Il pane di Monte Sant’Angelo: semplice e delicato

pane di monte sant' angelo pane-magazine-foodscovery

Monte Sant’Angelo è un paese della provincia di Foggia, in Puglia, con circa 1500 anni di storia il cui pane tradizionale vanta una storia altrettanto antica e rappresenta la memoria della cultura contadina dell’area del Gargano. La sua manifattura è stata per secoli una delle occupazioni principali delle donne che dedicavano intere notti alla preparazione dell’impasto, ad evidenziare l’importanza che tale alimento rivestiva nell’alimentazione contadina dell’epoca.

La ricetta tradizionale del pane di Monte Sant’Angelo prevedeva l’utilizzo di farina bianca ma l’utilizzo di questo elemento rendeva l’impasto particolarmente sensibile agli sbalzi termici e alle variazioni di umidità. Non solo, nel periodo della farina nuova – quella appena macinata nei primi giorni di Settembre, le difficoltà nell’utilizzo della farina bianca aumentavano in quanto l’umidità presente nella farina nuova determinava la formazione di grumi molto duri che potevano essere frantumati solo con l’aiuto di un martello.
Nel tempo, quindi, la farina bianca è stata affiancata – seppur in piccola parte – con quella di grano duro per rispondere all’esigenza di un prodotto più stabile e più adatto alla commercializzazione.

Fino agli anni ’60 ’70 il pane veniva fatto solo in casa, una volta ogni 15 giorni, in base alla numerosità delle famiglie ed alla disponibilità economica. Di solito, per una famiglia di 10 persone venivano prodotte più o meno 4 pagnotte da 7 kg. Il pane veniva cotto nei forni del paese, le famiglie per contraddistinguere l’impasto delle loro pagnotte utilizzavano, in accordo con i fornai dell’epoca, dei segni distintivi come mandorle, pezzi di pasta raffiguranti delle iniziali da aggiungere all’impasto che poi veniva infornato nella stessa posizione di volta in volta per ciascuna famigla.

I forni venivano realizzati con con pietra tipica di Monte Sant’Angelo, una pietra particolarmente adatta a trattenere il calore ad alte temperature, in modo da garantire una cottura omogenea e graduale.

Metodi di preparazione

Oggi la lavorazione del pane di Monte Sant’Angelo segue il tipo di lavorazione tradizionale. Per la sua preparazione occorre una grandissima esperienza perché il suo impasto, ancorché semplice, risulta essere davvero delicato e basta una piccola distrazione per inficiare il risultato finale. Ma scopriamo insieme quali sono le fasi di lavorazione di questo prodotto che è considerato una delle eccellenze della cucina tipica garganese.

L’impasto viene realizzato con farina, acqua, sale e lievito e viene lasciato crescere per circa 4 ore. Trascorso questo periodo l’impasto viene tagliato in panetti di uguale misura, ognuno dei quali viene lavorato una prima volta e viene adagiato in contenitori di legno per favorire la livitazione. In questa prima rilavorazione l’impasto viene arrotolato per conferirgli il giusto vigore e per permettergli una corretta lievitazione. Una volta che i panetti hanno raddoppiato il loro spessore, vengono ripresi e lavorati una seconda volta. In questa fase l’impasto viene modellato per conferirgli la forma tipica della pagnotta di Monte: l’ammaccatura, ossia una sezione circolare sul dorso della pagnotta che durante la cottura deve aprirsi ad indicare una corretta lavorazione e lievitazione. Le forme così ottenute vengono adagiate su un panno di cotone in un cesto di vimini intrecciato a mano e vengono lasciate lievitare per circa 2 ore. Trascorso questo periodo vengono poi infornate a 220/250 gradi per circa 2 ore.

Essendo l’impasto realizzato per circa il 70% di acqua, la cottura viene implementata con le valvole del forno chiuse. In questo modo l’acqua che evapora dall’impasto, colora la pagnotta che continua a cuocere sfruttando il calore del vapore. Cuocendo in questo modo, trascorse le 2 ore previste per la cottura, il prodotto finito avrà perso circa il 50% di acqua e la sua crosta avrà raggiunto la caratteristica croccantezza lasciando, all’interno, una mollica morbida e fragrante.

Trucchi per un impasto più duraturo

Una delle peculiarità di questo pane è quella di conservare intatta la sua fragranza per molti giorni dopo la sua cottura. Tuttavia, per allungare ancora di più i suoi tempi di conservazione e per conferire alla mollica una consistenza più compatta, nell’impasto si possono aggiungere delle patate lesse.

Si ringrazia panificio Bisceglia per averci raccontato la interessante storia del pane di Monte Sant’Angelo.

Ordina subito il pane di Monte Sant’Angelo su Foodscovery

Facebook Commenti