originario (con chicchi piccoli e tondi, cuoce in 12-13 minuti ed è adatto per minestre in brodo, minestroni e dolci, perchè durante la cottura tende a rilasciare l’amido), esso tende a scuocere facilmente ma è eccellente per fare risotti magnifici grazie alla sua proprietà di assorbire il sapore dei condimenti;
  2. semifino (con chicchi tondeggianti di media lunghezza o semi-lunghi, cuoce in 13-15 minuti ed è adatto ad antipasti, supplì e timballi), della cui famiglia fa parte il Vialone Nano che da pochi anni ha ottenuto la certificazione IGP;
  3. fino (con chicchi lunghi, affusolati e semi affusolati; cuoce in 14-16 minuti ed è adatto specialmente per risotti e contorni), di cui fa parte il Parboiled;
  4. superfino (con chicchi grossi, lunghi e molto lunghi, cuoce in 16-18 minuti ed è ideale per risotti e contorni), di questa famiglia fanno parte il Carnaroli, il Roma e il Baldo, essi rilasciano pochissimo amido e per questo motivo sono adatti a preparazioni di piatti in cui i chicchi devono rimanere ben sgranati.

È necessario seguire alcuni accorgimenti per consumare il riso al meglio, è importante non sciacquare mai il riso bianco sotto l’acqua corrente, altrimenti i chicchi in cottura si potrebbero sfaldare, al contrario il riso integrale andrebbe sciacquato abbondantemente e, se si ha tempo a disposizione, lasciarlo qualche ora a mollo nell’acqua.

Per bollire il riso al meglio sarebbe ottimo aggiungere una fetta di limone all’acqua in ebollizione in modo da mantenere i chicchi ben integri ed esso, inoltre, aiuterà la coagulazione delle proteine del riso.

Per un risotto al bacio è tassativo tostare il riso nel soffritto per un paio di minuti prima di versare il brodo o sfumare con del vino, in questo modo, al momento della mantecatura, con burro e formaggio, il risotto diventerà cremosissimo!

Che il riso abbondi in ogni sua qualità e forma sulle vostre tavole!

Al seguente link la nostra selezione di riso.

Autore: Foodscovery

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