Olive all’Ascolana: da piatto delle feste a mito internazionale

Olive ascolane

Le Olive Ascolane sono ritenute il piatto più rappresentativo della gastronomia marchigiana. Nato come piatto di recupero delle carni miste che avanzavano nelle cucine delle famiglie nobili marchigiane, grazie all’abilità ed all’inventiva dei cuochi che si cimentarono nella sua esecuzione, diventò ben presto un piatto non solo molto apprezzato ma anche ricercato. Ma cos’è che rende così irresistibile questa delizia fritta dal cuore caldo? Scopriamolo insieme.

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Olive Ascolane, il segreto del loro sapore

Alla base del successo delle Olive Ascolane ci sono le olive verdi di varietà “Ascolana Tenera“, chiamate anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Sono queste l’ingrediente segreto che rende speciale questo piatto tipico. Il loro sapore unico è stato largamente apprezzato nel corso dei secoli, conquistando il palato di personalità illustri che non mancarono di tesserne le lodi.

Le famiglie ricche romane, che non si accontentavano di olive comuni, per l’allestimento delle loro tavole e dei banchetti delle grandi occasioni, utilizzavano esclusivamente le olive provenienti da Ascoli, all’epoca capitale della regione Piceno. I monaci Benedettini-Olivetani e Papa Sisto ne erano ghiotti, così come Gioachino Rossini e Giacomo Puccini. Anche Giuseppe Garibaldi rimase affascinato dal sapore di questa oliva che ebbe modo di assaggiare durante il suo breve soggiorno ad Ascoli, tanto che provò a coltivare gli olivi ascolani a Caprera pur di poter riassaporare il loro sapore unico.

Nel 2005 l’Unione Europea ha riconosciuto alle olive del territorio marchigiano compreso tra 60 comuni della provincia di Ascoli Piceno e della provincia di Teramo, il marchio D.O.P che identifica le olive in salamoia e ripiene che rispettino le seguenti caratteristiche:

  • l’oliva in salamoia con colore dal verde al giallo paglierino, dal sapore leggermente acido con un leggero retrogusto amarognolo;
  • l’oliva ripiena di forma leggermente allungata (ellittica) irregolare con presenza di aree verdi percettibili, caratterizzata da percezioni olfattive di media intensità con note fruttate di oliva verde e spezie.

La ricetta delle Olive Ascolane

Sono molteplici le ricette, figlie della tradizione, che di generazione in generazione sono state tramandate per la preparazione delle Olive all’Ascolana. Il tempo di preparazione di questo piatto è lungo. Motivo per cui, anticamente, venivano preparate prevalentemente in occasione di grandi eventi o visite importanti, ed oggi si ritrovano sulle tavole dei marchigiani unicamente nei giorni di festa.

Preparazione

La preparazione più comune di questi bocconcini croccanti e deliziosi prevede l’utilizzo di carne macinata mista (maiale e manzo o pollo) che viene cotta in un soffritto di carote, cipolle, noce moscata, rosso d’uovo, parmigiano reggiano grattugiato ed un dito di vino bianco e costituisce il ripieno con cui si farciranno le Ascolane Tenere. Queste ultime vengono denocciolate e poi incise sapientemente con un taglio a spirale in modo da lasciarle quanto più possibile intatte e capaci di contenere perfettamente il ripieno.
Una volta farcite le olive vengono passate nella farina, poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Il tocco finale viene dato dalla frittura delle olive in abbondante olio EVO o anche in abbondante strutto et voilà… la squisitezza è servita.

Valori nutrizionali

Sebbene le Olive Ascolane con le loro 225 kcal ogni 100 grammi (8 olive ascolane equivalgono a circa 336 kcal), non sono una pietanza propriamente leggera, questo prodotto tipico presenta numerose proprietà nutritive. Il valore nutrizionale delle Olive all’Ascolana è dato dalle proprietà degli ingredienti alla base della loro ricetta originale, che lo rendono un piatto unico ed equilibrato. Non ci credete? Cominciamo col dire che le olive sono ricche di proprietà antiossidanti ed anti infiammatorie e contengono un’elevata quantità di acido oleico, un grasso monoinsaturo che favorisce il mantenimento della normale fluidità del sangue e riduce la quota di colesterolo cattivo, oltre a svolgere una forte azione antitumorale. Il ripieno, poi, è un insieme equilibrato di proteine e vitamine (carni e uova), e calcio (parmigiano) mentre la panatura fornisce il giusto apporto di carboidrati.

Soddisfatti? Mangiare olive ascolane, a patto che siano preparate con ingredienti genuini e salubri, non solo farà felice il palato ma fa addirittura bene alla nostra salute.

Le Olive Ascolane oggi

L’Oliva Ascolana è un piatto dall’appeal decisamente unico che, nel corso degli anni, è riuscito a valicare i confini della cucina italiana conquistando una fama a dir poco mondiale. A seguito di questo enorme successo, nell’ottica di tutelare la tipicità ascolana, nasce nel 2007, il Consorzio di Tutela dell’Oliva Ascolana del Piceno DOP. L’ente è attualmente composto da una trentina di imprenditori, tra produttori di olive, allevatori, laboratori di deamarizzazione, trasformatori e confezionatori.

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Autore: Foodscovery

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