Il Prosciuttificio Ciarcia: dal 1800 protagonista nella produzione del prosciutto di Venticano

Il Prosciuttificio Ciarcia si trova a Venticano, un piccolo paese in provincia di Avellino noto, oltre che per la produzione di vino e torrone artigianale, proprio per la lavorazione e la stagionatura del prosciutto.

Il prosciutto di Venticano è un prodotto P.A.T ossia un “Prodotto Agroalimentare Tradizionale” della Regione Campania. L’eccezionalità di questo prodotto è dovuta principalmente alla combinazione fortunata di alcuni elementi storico/geografici che caratterizzano da secoli questo territorio:

  • la tradizionale diffusione della pratica dell’allevamento degli animali da cortile e in particolare del maiale;
  • la disponibilità illimitata di sale in quanto Venticano è situata nel cuore di quella che anticamente era chiamata la “Via del sale”, che ripercorrendo la via Appia ricongiungeva Napoli con la città di Margherita di Savoia, sede di famose saline;
  • il clima particolarmente congeniale alla stagionatura naturale ed ottimale del prosciutto.

È grazie alla combinazione di questi tre fattori che già dall’800 in queste zone cominciarono a svilupparsi ed affinarsi tecniche di salatura e di stagionatura per la produzione di prosciutti di altissima qualità.
Lo stabilimento, all’avanguardia nel settore, presenta una struttura suddivisa su tre piani in ognuno dei quali si svolge una fase particolare della lavorazione del prodotto e quindi caratterizzati da un differente livello di ventilazione e temperatura.
Al primo piano si trovano le celle di salagione dove le cosce salate a mano, vengono conservate a temperatura e umidità controllate. Trascorso il periodo di salagione, le cosce vengono trasferite al secondo piano dove trascorreranno un periodo di pre stagionatura durante il quale la parte magra della coscia viene ricoperta con un sottile strato di sugna – un impasto di puro grasso suino con aggiunta di sale, pepe e farina – per permettere una lenta maturazione del prosciutto. Le cosce vengono poi trasferite al terzo piano dove avviene la stagionatura definitiva che dura almeno 18 mesi, trascorsi i quali, il prosciutto è pronto per esprimere tutta la sua dolcezza, aromaticità e un sapore inconfondibile di Irpinia.

Tra i prodotti di punta del prosciuttificio troviamo il prosciutto di maiale bianco, il prosciutto Casertano di maiale nero, un eccellente Culatello irpino, vero vanto della casa, il Fiocco di prosciutto, la Coppa, salsiccia e soppressata, pancetta, gola e lardo stagionato.

D’all’800 – quando il Bisnonno Nicola si recava ai mercati di paese e nelle campagne irpine insieme ai suoi figli per acquistare le cosce di maiale sapientemente lavorate dai contadini locali – ad oggi il piccolo laboratorio del Salumificio Ciarcia si è trasformato senza dubbio in uno stabilimento dotato di elevati standard tecnologici ma le tecniche di lavorazione dei prosciutti sono rimaste le stesse di un tempo, tramandate da generazione in generazione per mantenere intatte le caratteristiche di genuinità e semplicità dei loro prodotti.

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