Pizza fatta in casa? Tutti i segreti per fare la pizza 1/2

 come fare la pizza Pizza

Affrontare un argomento come quello della pizza fatta in casa è impresa assai rischiosa. Qualsiasi affermazione o suggerimento rischia di ricevere una sonora pernacchia virtuale da parte di tutti gli “esperti del settore”, veri o sedicenti tali, che affollano il web di consigli e trucchi sul tema. Questo dovrebbe farci riflettere sul fatto che probabilmente la ricetta perfetta è solo una chimera. La pizza è un cibo d’amore e, per molti, la più buona di tutte resta “quella che fa mammà”. L’impasto ideale è strettamente legato al gusto personale. Quello che resta insindacabilmente oggettivo è la concatenazione dei processi chimici che permettono ad una combinazione così semplice di elementi, come acqua farina e lievito, di trasformarsi nel miracolo gastronomico che ne ha fatto la regina dello street food italiano.
Per sfuggire alle sonore pernacchie di cui sopra, ci soffermeremo sulla descrizione degli ingredienti e dei processi che si innescano quando cominceremo a mescolarli insieme per la formazione dell’impasto. Indicheremo le dosi consigliate ma spiegheremo anche l’alchimia nascosta dietro questi misteriosi dosaggi, in modo che ognuno potrà sentirsi libero di cimentarsi nell’impresa di sperimentare il proprio personalissimo impasto.

L’importanza degli ingredienti

L’utilizzo degli ingredienti giusti, al pari del loro corretto dosaggio, sono alla base di un impasto d’eccellenza. In questo primo capitolo scopriremo insieme che utilizzare una farina forte invece di una farina debole, l’acqua del rubinetto invece dell’acqua minerale, il lievito di birra invece del lievito madre, non sono scelte da poter fare con leggerezza. Da questi primi passi dipenderà il traguardo che raggiugeremo. Curiosi? Seguitemi.

Quale farina scegliere:
La farina contiene tutte le sostanze nutritive della pizza: le proteine, i carboidrati, le vitamine, i sali minerali e gli enzimi.
La combinazione di farina ed acqua, unita alla forza meccanica impressa dalle nostre mani o dell’impastatrice per mescolarli, sviluppa la formazione del glutine (struttura proteica complessa) che costituisce la struttura dell’impasto e che trattiene i gas (anidride carbonica) che scaturiscono dal processo di fermentazione dei lieviti. Ne deriva che una farina capace di produrre più glutine (definita d’ora in avanti farina forte) sarà la più adatta per la realizzazione di un buon impasto. La forza di una farina viene generalmente indicata sulla confezione con la lettera W. La farina consigliata è quella di grano tenero 00, combinata o no con una piccola dose di farina di grano duro che, a seconda del tempo che abbiamo a disposizione per la realizzazione di una pizza, deve avere una forza media compresa tra i 180 ai 350W. Purtroppo, però, non sempre al supermercato è possibile trovare una farina del genere, pertanto dove acquistarla? Niente paura, per fortuna oggi è possibile effettuare questi acquisti direttamente sul web, attraverso market on line qualificati.

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Lievito di birra o lievito madre?
Il responsabile del processo di fermentazione è un microorganismo chiamato Saccharomyces cerevisiae. La differenza principale tra il lievito di birra e quello madre consiste nel fatto che, mentre il primo contiene unicamente questo tipo di microorganismo, il secondo contiene una colonia variegata di microorganismi, in cui molti di essi danno il loro personale contributo, parallelamente al Saccharomyces cerevisiae, al processo di lievitazione. In questo modo la lievitazione sarà più ricca e più completa ed è per questo che un impasto realizzato con il lievito madre risulta più digeribile.

Il lievito madre però ha le sue controindicazioni: è di difficile realizzazione e mantenimento e le sue prestazioni non sono costanti, soprattutto se non si utilizza quotidianamente.
In commercio il lievito di birra si trova sia fresco che secco (granulare). In generale 1g. di lievito secco equivale a 3g. di lievito fresco. La dose giusta da utilizzare è difficile da indicare con precisione perché dipende dalla farina, dalla temperatura esterna e dall’umidità ma, in linea di massima, 1/4 (un quarto) di lievito di birra fresco o 2/3 (due terzi) grammi (mezzo cucchiaino raso) di lievito granulare saranno sufficienti per 1 kg di farina. Usarne di più riduce i tempi di lievitazione ma rischia di dare all’impasto un preponderante sapore di lievito. Il consiglio è di ridurre la quantità di lievito ed allungare il tempo di lievitazione. In questo modo si permetterà all’impasto di maturare nel modo più corretto.

Acqua:
Come abbiamo già scritto in precedenza, è l’azione combinata di farina e acqua che genera l’impasto. Scegliere l’acqua giusta è, quindi, importante come scegliere la farina giusta. Il cloro ed il calcare, elementi facilmente riscontrabili nell’acqua di rubinetto, sono nemici giurati dei processi di lievitazione motivo per cui è consigliabile usare un’acqua minerale naturale.
Anche la temperatura dell’acqua è importante, soprattutto se si tiene conto che, a differenza della temperatura ambientale, possiamo modificarla in modo da ottenere la temperatura ideale per il nostro impasto che dovrà aggirarsi intorno ai 24°. A questo riguardo indichiamo una piccola regola per potersi orientare meglio. E’ la regola del 55 e dice che la temperatura dell’ambiente + la temperatura della farina (che avrà la stessa temperatura dell’ambiente) + la temperatura dell’acqua deve dare 55.

Ad esempio: se abbiamo una temperatura ambientale di 24 gradi (24+24=48) l’acqua dovrà avere una temperatura di 7 gradi.

Il sale:
Il sale è un inibitore della lievitazione ma dà un contributo importante alla formazione del glutine. Diluito in circa 1/10 (un decimo) dell’acqua totale andrebbe aggiunto solo nella fase di chiusura dell’impasto (fase finale).

Olio sì, olio no:
L’utilizzo dell’olio è discrezionale. Sembra che la sua funzione sia quella di rallentare il raffreddamento della pizza una volta cotta. Per altri, invece, rende l’impasto più morbido regalandogli un gusto più tondo.
Se si decide di utilizzarlo, si consiglia un olio extra vergine di oliva nella quantità di uno o due cucchiai che andranno inseriti a chiusura dell’impasto, subito dopo il sale.

Ingredienti orientativi per 1 kg di impasto

Farina di media forza (W240): 625 grammi

Acqua: 370 o 380 grammi

Sale: 15 grammi

Lievito: 1 o 2 grammi

Ci fermiamo qui per ora. Prendiamoci il tempo necessario per metabolizzare quanto finora descritto e, con le vaschette piene degli ingredienti sapientemente dosati, ci rincontriamo al prossimo capitolo nel quale descriveremo le fasi delicatissime dell’impasto e della lievitazione.

Autore: Foodscovery

Foodscovery è il mercato online che permette a chiunque di poter ordinare tesori dell’enogastronomia direttamente dai piccoli produttori custodi delle tradizioni locali.

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