Razza di cinta senese

razza di cinta senese

La razza di Cinta Senese prende il nome dalla caratteristica fascia bianca presente sul suo mantello scuro, una grande cinta attorno al garrese, al torace, alle spalle e agli arti anteriori, ma anche dalla zona di origine. Questa razza è infatti originaria della Montagnola Senese, una suggestiva area collinare boschiva compresa tra il fiume Merse ed il fiume Elsa. L’albero più diffuso in quest’area è il leccio, una varietà di quercia che offre numerose ghiande che costituivano e costituiscono tuttora, la principale fonte di alimentazione di questi magnifici suini.

La Cinta Senese è una razza rustica, che può essere allevata solo allo stato brado o semibrado, in un’area di dimensioni molto ampie adibita al pascolo. Lo spazio del pascolo è importante per garantire il benessere dell’animale e la qualità della sua carne. La Cinta, infatti, deve muoversi per evitare che, a causa del suo metabolismo più lento rispetto a quello delle altre razze suine, la sua carne diventi troppo grassa. Il continuo movimento dell’animale contribuisce a mantenere allenata la sua muscolatura ed a favorirne l’apprezzatissima marezzatura della carne: sottili striature di grasso che si formano tra le fibre dei muscoli e che contribuiscono ad arricchirne ed esaltarne il sapore.

Il tipo di alimentazione che deriva dall’allevamento brado o semibrado della Cinta, è costituito soprattutto da ghiande (sia quelle dolci della quercia che quelle amare del leccio), ma anche da tuberi, radici e materiale organico del tappeto erboso. Il carattere naturalmente biologico di questa alimentazione è ciò che determina la qualità e la bontà della carne di Cinta Senese ed in particolare:

  • ne accentua il sapore e la tenerezza;
  • la rende più dietetica grazie alla maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega 3 (antiossidanti) ed Omega 6 (anti trombosi);
  • rende il lardo più ricco di acido oleico (che riduce i livelli di colesterolo) e di acidi grassi polinsaturi;
  • rende il grasso meno consistente e più fluido, perciò molto più gradevole al palato in quanto permette, soprattutto ai salumi che ne derivano, una più rapida diffusione degli aromi.

Storia della Cinta Senese

La cinta senese ha origini antichissime. Si narra che i primi ad allevare questa razza autoctona furono gli Etruschi. Conosciuta ed allevata anche dai romani, la Cinta conobbe il suo periodo di maggior diffusione nel Medioevo, come dimostrano i numerosi dipinti conservati nel Palazzo Comunale di Siena e risalenti al XIV e XV sec.

In questo periodo molto probabilmente la diffusione e la fama del suino travalicò i confini della Toscana come dimostrerebbe il dipinto datato 1510, della cappella dell’Annunziata della Chiesa di san Sebastiano a Venezia, che raffigura il singolare suino con la cinta bianca.

L’allevamento di cinta senese è stato molto diffuso almeno fino alla prima metà del 1900, quando, quasi tutte le famiglie contadine toscane allevavano qualche Cinta per assicurarsi una buona scorta di salumi ad uso prettamente familiare.

A partire dal 1950, in un’ottica di incremento del commercio della carne suina, gli allevatori cominciarono ad incrociare questa razza con suini di razza bianca in quanto più fecondi e di stazza più grande, pertanto più produttivi ed economicamente più convenienti da allevare.
La cinta, infatti, non è un suino molto prolifico e per raggiungere il giusto perso per la macellazione (100 Kg) impiega circa un anno a differenza dei suini dal manto bianco che impiegano soltanto 6 mesi.

Curioso è il ruolo ambivalente giocato da questa politica degli incroci: se da un lato infatti ha determinato un esponenziale calo del numero dei capi fino quasi a decretarne l’estinzione, dall’altro ne ha garantito la sopravvivenza in quanto ha spinto alcuni allevatori, interessati a mantenere intatte le caratteristiche della carne derivante degli incroci originali, a mantenere alcuni capi in purezza.

Solo alla fine degli anni ‘90, sulla scia di un nuovo approccio al consumo consapevole e la successiva spinta alla riscoperta dei sapori di un tempo, ha convinto un gruppo di contadini toscani a reintrodurre l’allevamento di questa razza autoctona, nel pieno rispetto delle condizioni ideali per il suo allevamento (brado o semibrado) e dei suoi tempi di riproduzione (massimo 6 cuccioli a gravidanza). Nel 2000 questo gruppo di allevatori si è costituito nel Consorzio di Tutela della Cinta Senese e nel 2004 ha guadagnato la certificazione DOP denominata “Suino Cinto Toscano”, regolamentata da un apposito disciplinare. A distanza di poco tempo, la certificazione DOP è stata estesa anche alla carne ottenuta da questi suini con denominazione “Cinta Senese”.

La Denominazione di Origine Protetta “Cinta Senese” è riservata esclusivamente alle carni suine di maiali nati, allevati e macellati in Toscana che rispondono ai requisiti di un disciplinare molto rigido.

Tra le regole imposte dal disciplinare indichiamo quelle che, principalmente, sono volte a garantire la qualità della carne derivante da questo meraviglioso suino:

  • i suini di cinta senese devono essere allevati allo stato brado o semibrado;
  • l’alimentazione deve essere fornita dal pascolo in bosco o in terreni con piante foraggere. È consentita una integrazione alimentare giornaliera, pari al 3% del peso vivo del soggetto sopra i 4 mesi di vita, composta dal 60% di prodotti locali. I prodotti utilizzabili sono: cereali integrali, legumi integrali, semi oleosi (girasole e mais, ma è esclusa la soia), ortaggi e frutta fresca, integratori vitaminici e/o minerali (farina di favino, farro e orzo, in percentuali diverse a seconda dell’età);
  • il maiale deve essere macellato al raggiungimento dei 12 mesi di età ed ogni taglio deve essere marchiato a fuoco con la dicitura DOP;
  • la carne si presenterà di colore rosa vivo, tendente al rosso, dall’odore gradevole di carne fresca e dalla consistenza tenera, compatta e leggermente infiltrata di grasso. La quantità di acqua non deve essere superiore al 78%, i grassi devono essere inferiori al 2,5%.

Autore: Foodscovery

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