Quali sono i tagli bovini? Un taglio per ogni piatto

Tagli Bovini infografica

La carne di ogni animale è differente per colore, odore, sapore e consistenza. Indubbiamente le carni di uso più comune nelle nostre cucine sono quelle avicole e bovine ma, mentre per le carni avicole la scelta dei tagli è naturalmente limitata per le scarse dimensioni dell’animale, per la carne bovina il ventaglio di scelta è molto ampio.

Ogni taglio, poi, ha le sue specifiche caratteristiche che determinano la buona riuscita o meno di un piatto. Non è scontato che per ottenere un piatto di successo basti utilizzare il pezzo di carne più costoso. Nei secoli scorsi, la ristrettezza economica delle classi più povere, che costituiva la maggioranza della popolazione italiana, costringeva all’utilizzo di tagli di carne considerata di scarto o comunque molto economica. Ciononostante da quei tagli, i nostri nonni sono riusciti a creare alcuni tra i piatti tipici della cucina italiana che, ancora oggi, sono riconosciuti come i più buoni ed apprezzati al mondo.

Il segreto sta nell’arte del saper valorizzare il sapore e la resa di ogni tipo di taglio di carne tenendo sempre ben presente che una grossa incidenza sul risultato finale sarà determinata sempre dall’età, dalla razza e dalle tecniche di allevamento ed alimentazione dell’animale.

Ma quali sono i tagli della carne? E quali scegliere per un ottenere un ottimo bollito o un indimenticabile arrosto? Se questi dubbi ancora ci attanagliano ogni volta che ci ritroviamo davanti ad un banco macelleria abbiamo proprio bisogno di un piccolo vademecum sull’acquisto del taglio giusto.

Per meglio definire cosa si intende per “tagli della carne” è d’uopo un piccolissimo preambolo. C’è da sapere che le carni bovine arrivano in macelleria sotto forma di “quarti”, posteriore ed anteriore. Su questi quarti il macellaio effettua i cosiddetti “tagli” che, in base alle caratteristiche di aspetto, sapore e dimensione (caratteristiche organolettiche) avranno un diverso valore commerciale e saranno destinati a differenti usi in cucina.

Dal quarto posteriore (cosce, lombi e natiche) derivano tutti i tagli di “prima scelta”

I tagli di “prima scelta” sono quelli più pregiati e di conseguenza i più cari. La caratteristica principale che li contraddistingue è l’abbondanza di grasso uniformemente distribuito tra le fibre muscolari tanto da regalargli un aspetto marmorizzato. Questa caratteristica è quella che determina in gran parte il sapore e la consistenza di questi tagli in quanto, durante la cottura il grasso si scioglie tra le fibre muscolose rendendole irresistibilmente morbide e delicate. Il colore del grasso deve essere bianco rosato. Sono ideali per una cottura rapida, ai ferri o in padella molto calda. I tagli di prima scelta sono la lombata o controfiletto, il filetto, lo scamone, il codone, la noce, la sotto fesa, la fesa, il girello e il fianchetto.

Dal quarto anteriore derivano i tagli di “seconda e terza scelta”

I tagli di “seconda scelta” (petto, spalla e costato) presentano una carne più fibrosa e minore e diversa concentrazione di grasso rispetto a quelli di prima scelta, ma non per questo sono meno gustosi. Questi tagli necessitano di una cottura media. Sono ideali per le preparazioni al forno come arrosti o spezzatini ma possono essere utilizzati anche per le cotture ai ferri. I tagli di seconda scelta sono il campanello o pesce, il fesone di spalla, la copertina, il fusello, la costata, il reale e il brione o polpa di spalla.

I tagli di “terza scelta” (addome, garretti e collo) sono i meno pregiati, che però, come dicevamo, cucinati nel modo giusto, sono l’elemento fondamentale per la riuscita di piatti riconosciuti come l’eccellenza della cucina tradizionale italiana. Il loro uso in cucina è versatile e necessitano di una cottura molto lenta. Normalmente vengono utilizzati per la realizzazione di brasati, stufati o bolliti. I tagli di terza scelta sono lo stinco, lo scalfo, il biancostato, la pancia, la punta di petto, il fiocco ed il collo.

Autore: Foodscovery

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