Tutto quello che c’è da sapere sul Vino Novello

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Per chi non fa parte del settore del vino è facile confondere il Novello con il vino nuovo ma questa equiparazione è errata in quanto il Novello è un vino realizzato grazie una tecnica vinificatrice molto specifica che si basa sulla macerazione carbonica delle uve.

A differenza della vinificazione comune dove le uve vengono pigiate meccanicamente, il Novello si ottiene con la fermentazione senza pigiatura degli acini. In questo modo la quantità di zuccheri che si trasformano in alcol sarà minore, la qual cosa conferirà al Novello un basso grado alcolico ed il tipico gusto fruttato e amabile.

La qualificazione di “Novello” è regolamentata dal Decreto Ministeriale del 6-10-1989 e può essere attribuita solo a vini DOP (oltre 40) o IGP (160) bianchi o rossi, fermi e frizzanti. Questo vino deve essere prodotto con la tecnica della macerazione carbonica ed è pronto per essere imbottigliato e immesso sul mercato immediatamente dopo la vendemmia (a partire dal 30 ottobre) e comunque entro il 31 dicembre dello stesso anno.

Il vino così prodotto presenterà un sapore fresco e fruttato ed un titolo alcolometrico totale minimo di almeno 11° con un residuo zuccherino non superiore a 10 g/l.

Tradizionalmente il Novello arriva in tavola intorno all’11 novembre, giorno di San Martino. Considerato, spesso ingiustamente, un vino minore il Novello rappresenta la risposta italiana al francese Beaujolais Nouveau.

Con il decreto del Mipaaf datato 3 agosto 2012, il sistema di produzione nonché l’immissione sul mercato del vino Novello è stata notevolmente semplificata, abrogando il precedente decreto 13 luglio 1999. A differenza di quanto indicato nel vecchio decreto, oggi viene richiesto, affinché il vino ottenuto possa definirsi Novello, che il processo di fermentazione con macerazione carbonica dell’uva intera deve riguardare almeno il 40% del vino (mentre prima era il 30%); il restante 60% può essere ottenuto con tecniche di vinificazione classiche.
In vendita, quindi, si possono trovare Novelli prodotti con tecnica mista di macerazione carbonica e vinificazione tradizionale oppure novelli prodotti al 100% con macerazione carbonica.

È evidente che la qualità del Novello sarà tanto più alta quanto maggiore sarà la percentuale di lavorazione tramite macerazione carbonica. Inoltre il vino Novello deve essere ottenuto interamente con prodotto della stessa annata e non è consentito il taglio con il 15% di vino proveniente da altra vendemmia, come chiarito da una apposita comunicazione del Mipaaf.

Cos’è la macerazione carbonica
La tecnica della macerazione carbonica consiste nel riempire una apposita autoclave di grappoli di uva non diraspati chiudendolo ermeticamente per un periodo che varia dai 7 ai 20 giorni ad una temperatura costante di 30°C, previa saturazione con anidride carbonica.
Una volta chiusa in autoclave la parte di uva rimasta sul fondo viene schiacciata dal perso dell’uva soprastante e libera mosto che inizia a fermentare, grazie anche ai lieviti già presenti nell’uva, producendo alcol ed ulteriore anidride carbonica. Questo gas, unitamente all’anidride immessa meccanicamente, satura rapidamente il contenitore costringendo le cellule intatte degli acini interi a modificare il loro metabolismo effettuando un tipo di fermentazione intracellulare (o auto fermentazione) e cedendo il colore della buccia alla polpa.
Trascorsi i giorni di permanenza, l’uva, che conterrà una quantità di acidi di gran lunga inferiore rispetto a quelli posseduti all’origine, viene pigiata delicatamente e posta nel tino di fermentazione dove terminerà il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol nel giro di 2 o 3 giorni. Il vino così ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre (come indicato dalla legislazione vigente) e consumato entro pochi mesi dall’imbottigliamento.

Caratteristiche organolettiche
Il vino Novello è caratterizzato da importanti aromi fruttati, con prevalenza di sentori di fragola, lamponi e frutti di bosco. Il gusto è morbido e fresco ed i livelli tannici molto bassi. L’assenza della struttura necessaria per l’invecchiamento che contraddistingue i vini prodotti con vinificazione comune, lo rende pronto per essere bevuto subito dopo l’imbottigliamento.
La tecnica della macerazione carbonica, poi, dona al vino un colore particolarmente vivo e brillante che va dal rosso chiaro fino al porpora intenso, con riflessi violacei.
L’abbinamento ideale sono le castagne, in particolare le caldarroste, ma può accompagnare ottimamente anche piatti a base di funghi. Va servito ad una temperatura compresa tra i 14° e i 16° e va consumato velocemente, Il vino Novello, infatti, presentando una forte instabilità degli antociani e possedendo pochi tannini è particolarmente soggetto, con il passare del tempo, ad una perdita delle sue proprietà organolettiche nonché ad una rapida ossidazione. Per poter gustare appieno tutte le sue caratteristiche tipiche è preferibile, quindi, consumarlo in fretta, possibilmente in 2 o 3 mesi dall’imbottigliamento.

Differenze con il “parente” francese
La tecnica della macerazione carbonica deriva dalle ricerche condotte da enologi francesi intorno agli anni ’30. Il Novello francese prende il nome dalla zona di produzione: Beaujolais Nouveau e la sua produzione presenta regole più restrittive rispetto a quelle previste in Italia: la sua immissione al consumo può avvenire solo dopo la mezzanotte del 3° mercoledì di Novembre dello stesso anno in cui è stata effettuata la vendemmia; il 100% del vino contenuto in una bottiglia di Beaujolais Nouveau deve essere prodotto con il metodo della macerazione carbonica; per la produzione di Beaujolais è previsto l’utilizzo esclusivo di uve Gamay.

Autore: Foodscovery

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