Come ridurre i tempi di cottura dei fagioli

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Il fagiolo è un alimento originario del Messico, importato in Europa dai navigatori del ‘500. Il Phaseolus Vulgaris L, questo il suo nome scientifico, è  una pianta della famiglia delle Fabacee o leguminose, con foglie trifogliate e fiori che vanno dal colore bianco al violetto.

Esistono molteplici varietà di questa pianta, che ha trovato terreno fertile per la coltivazione in occidente, grazie alla facilità con cui può essere piantato e per la convenienza della resa.

In Italia le tipologie di fagioli più diffuse sono cannellini, i borlotti ed i neri (di Lima), ma ci sono alcuni legumi di questa famiglia che sono tipici di specifiche regioni della penisola:

  • gli “Zolfini” toscani, riconosciuti IGP, tipici dell’area del Pratomagno, anche detti fagioli “del cento” perché piantati il centesimo giorno dell’anno;
  • i “Lamon” del Veneto coltivato nella zona di Lamon e Sovramonte, nel bellunese. Grazie alla tradizionalità e ai metodi di cultura naturali, il fagiolo di Lamon ha ottenuto nel 1996 il riconoscimento IGP . Questo rinomato prodotto viene festeggiato ogni terzo fine settimana del mese di settembre nel capoluogo bellunese;
  • i “Controne” campani, prodotti tradizionali della regione, raccolti tra la fine di ottobre e la prima metà di novembre; nella provincia di Salerno sono molti gli abitanti che si dedicano alla coltivazione di questo prodotto che si caratterizza per la sua buccia sottile e la facilità di cottura, risultato della peculiarità del terreno di coltivazione: la roccia in cui germogliano le piante di “Controne” è ricca di carbonati;

Come consumare questo prodotto per gustarlo con piacere e cucinarlo senza perdere le sue proprietà nutritive? I fagioli secchi richiedono una lunga procedura di preparazione, ma esistono anche dei trucchi per velocizzarne il processo: nella modalità tradizionale i fagioli vanno lavati bene, immersi in acqua fredda e lasciati in ammollo per oltre 24 ore (o almeno fino a quando il seme non ha raddoppiato il suo volume). Successivamente si procede con la bollitura che potrebbe durare fino alle 5 o 6 ore. Dopo la cottura i fagioli vanno salati e insaporiti, con l’aggiunta, ad esempio, di una foglia di alloro.

Una modalità alternativa e più rapida prevede un ammollo veloce, che comincia sempre con un risciacquo per passare poi ad una pre-cottura: i fagioli vengono fatti bollire per 5 minuti per poi essere lasciati in ammollo per un massimo di 4 ore a fuoco spento in una pentola senza coperchio.

La fase di preparazione che prevede l’ammollo dei fagioli è fondamentale nel trattamento di questo legume, perché permette all’alimento di rilasciare in acqua alcune sostanzze dette glucosidi cianogenetici, che possono provocare fastidi intestinali conseguenti all’assunzione dei fagioli.

Autore: Foodscovery

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