Latte di razza bruna italiana e la produzione di parmigiano reggiano

Latte di razza bruna italiana e la poduzione di parmigiano reggiano parmigiano-reggiano-foodscovery-magazine

Tra i prodotti tipici di Parma e provincia, universalmente noti ed apprezzati per la loro bontà e genuinità, quello più amato dal mondo intero è il Parmigiano reggiano. Di origini antiche – la prima citazione scritta del Parmigiano reggiano è quella che il Boccaccio ne fa nel suo Decamerone – questo formaggio era considerato, già nel Medioevo, un prodotto pregiato grazie alla grande quantità di latte necessaria per la sua produzione, tanto da essere offerto, alla stregua di gioielli ed oro, ai re ed ai principi che transitavano nel territorio di produzione, anticamente collocato tra le province di Reggio Emilia e Parma, nella media valle del fiume Enza.

La qualità di questo prodotto, eccellenza e simbolo del Made in Italy, è garantita dal controllo costante e scrupoloso che il Consorzio del Parmigiano-Reggiano fa quotidianamente sulla qualità degli allevamenti delle razze che forniscono il latte per la sua produzione. La supervisione del Consorzio garantisce il benessere degli animali e la qualità della loro alimentazione che prevede l’utilizzo prevalente di fieno ed erba.

Tra i circa tre milioni di forme di Parmigiano reggiano che vengono prodotte ogni anno in Italia, circa 6000 sono fatte con latte di vacca Bruna.
Di origine svizzera ed austriaca, la Bruna è una razza molto docile, di statura media, presente in Italia fin dal XVI secolo. Il nome della razza deriva dal colore del mantello. Inizialmente denominata “Bruna alpina”, in quanto allevata esclusivamente nella zona dell’Alto Adige, intorno alla fine del 1800 è stata allevata anche nel resto della penisola cosa che ne ha mutato il nome in “Bruna italiana”. Nella zona del Parmigiano, la Bruna arriva grazie alla determinazione del prof. Bizzozzero della cattedra di Agricoltura dell’Università di Parma. Questi aveva intuito le potenzialità economiche che potevano derivare dall’importazione e lo sfruttamento di una razza capace di produrre un’elevata quantità di latte, ricco di valori nutritivi e particolarmente adatto alla produzione di formaggio.
Un latte unico, geneticamente dotato della “variante B della K caseina” che, oltre ad assicurare una più elevata concentrazione di calcio e fosforo, accelera i tempi di coagulazione e rassodamento del latte nel processo di trasformazione casearia. Il Parmigiano reggiano ottenuto grazie al latte della Bruna risulta unico, dolce e aromatico, facilmente distinguibile dal suo omologo per il caratteristico colore paglierino che rispecchia l’alimentazione di tipo tradizionale fatta di fieni di diverse qualità.

Scopri di più sui prodotti visitando l’allevamento di Valserena

Autore: Foodscovery

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