Upstream: il salmone è Made in Parma

Upstream è il marchio di un eccellente salmone affumicato prodotto da un imprenditore parmigiano, Claudio Cerati che condivide, con questo straordinario pesce capace di sfidare correnti impetuose per raggiungere dal mare i freddi corsi d’acqua montana dove deporre le sue uova, il carattere alternativo, “contro corrente”, per l’appunto.

La scelta di Cerati, infatti, è stata quella di andare in direzione opposta rispetto allo sfruttamento selvaggio di questo pesce e puntando tutto sull’altissima qualità del suo prodotto e scegliendo di far riprodurre i suoi salmoni nelle acque incontaminate dell’arcipelago delle Faroe Island, tra Islanda e Scozia che gode di eccezionali condizioni biologiche.

Qui la qualità e la salute delle acque marine è garantita dalle forti correnti gelide che creano un movimento ottimale delle acque. Questo garantisce un continuo rinnovamento dei fondali che è una condizione ideale per la salute di questi pesci in quanto permette una costante pulizia dei luoghi di riproduzione.

Numerose ricerche hanno inoltre dimostrato che le temperature fredde e costanti delle acque sono fondamentali per la salubrità e la qualità del salmone. D’altronde l’acquacoltura in quest’area è una pratica collaudata. Nata nel lontano 1967 è riuscita, nel tempo, a mantenere intatte le sue risorse naturali evitando la pratica selvaggia dello sfruttamento intensivo a cui è soggetto, data la costante e crescente domanda del mercato, questo prezioso pesce.

A questo scopo, nel 2003, le Faroe Islands hanno introdotto una delle legislazioni più complete e rigide al mondo in materia di acquacoltura e di sostenibilità ambientale, grazie alla quale la produzione di questo splendido pesce è rimasta costante nel tempo ed i salmoni provenienti da queste acque hanno la caratteristica di essere assolutamente privi di antibiotici e ricchissimi di omega 3.

Il salmone Upstream è dunque una produzione che possiamo definire “artigianale”, pertanto la sua lavorazione manuale è complessa e richiede delle tempistiche ben precise da rispettare così come il suo approvvigionamento che segue i ritmi della naturale stagionalità del pesce.

La marinatura
Appena pescato il salmone viene trasferito in Irlanda dove avviene la sua lavorazione immediata.
La prima lavorazione del salmone consiste nella marinatura della carne. Claudio Cerati ha affinato, negli anni, una speciale tecnica di marinatura divisa in varie fasi e per la quale vengono utilizzati 2 soli ingredienti: sale marino e zucchero. Durante ogni passaggio il salmone subisce una perdita di liquidi graduale, la qual cosa consente a questa carne pregiata di mantenere inalterato l’equilibrio tra consistenza e sapore.

L’affumicatura Made in Parma
Anche nell’affumicatura Cerati ha affinato, negli anni, una tecnica che è diventata il segno distintivo del suo prodotto. Per ottenere un’affumicatura più delicata e dolce, infatti, Cerati invia in Irlanda un particolare mix di legni, prevalentemente faggio, raccolti nei boschi del Monte Caio sull’Appennino Parmense. L’affumicatura viene eseguita con fumo raffreddato alla temperatura di massimo 20°C, che non cuoce perciò il filetto ne stabilizza la conservabilità.

La ricercatezza anche nel packaging
Il prodotto di punta è la baffa intera sulla quale, prima del sottovuoto, viene posta una foglia di alloro come richiamo simbolico agli aromi naturali utilizzati per l’affumicatura. La baffa viene venduta in una elegante confezione nera senza finestre, in modo da proteggerlo dalla luce ed è un’ottima idea regalo per occasioni speciali!

Autore: Foodscovery

Foodscovery è il mercato online che permette a chiunque di poter ordinare tesori dell’enogastronomia direttamente dai piccoli produttori custodi delle tradizioni locali.

Il progetto Foodheroes nasce dalla community di piccoli produttori, ristoratori, consumatori consapevoli e tutti coloro i quali condividono i nostri valori e che ogni giorno sono attivi per preservare la sostenibilità del mondo agroalimentare locale.

Facebook Commenti