Prosciutto del Casentino – Presidio Slow Food

ZONA GEOGRAFICA E CENNI STORICI

Il Casentino è una zona che si trova a Nord di Arezzo ed è una delle quattro vallate principali della provincia di Arezzo. Nel Casentino scorre il primo tratto del fiume Arno, che nasce dal Monte Falterona, cioè uno dei monti che costituiscono i confini della vallata.

Il paesaggio varia rispetto all’altitudine, e si trovano quindi grandi foreste nelle zone di montagna e zone più pianeggianti e collinari scendendo per la vallata. E’ in questo ambiente che fin dall’antichità pascolavano allo stato brado o semibrado i maiali dal manto scuro, soprattutto quelli della cappuccia di Anghiari.

Queste razze sono da sempre state allevate per la produzione di prosciutti crudi di qualità, e a conferma di questo si hanno infatti dei documenti ottocenteschi che riportano che la vendita dei prosciutti casentini raggiungeva anche la Germania e l’Inghilterra.

Oggi, grazie al Presidio Slow Food istituito su questo prodotto tradizionale, si stanno recuperando i metodi di allevamento dei maiali e della produzione del prosciutto casentino.

Per quanto riguarda i suini, il Presidio insieme agli allevatori si sta impegnando a recuperare l’antica qualità della razza, mentre l’alimentazione dei maiali deve rispettare un rigoroso disciplinare che prevede che questi debbano essere allevati all’aperto, nutriti naturalmente nel sottobosco di querce e faggi e ricevere un’integrazione alimentare basata solamente su prodotti vegetali naturali.

PROSCIUTTO DEL CASENTINO

Per quanto concerne la produzione del prosciutto crudo si segue il più fedelmente possibile l’antica ricetta, e quindi le cosce dei suini vengono congelate per circa 24 ore prima di essere massaggiate, rifilate e salate.

La salagione avviene due volte a distanza di circa 5-7 giorni l’una dall’altra, e l’impasto utilizzato viene preparato con sale, aglio e altre spezie come pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro a discrezione del produttore.

La seconda salagione si protrae per circa due settimane, dopodiché i prosciutti vengono lasciati a maturare per circa 50 giorni. Questo periodo tradizionalmente veniva fatto passare in cucina vicino al calore del camino, che affumicava i prosciutti con sentenze naturali di legno di quercia o faggio.

La stagionatura deve protrarsi per almeno dodici mesi e possibilmente anche diciotto.

Il disciplinare che è stato redatto dai produttori e allevatori del Presidio Slow Food prevede infatti anche un allungamento dei tempi di stagionatura così da poter mantenere nel miglior modo possibile le straordinarie qualità organolettiche del prodotto.

Il risultato finale è un prosciutto di peso variabile tra i nove e dodici chilogrammi, dalla forma rotonda e leggermente allungata e quasi piatta.

Il profumo è intenso così come il colore rosso al taglio, interrotto da una buona percentuale di striature di grasso bianco che caratterizzano il prodotto.

IL MAIALE: IL GRIGIO CASENTINO

Il Grigio Casentino è una razza di suino derivante dall’incrocio di femmina Large White con maschio Moro Romagnolo o Cinto Senese.

Questi animali sono allevati ripercorrendo il sistema di allevamento tradizionale all’aperto in modo che l’alimentazione sia costituita prevalentemente dal pascolo con integrazione di prodotti vegetali naturali. Gli animali sono macellati quando raggiungono un peso compreso tra 165 e 185 chilogrammi e, comunque, mai sotto i 14 mesi di età.

La grande qualità del maiale grigio del casentino è dovuta alla maggior propensione di questa razza alla vita brada e alla grande capacità di accumulare grasso di particolare pregio per finezza, consistenza, profumi e capacità di stagionatura.

PRODUTTORI

Tra i produttori che con Slow Food hanno iniziato il percorso di riscoperta del prosciutto Casentino c’è Claudio Orlandi di “Le Selve di Vallolmo”, azienda di Poppi, situata all’interno del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, nel cuore dell’Appennino Toscano. Insieme alla sua famiglia, Carlo ama infatti seguire con dedizione ogni singola fase della filiera, a partire dalla nascita degli animali fino alla commercializzazione dei prodotti finiti, per poter garantire ai propri clienti la massima qualità possibile.

All’interno del parco i suini vengono allevati allo stato brado e la loro densità non supera i dieci capi per ettaro: in questo modo gli animali sono liberi di muoversi costantemente e limitare al minimo la massa grassa a favore di quella muscolare.

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