L’arte del Barbecue: i segreti per una grigiata di carne perfetta

Arrivano la primavera e l’estate e con loro la voglia di una buona mangiata all’aria aperta in compagnia di qualche buon amico ed un buon bicchiere di vino. In questi casi, quando lo spazio ed il clima lo permette, non c’è niente di meglio un’ottima grigliata.

Ma come fare se si è alle prime armi? Niente paura, serviranno piccole ma preziose accortezze per trasformare questo speciale momento conviviale in un ottimo pasto.

La materia prima e le giuste quantità

Per la buona riuscita di una grigliata è fondamentale procurarsi una materia prima di ottima qualità. Per non incorrere in brutte sorprese è sempre meglio rivolgersi al proprio macellaio di fiducia, che saprà consigliarci sicuramente sulla carne da scegliere e sui tagli migliori. L’ideale sarebbe procurarsi tanti tipi di carne diversa, bovina, suina ed ovina, In questo modo si accontenteranno tutti i gusti ed il pasto sarà più vivace e sorprendete. In media si dovrebbero calcolare circa 200/300 g di carne a testa per non appesantirsi troppo ed evitare sprechi.

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Quale tipo di cottura scegliere

La cottura al barbecue può essere di due tipi:

  • 1) cottura diretta, maggiormente diffusa in Italia
  • 2) cottura indiretta, principalmente utilizzata negli USA.

1) La cottura indiretta

Detta anche cottura allo spiedo, consiste nel cuocere la carne vicino ma non direttamente a contatto con la fonte di calore. La temperatura di cottura non supera mai i 120 °C e normalmente sotto lo spiedo viene posizionata una leccarda che ha lo scopo di raccoglie i succhi, i grassi fusi e i condimenti della carne. Questi succhi vengono poi utilizzati per bagnare la carne durante la cottura per mantenerla tenera ed umida. È una tipologia di cottura più lenta rispetto alla cottura diretta e per la quale occorrono tempi piuttosto lunghi.

2) La cottura diretta o grilling
Consiste nel cuocere la carne a contatto con una fonte di calore elevata, carbonella o carbone, che determina la cottura immediata del suo strato esterno.

Se si usa la carbonella è buono accertarsi che sia di ottima qualità. Ma l’ideale sarebbe utilizzare legno di ulivo, frassino, quercia o acacia perché bruciano più rapidamente e consentono una cottura veloce a 220°.

La cottura diretta prevede che la brace venga accesa almeno un’ora prima che la grigliata abbia inizio.
In particolare per il grilling è necessario che lo spessore dei pezzi di carne da cuocere sulla griglia sia almeno di 4 o 5 cm. Questo garantirà una migliore stabilità della temperatura interna della carne.

Il momento giusto per cominciare la cottura

Affinché il carbone possa essere considerato sufficientemente caldo per cominciare la cottura della carne bisogna aspettare che una leggera velatura di cenere si sia formata sulla brace. È di fondamentale importanza che la brace venga alimentata costantemente in modo da garantire una cottura omogenea.

I segreti per una cottura perfetta

Il segreto per un cottura perfetta di un taglio abbastanza spesso di carne, sta tutto nel porre il pezzo di carne nella posizione più bassa della griglia e tenercela per 5 minuti, girandola una volta per lato.  In questo modo si ottiene la cosiddetta reazione di Maillard. Ovvero si formerà una crosticina sulla superfice della nostra carne che avrà la funzione di mantenere l’interno della carne morbido e di non seccare. Questa operazione è molto delicata. Se nell’arco di 5 minuti la crosticina non si è formata, vuol dire che la temperatura della brace è troppo bassa. Se invece ci vuol meno, meglio, purché si presti attenzione a non farla bruciare.

Quando la crosticina avrà sigillato la carne su tutti i lati, bisogna spostare la griglia nella posizione alta e lasciarla cuocere altri 10 o 20 minuti a seconda dello spessore del taglio e del gusto personale. Questa seconda fase è quella che regola la cottura interna. Se durante questa fase la crosta diventa più scura, vuol dire che la temperatura è troppo elevata e bisogna smuovere la brace per farla abbassare.

Quando la temperatura è giusta, la carne deve cuocere senza più modificare il colore della crosta.

Consiglio importante per girare la carne sulla griglia

Per girare la carne è vietato l’utilizzo di strumenti appuntiti, come forchettoni o coltelli. In questo modo si rischia che la carne si buchi e che perda tutti i suoi succhi diventando troppo secca. Sarà sufficiente dotarsi una apposita pinza!

I tempi di cottura


Per avere dei tempi di cottura omogenei sarebbe meglio cuocere tagli di carne simili in spessore e dimensione. Fermo restando che i tempi di cottura seguono il gusto personale, indicativamente occorrono 8-10 min per la cottura media di una bistecca di Manzo dello spessore di 4-5 cm, dopo la formazione della sua crosticina.

Per evitare shock termici alla carne, un’accortezza importante è quella di lasciare la carne fuori dal frigorifero almeno un’ora prima della cottura.

La marinatura


Marinare significa immergere la carne, qualche ora prima della cottura, in una particolare emulsione al fine di renderla più tenera, succosa o per aromatizzarla. Per l’emulsione non esiste una ricetta unica. Ognuno crea la sua marinatura secondo i propri gusti.

Il consiglio per la creazione della propria marinatura perfetta è quello di comporla sempre con almeno una parte grassa (olio extravergine, strutto o latte), una acida (aceto, succo di limone, senape, birra) e una aromatica (spezie o erbette come rosmarino, timo, salvia). Per la marinatura della carne ogni contenitore va bene l’importante è che sia capiente e che non sia di alluminio o di rame.

Se per le carni rosse la marinatura non è necessaria ma dipende unicamente dal gusto personale, per le carni bianche è assolutamente consigliata. Queste infatti contengono meno grassi e  rischierebbero di risultare troppo secche a cottura ultimata senza una propedeutica marinatura.

Se non si ha tempo di marinarla il consiglio è quello di massaggiarla con il miele e lasciarla riposare per 10 minuti prima di procedere alla cottura. Ricordarsi sempre di asciugare bene la carne marinata o massaggiata con il miele prima di metterla a cuocere.

A proposito dell’olio nella marinatura

C’è chi sconsiglia l’utilizzo dell’olio in quanto, se è vero che protegge la carne, può denaturarsi o bruciarsi e perdere, così, le sue caratteristiche benefiche. Al suo posto viene consigliato lo strutto che resiste meglio alle alte temperature ed ha lo stesso sapore della carne.

Un ultimo segreto
Per regalare morbidezza e sapore alla carne appena cotta, c’è chi la lascia immersa qualche minuto in una salsina a base di olio EVO, semi di sesamo, pepe macinato fresco e poco sale prima di servirla.

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