Perchè la temperatura di servizio di un vino è importante?

Servire il vino alla temperatura adeguata non è un’inutile esagerazione come molti credono.

Assaggiare un vino ad una temperatura non idonea alle sue caratteristiche, cambia sensibilmente la percezione della sua natura e questo discorso vale per ogni vino, rosso, bianco, spumante che sia.

Le temperature di servizio sono ritenute così importanti che gli stessi produttori ci tengono a specificare, nelle schede tecniche di ogni bottiglia, a quale temperatura va servito il vino affinché si possano percepire al meglio tutte le sue potenzialità.

Questo argomento è spesso al centro di dibattiti molto accesi tra gli appassionati di vino, ognuno dei quali porta avanti le sue personali preferenze in materia di temperatura. Non c’è da meravigliarsi perché è quello che succede quando si disquisisce di materie che hanno a che fare con la sfera della soggettività e delle preferenze personali. Tuttavia esistono delle regole generali che possono essere applicate con successo nelle circostanze più usuali e che riescono a conciliare le inclinazioni di tutti.

Prima di addentrarci nel difficile percorso ad ostacoli delle temperature di servizio, però, è fondamentale specificare che la temperature di servizio può differire dalla temperatura di consumo in quanto dopo che il vino è stato versato la sua temperatura nel bicchiere subisce evidentemente l’influenza dell’ambiente in cui si trova quindi per poter arrivare ad un consumo coretto serve tenere conto anche di questo fattore.

Per prima cosa, regola fondamentale da sapere per riuscire ad orientarsi meglio nel percorso ad ostacoli che è quello della giusta temperatura di servizio di un vino bisogna tenere a mente che:

  • le temperature fredde accentuano le durezze di un vino: acidità, sapidità e tannini.
  • le temperature calde accentuano le morbidezze di un vino: dolcezza, morbidezza e tenore alcolico.

Detto questo diventa più facile comprendere il perché vengono consigliate delle temperatura di servizio superiori ai 14° in presenza di vini rossi evoluti, di gran corpo e tannici. Le temperature alte sono l’ideale per accentuare la morbidezza del vino e mitigare l’astringenza dei tannini.

Allo stesso modo è più comprensibile il perché siano consigliate delle temperature di servizio piuttosto basse per spumanti, prosecco e champagne: l’effervescenza, insieme alla sapidità e all’acidità, ne vengono infatti esaltate.

Con in mente ben chiari queste due fondamentali indicazioni vediamo di seguito quali sono le temperature di servizio consigliate per le principali categorie di vini.

Spumanti secchi e dolci, vini frizzanti
4-6 °C

Vini bianchi semplici, secchi e giovani
6-8 °C

Vini bianchi secchi aromatici, vini passiti e vini liquorosi bianchi, vini rosati
8-12 °C

Vini bianchi ed arancioni maturi, molto strutturati
12-14 °C

Vini rossi giovani tendenzialmente fruttati e poco tannici, vini passiti e vini liquorosi rossi
12-14 °C

Vini rossi di media struttura e tannicità
14-16 °C

Vini rossi di grande struttura e lungo affinamento
16-18 °C

Come sempre la soggettività della questione ci spinge a consigliarvi di assaggiare a diverse temperature lo stesso vini ed a rendervi conto delle differenze e di quale espressione (condizionata dalla temperatura) preferite.

Giovanni Fiorin_Trussardi_Foodscovery

Sommelier e pioniere della ristorazione contemporanea, Giovanni Fiorin vanta tra le sue esperienze più importanti la Academy a Disneyworld nel settore dell’ospitalità, il rilancio dello storico Caffè Pedrocchi a Padova e l’apertura del Café Trussardi in Piazza della Scala. Sue anche le recenti aperture di due famosi ed esclusivi locali milanesi: Pisacco e Dry. Da più di un anno cura con passione la selezione per Foodscovery delle cantine da inserire sulla piattaforma.

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