Negli ultimi anni si è assistito a un crescente interesse verso i cosiddetti “grani antichi” e le farine da essi derivate. Tuttavia in pochissimi sono a conoscenza delle differenze esistenti tra queste farine e quelle più comuni, ottenute da grani moderni. Per questa ragione, questo articolo si propone di fornire le risposte a questo interrogativo, analizzando le caratteristiche dei grani, le loro farine e confrontando gli aspetti nutrizionali e organolettici.
Cosa sono i grani antichi e quali sono
Con il termine “grani antichi” si intendono quelle varietà di grano che sono state coltivate per secoli, spesso millenni, e che non hanno subito le intense modifiche genetiche operate dall’agricoltura moderna per aumentare la resa e la resistenza. Essi rappresentano un patrimonio di biodiversità agricola, spesso legati a specifiche aree geografiche e tradizioni locali.
Tra i grani antichi più conosciuti in Italia spicca il farro, nelle sue varianti monococco, dicocco e spelta, uno dei cereali più antichi coltivati dall’uomo: Ognuna di esse presenta delle peculiarità dal punto di vista del sapore e del contenuto di glutine. Il monococco, ad esempio, è particolarmente noto per la sua elevata digeribilità.
Troviamo poi il Senatore Cappelli, una varietà di grano duro selezionata all’inizio del XX secolo, apprezzata per la sua autenticità e le buone qualità nutrizionali che presenta, spesso associata alla produzione di pasta di alta qualità. Di grande pregio è anche il grano Khorasan, commercializzato anche come Kamut®, più grande del grano duro comune e caratterizzato da un sapore ricco e burroso.
La Maiorca è invece un grano antico siciliano, tradizionalmente utilizzata per la preparazione di dolci, estremamente digeribile e a basso contenuto di glutine. Infine vi è la Timilia, o Tumminia, un grano duro siciliano dal chicco scuro, nota per la sua resistenza alla siccità e per conferire ai prodotti da forno un sapore particolare.
Le farine ottenute da questi grani antichi sono spesso macinate a pietra, un processo che preserva le proprietà nutrizionali del chicco, inclusi la crusca e il germe, e conferisce alla farina un sapore più complesso e una consistenza meno omogenea rispetto alle farine industriali.
Cosa sono i grani moderni e quali sono
I “grani moderni” rappresentano invece le varietà di frumento che sono state sviluppate a partire dalla metà del XX secolo, con l’obiettivo di massimizzare la produzione, la resistenza e l’adattabilità dei prodotti alle diverse condizioni di coltivazione.
La maggior parte del grano coltivato attualmente appartiene a due specie principali: il Triticum aestivum, o grano tenero, che rappresenta circa il 95% della produzione mondiale, utilizzato principalmente per pane, biscotti e altri prodotti da forno, e il Triticum durum, o grano duro, impiegato soprattutto per la produzione di pasta. Le farine di grani moderni sono spesso ottenute attraverso processi di macinazione industriale che tendono a separare la crusca e il germe, producendo farine più raffinate come la celebre e apprezzata farina 00, caratterizzata da una granulometria uniforme e un elevato contenuto di amido. Queste peculiarità le rendono particolarmente adatte a processi di panificazione e pastificazione su larga scala.
Farine di grani antichi o moderni? Il confronto
Le farine di grano antico si distinguono per le varietà di grano meno modificate geneticamente, offrendo una maggiore biodiversità e un forte legame con le tradizioni locali, a differenza dei grani moderni selezionati per alta resa, resistenza e adattabilità. Il processo di macinazione differisce significativamente: le farine antiche sono spesso macinate a pietra, preservando crusca e germe, mentre quelle moderne sono generalmente ottenute con metodi industriali, con una possibile raffinazione che separa questi componenti.
Dal punto di vista nutrizionale, le farine di grani antichi tendono ad essere più ricche in fibre, minerali come il selenio, antiossidanti e proteine, anche se il glutine può presentarsi meno “forte”. Al contrario, le farine moderne sono prevalentemente composte da amido, con un contenuto inferiore di fibre e micronutrienti nelle versioni raffinate, sebbene il contenuto proteico totale possa essere simile o superiore.
Riguardo al glutine, quello dei grani antichi è generalmente meno “forte” ed elastico, talvolta presente in quantità inferiore. Questo per alcuni potrebbe tradursi in una maggiore digeribilità. Per quanto riguarda i grani moderni, essi spesso presentano un glutine più tenace ed elastico, ideale per la panificazione con lievitazioni più lunghe.
Infine, il sapore e l’aroma delle farine di grani antichi sono più complessi e caratteristici, legati alla specificità del grano e al processo di macinazione, mentre le farine moderne, specialmente quelle raffinate, hanno un sapore più neutro. Alcuni consumatori percepiscono una maggiore digeribilità nelle farine di grani antichi, attribuibile alla diversa composizione del glutine e alla maggiore presenza di fibre, mentre per le farine moderne la digeribilità dipende dal grado di raffinazione.
In sostanza, le farine di grani antichi offrono un profilo nutrizionale potenzialmente più ricco e un sapore più autentico, ma possono essere più complesse da lavorare a causa delle diverse caratteristiche del glutine. Le farine di grani moderni, soprattutto quelle raffinate, sono più adatte a produzioni standardizzate e possono risultare più semplici da utilizzare in alcune preparazioni, pur avendo un profilo nutrizionale meno completo.
