Trucchi e consigli per un BBQ perfetto

Trucchi e consigli per un BBQ perfetto Base 750x500 Magazine

Quali sono i segreti per un ottimo barbecue? Carne di ottima qualità, la giusta compagnia, ottimo vino da pasteggio ed un po’ di esperienza che non guasta mai. Come fare se si è alle prime armi? Niente paura, serviranno piccole ma preziose accortezze per trasformare il momento conviviale in un ottimo pasto. Per una buona grigliata l’ideale sarebbe avere a disposizione tutti i tipi di carne, dalla bovina a quella di maiale a quella di pollo, per rendere il pasto più vivace e sorprendete. In media si dovrebbe calcolare circa 300 g di carne a convitato.

Brevi cenni sui diversi tipi di cottura al barbecue

La cottura al barbecue può essere di due tipi: diretta o indiretta.
In questa articolo introdurremo soltanto quella indiretta, che è quella più diffusa negli USA, soffermandoci più dettagliatamente su quella diretta che, invece, è quella più diffusa in Italia.

La cottura indiretta, o allo spiedo, consiste nel cuocere la carne vicino, ma non direttamente a contatto, con la fonte di calore, e la temperatura non supera i 120 °C. Spesso sotto lo spiedo viene posizionato un contenitore, chiamato leccarda, che raccoglie i succhi, i grassi fusi e i condimenti della carne che possono essere riutilizzati costantemente per umidificarne la superficie. Per questo tipo di cottura perciò, i tempi di preparazione sono piuttosto lunghi.

La cottura diretta o grilling è la più diffusa in Italia e consiste nel cuocere la carne a contatto con un calore elevato ottenendo la cottura immediata del suo strato esterno. Se si usa la carbonella è buono accertarsi che sia carbonella di ottima qualità ma l’ideale sarebbe cuocere con pezzi di legno di ulivo, frassino quercia o acacia perché bruciano più rapidamente e consentono una cottura veloce a 220°.
Indipendentemente dal fatto che si utilizzi la carbonella o la legna, la brace deve essere accesa almeno un’ora prima di cominciare a cuocere la carne e deve essere spessa almeno 4 o 5 cm. Questo spessore consentirà di garantire il mantenimento della temperatura più a lungo. Quando sulla brace si sarà formato una leggera velatura di cenere significa che siamo pronti per cuocere la nostra carne.

La griglia, asciutta e calda, deve essere posta a 10 cm di distanza dalla brace che dovrà essere alimentata costantemente in modo da permettere una cottura omogenea.

Arrivati a questo punto non resta che cominciare. Pronti per la cottura?
Il segreto sta tutto nel porre il pezzo prescelto nella posizione più bassa della griglia e tenercela per 5 minuti, girandola una volta per lato. In questo modo si permette la cosiddetta reazione di Maillard il cui effetto più evidente è la formazione di una crosticina sulla superfice della nostra carne ed il rilascio di sostanze aromatiche volatili che donano sapore alla nostra carne e stuzzicano l’appetito. Se nell’arco di 5 minuti la crosticina non si è formata, vuol dire che la temperatura era troppo bassa. Se invece ci vuol meno, meglio, purché non si bruci la carne.

Trascorso questo tempo e formatasi la crosticina che avrà sigillato la nostra carne su tutti i lati, bisogna spostare la griglia nella posizione alta e lasciarla cuocere altri 10 o 20 minuti a seconda dello spessore e del gusto personale. Questa seconda fase è quella che regola la cottura interna. Se durante questa fase la crosta diventa più scura, vuol dire che la temperatura è troppo elevata e bisogna smuovere la brace per farla abbassare. Quando la temperatura è giusta, la carne deve cuocere senza più modificare il colore della crosta.

NB: Per girare la carne non si devono utilizzare strumenti appuntiti, ma l’apposita pinza. Se la carne viene bucata in fase di cottura perde tutti i suoi succhi e rischia di diventare troppo secca.

La preparazione della carne ed i tempi di cottura

Per avere dei tempi di cottura omogenei sarebbe meglio cuocere tagli di carne simili in spessore e dimensione.
I tempi di cottura seguono di norma il gusto personale: Indicativamente per la cottura media di una bistecca di Manzo, di uno spessore di circa 2-3 cm, occorrono circa 8-10 min una volta che, dopo la formazione della crosticina, la griglia sia stata spostata più in alto rispetto alla brace.

La marinatura
Marinare significa immergere la carne qualche ora prima della cottura, in una emulsione al fine di renderla più tenera e succosa una volta cotta. Per la base liquida non esiste una ricetta perfetta. Ognuno potrà creare la sua marinatura secondo i propri gusti l’importante è che contenga sempre una parte grassa (olio extravergine, strutto o latte), una acida (aceto, succo di limone, senape, birra) e una aromatica (spezie o erbette come rosmarino, timo, salvia). Qualsiasi contenitore può andar bene, basta che sia capiente abbastanza e che non sia di alluminio o di rame.
Se per le carni rosse la marinatura non è necessaria ma dipende unicamente dal gusto personale, per le carni bianche è assolutamente consigliata. Perché sono meno grasse e rischiano di risultare troppo secche a cottura ultimata.
Se non si ha tempo di marinarla il consiglio è quello di massaggiarla con il miele e lasciarla riposare per 10 minuti prima di procedere alla cottura.

NB: ricordarsi sempre di asciugare bene la carne marinata o massaggiata con il miele prima di metterla a cuocere.

A proposito dell’olio nella marinatura
C’è chi sconsiglia l’utilizzo dell’olio in quanto, se è vero che protegge la carne, può denaturarsi o bruciarsi e perdere, così, le sue caratteristiche benefiche. Al suo posto viene consigliato lo strutto che resiste senza denaturarsi alle alte temperature ed ha lo stesso sapore della carne.

Un ultimo segreto
Per regalare morbidezza e sapore alla carne appena cotta, c’è chi la lascia immersa qualche minuto in una salsina a base di olio EVO, semi di sesamo, pepe macinato fresco e poco sale prima di servirla.

 

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