Facciamo quadrare i conti

Da sempre, noi del Ratanà applichiamo il concetto di sostenibilità in tutte le sue espressioni:

Ambientale, che permette Biodiversità, una vita umana migliore e una longevità diffusa, l’utilizzo di risorse a un ritmo che permetta un rigenero naturale, Sociale, che porti progresso, equilibrio fra esigenze e soddisfazioni, senza compromettere la possibilità per le generazione future di sopperire alle proprie e creando rete.

Entrambi gli aspetti dialogano apertamente, ad esempio attraverso i prodotti che provengono dalle terre non sfruttate, la pesca stagionale e intelligente.

C’è poi un terzo concetto fondamentale su cui voglio riflettere e far riflettere in questo articolo ed è quello della Sostenibilità economica di un ristorante. Se ne parla poco ma è alla base di un’attività, consente di mantenere attivo il proprio business in maniera durevole nel tempo, rispettando quei valori condivisi e i pilastri di cui sopra, l’ambiente e la società.

Attenzione però, anche se questi sono tre ambiti apparentemente diversi, in realtà sono strettamente connessi ed è perché funzionano tutti in armonia che io sento di fare un buon lavoro.

In molte aziende oggi si parla di Responsabilità sociale d’impresa, quel comportamento sociale ed etico responsabile che risponde alle aspettative economiche, ambientali e sociali di tutti i portatori di interesse, con l’obiettivo di creare benefici e valore nel tempo.

Questo concetto ha implicazioni molto ampie nelle grandi aziende e sicuramente ci fa capire che essere sostenibili oggi significa seguire il benessere di tutte le persone coinvolte, non solo il proprio e assumersi una responsabilità sociale.

Spesso i cuochi sono anche proprietari della propria attività, portano su di sé la l’onere di gestire un’azienda fatta di persone che credono in lui, di “sostenere” i dipendenti e le loro famiglie, i fornitori che producono. Bisogna anche pagare l’affitto, le tasse, le utenze, i debiti con le banche.

Potremmo suddividere in macro aree le spese di un ristorante rispetto al fatturato: 10% affitto, 30% personale, 30% food and beverage cost, 15% utenze, per non parlare delle spese di manutenzione.

Il trend oggi è quello di stupire, creare piatti di alto impatto visivo anche se questo genera un alto spreco alimentare perché viene usata solo una piccola parte di un pezzo di carne o di una verdura per esempio, arredamenti che portano a un indebitamento eccessivo, scelte di acquisto non ragionevoli, insomma, costi fissi e variabili difficili da sostenere, soprattutto agli inizi.

Vedo giovani ma anche cuochi molto capaci aprire la propria attività con entusiasmo e belle idee e poi, con grande dispiacere e debiti a corredo, chiuderla dopo un anno o poco di più perché, nella maggior parte dei casi, non ne seguono correttamente la gestione economica.

Qual è quindi l’obiettivo di aprire un ristorante, esprimere soltanto il nostro ego?

I conti devono tornare e bisogna essere preparati a conoscere molto bene il costo delle derrate alimentari e capire la clientela che possa amare il tuo progetto e soddisfarla al meglio perché alla fine, ma anche all’inizio, il tuo lavoro è ristorare.

Ci vuole quindi il giusto compromesso. Un’ottima cucina, una spesa ragionata, un ricarico giusto senza essere esosi e tanta verità.

Milano è una città all’avanguardia, aperta ad accogliere le varie e diverse proposte alimentari ma è comunque cara e questo aspetto non va sottovalutato. I ragazzi che vorrebbero diventare ristoratori dovrebbero capire che dare libero sfogo all’estro creativo non è la prima cosa da considerare o privilegiare. E’ importante far passare un chiaro messaggio di cosa sia la vostra cucina e per questo ci vuole talento si, ma anche tempo, pazienza, attenzione e, in primis, una gestione economica sapiente e tanta umiltà.

Invece troppo spesso, per far fronte alle spese, alcuni ristoratori abbassano la qualità della materia prima e acquistano prodotti inferiori, pensando che in fondo possa essere camuffata dalla loro tecnica. Si perde quindi il vero significato di qualità e lo si identifica con un gusto accattivante.

L’alta qualità ha un costo, questo dev’essere chiaro e se vogliamo lavorare perseguendo la sostenibilità ed essere corretti verso i nostri clienti e l’ambiente, dobbiamo trovare il modo di mantenerla tale.

Quindi la domanda da porci è cosa possiamo fare noi ristoratori per essere sostenibili e non intaccare la qualità della nostra cucina e servire un ottimo prodotto?

Io ho un’idea che nel mio piccolo metto in pratica.

Possiamo fare rete, creare economie di scala, scambiarci i produttori che meritano di essere riconosciuti, pagati in maniera più che dignitosa in modo che continuino a produrre e innovare. Farli crescere significa salvarli e creare quel famoso circolo virtuoso e competitivo di approvvigionamento intelligente.

In questi giorni, gli Ambasciatori del Gusto e le altre associazioni di categoria, hanno scritto un Manifesto del riso italiano a tutela di questo nostro bene prezioso, per sostenere le produzioni nazionali, l’esclusività dei prodotti e la diffusione della conoscenza delle nostre specialità.

Da anni, ormai ho perso il conto di quanti, sostengo che dovremmo fare dei passi avanti importanti, ad esempio riunire e consorziare i produttori, fare in modo che diventino più forti.
In questo modo, non solo qualificheremmo il Made in Italy ma avremmo riferimenti certi di produttori e della loro storia e una naturale evoluzione positiva per loro, per noi ristoratori e chiaramente, per il nostro cliente finale a cui vogliamo dare il meglio.

Photo credit: Danny Christensen

 

Cuoco dell’Alleanza Slow food, Ambiasciatore per Expo 2015 e Segretario Generale dell’Associazione “Ambasciatori del gusto”, con il suo punto di vista critico ma sempre costruttivo, condivide riflessioni frutto della sua esperienza trentennale sul campo, appassionando gli amanti del mangiare Bene.

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