Come si sfiletta il branzino per preparare il carpaccio

branzino sfilettato

Il branzino (o spigola) è un ottimo pesce dalla carne soda e saporita molto versatile in cucina. Molto apprezzato al forno con le patate o con il pomodorino, oppure scottato in padella all’acqua pazza, non molti sanno che può essere buonissimo anche crudo. Di seguito pertanto illustreremo il procedimento necessario per ricavare da un branzino un ottimo carpaccio che grazie al suo sapore delicato ed originale, saprà sorprendere piacevolmente anche i palati più difficili.

Superfluo dire che per un’ottima riuscita di questo piatto è altamente consigliato procurarsi da sé degli ottimi filetti di pesce e non acquistarli già pronti al supermercato. Sarà poi necessario cimentarsi nell’arte della sfilettatura, che non è così difficile come si pensa. Vedremo che con gli strumenti giusti sarà un’esperienza addirittura divertente.

Preparazione del carpaccio di branzino step by step

Per prima cosa è fondamentale scegliere un branzino freschissimo. I più esperti potranno avvalersi della loro esperienza in merito, altrimenti ci si dovrà affidare al consiglio del proprio pescivendolo di fiducia.
Servono poi 4 strumenti di lavoro:

  • un coltello per sfilettare, con lama sottile e flessibile affilatissima (in commercio si trovano ottimi prodotti made in Italy). Questo coltello è indispensabile;
  • un coltello per tagliare il filetto in fettine sottilissime (il Santoku è uno dei modelli più utilizzati per questo scopo). Di questo coltello si può fare anche a meno ma se ne consiglia comunque l’utilizzo;
  • un desquamatore, o un semplice coltellino da cucina;
  • una pinzetta da cucina per eliminare le spine residue.

Pronti? Cominciamo allora.

Fase I: pulizia del pesce
Si parte dalla pulizia del pesce eliminando prima tutte le pinne, utilizzando una comune forbice da cucina, e poi le squame. Per fare questa operazione si consiglia di appoggiare il branzino nel lavello e pulirlo sotto l’acqua corrente utilizzando un desquamatore oppure la lama di un coltello ben affilato, facendo attenzione a non tagliarsi e a non rovinare la carne del pesce.
Appena il branzino sarà pulito dalle squame, si può trasferire su un tagliere per eviscerarlo. Con l’aiuto delle forbici bisogna effettuate un’incisione partendo dalla parte finale del ventre e seguendo tutta la pancia fino alla testa. A questo punto bisogna aprire la pancia del pesce ed eliminare le viscere interne e sciacquare abbondantemente sotto l’acqua corrente il ventre fino a che non sarà pulito.

Fase II: sfilettatura
Appoggiare una mano sul pesce che, desquamato ed eviscerato, avremo adagiato sul tavolo da lavoro e con il coltello per sfilettare pratichiamo prima un taglio in diagonale per staccare il filetto dalla testa e poi un’incisione sul dorso seguendo la linea delle pinne dorsali, dalla testa fino alla coda. Inserire il coltello nell’incisione e tagliare il filetto cercando di mantenersi il più possibile attaccati alla spina dorsale in modo da recuperare più carne possibile e facciamo scivolare il coltello tra la lisca e la carne fino a staccare il primo filetto. Ottenuto il primo, girare il branzino e ripetere la stessa operazione sull’altro lato del pesce. La testa e la lisca possono poi essere utilizzate per preparare un ottimo fumetto di pesce.

Per terminare la pulitura dei filetti bisognerà eliminare le lische rimaste e le spine residue con l’aiuto di una pinzetta da cucina.

Fase III: come si ottiene il carpaccio
Per ottenere il carpaccio bisogna eliminare la pelle del pesce. Questa operazione è semplice e prevede sempre l’utilizzo del coltello per sfilettare. Praticata una piccola incisione nella carne del pesce all’altezza della coda, far scorrere la lama verso l’alto tra la pelle e la polpa facendo attenzione a lasciare la lama il più possibile vicina alla pelle in modo da ricavare quanta più carne possibile. Ottenuti così i filetti puliti prenderemo l’altro coltello in nostra dotazione e ricaveremo le nostre sottilissime fettine di branzino partendo dalla parte più corposa del filetto fino ad arrivare alla coda.

A questo punto non resta che stendere i nostri filetti in una pirofila e condirli nel modo più in linea con i nostri gusti.

La ricetta che suggeriamo è quella con porcini, pepe rosa, e rucola. Per preparare questo carpaccio bisogna marinare i filetti lasciandoli a riposto in una pirofila con olio evo, sale, pepe rosa e succo di limoni di Sorrento. Lasciare i filetti in questa marinatura per circa 1 ora e dedicarsi alla pulizia dei porcini che poi andranno tagliati a fettine sottili anch’essi.

La composizione del piatto prevede un letto di rucola sulla quale andranno adagiati i filetti di branzino su cui appoggeremo i porcini a fette. Il tutto andrà condito con qualche goccia di marinatura e servito freddo.

Autore: Foodscovery

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