Olio Extravergine d’oliva: le cultivar siciliane

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Con molta probabilità l’olivo è stato introdotto in Sicilia dai Fenici tra il IV e VIII sec a.C. Ad oggi la
Sicilia è sicuramente una delle maggiori produttrici di olio extravergine d’oliva di qualità e può contare su una straordinaria varietà di cultivar autoctone.

Allo stato attuale è stato stimato che nell’intero territorio siciliano siano state impiantate circa 20 milioni di piante (fonte Aima 1999) su circa 157 mila ettari (fonte Istat 1999), che rappresentano il 13.85% del patrimonio olivicolo nazionale, collocando così la Sicilia al terzo posto di questa speciale classifica dopo Puglia e Calabria.

Tra tutte, otto sono le cultivar che predominano il fitto panorama varietale siciliano: Biancolilla, Cerasuola, Moresca, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Oglialora Messinese, Santagatese, Tonda Iblea. La totalità di queste varietà costituisce l’80% di tutti gli olivi coltivati in Sicilia.

Biancolilla: il suo nome deriva dalla colorazione bianco e lilla delle drupe (olive) quando giungono a maturazione. È diffusa nell’area centro-occidentale dell’isola, in particolare nelle province di Palermo ed Agrigento ed, in minore misura, nella provincia di Trapani. La sua coltivazione è molto diffusa anche sull’isola di Pantelleria. La pianta produce un olio contraddistinto da una bassa acidità e dal gusto molto raffinato. Il suo aroma è fruttato e delicato ed il suo sapore è dolce.

Cerasuola: si tratta sicuramente di una delle cultivar più diffuse in Sicilia. La sua coltivazione è tipica nel versante nord-occidentale della Sicilia, nelle zone delle province di Palermo e Trapani. Ha una ristretta diffusione nell’area sud-occidentale dell’isola limitatamente all’area di Sciacca in provincia di Agrigento. Le olive di Cerasuola non si consumano a tavola ma vengono frante per produrre e vendere olio extravergine siciliano. L’olio prodotto con queste olive presenta una fragranza piuttosto spiccata con prevalenza di amaro e piccante. Se le olive vengono raccolte ancora verdi l’olio può presentare sentori di peperone verde, mentre se le olive vengono raccolte ben mature l’olio presenta un sapore più morbido ed equilibrato.

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Moresca: l’oliva Moresca è originaria della zona centrale e delle province orientali della Sicilia. Le dimensioni medio-grandi fanno di quest’oliva un ottimo alimento per il consumo da tavola sia se raccolte verdi che nere. Se frante le olive producono un olio extravergine dal gusto eccellente connotato da un fruttato leggero o non molto intenso, anche se l’uso di frutti non molto maturi spesso ha come effetto un fruttato di intensità più decisa. Il grado di amaro e piccante presente in quest’olio può variare in base al grado di invaiatura dei frutti, anche se è presente una leggera sensazione di dolce che equilibra il tutto.
Questa particolarità del gusto rende quest’olio particolarmente adatto alla preparazione di cibi crudi o cotti, di fritture o dolci, al condimento di insalate, primi o anche di secondi sia a base di carne che di pesce o verdure.

Nocellara del Belice: la sua presenza in Sicilia risale molto probabilmente alla Magna Grecia. Questa pianta è ottima sia per la produzione di olio extravergine sia per il consumo da tavola grazie alle dimensioni molto grosse dei suoi frutti. Se raccolta verde, l’olio presenta un buon aroma fruttato, piccante ed amaro. Se raccolta in piena maturità dal suo sapore emergono sentori di pomodoro. Molto diffusa nel Trapanese, in particolare a Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna, cresce senza particolari difficoltà anche nella zona di Palermo e nell’Agrigentino. L’olio prodotto con queste olive presenta un gusto amaro, leggermente piccante e con una punta di dolce. In cucina dà il meglio di sé sia crudo che cotto grazie al fatto che il suo punto di fumo è più alto rispetto alle altre tipologie di oli.

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Nocellara Etnea: questa pianta cresce in particolare nella zona centrale ed orientale della Sicilia, nell’area compresa tra le province di Enna, Catania, Messina, Siracusa e Ragusa. Come la Nocellara del Belice, anche questa varietà si segnala per la sua duplice attitudine: consumo da tavola e produzione di olio extravergine.
L’olio si caratterizza principalmente per il suo bassissimo livello di acidità ed il suo sapore tendenzialmente amaro e piccante. Si addolcisce se le olive sono raccolte ben mature.

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Ogliarola Messinese: anche in questo caso parliamo di una cultivar tipica della zona messinese che però è possibile trovare anche negli uliveti della provincia di Palermo. Questa cultivar si usa sia per la produzione di olive da tavola sia verdi che nere che per la produzione di olio d’oliva extravergine. Il gusto di questo olio presenta un buon equilibrio tra piccante, dolce e amaro. Questa caratteristica lo rende particolarmente adatto alla preparazione di cibi dal gusto deciso.

Santagatese: conosciuta anche con vari sinonimi, l’oliva Santagatese è una cultivar autoctona presente sia nella Sicilia Occidentale che orientale. Caratterizzata da una produzione di frutti di grossa pezzatura. Con questa varietà si produce un ottimo extravergine siciliano e anche delle squisite olive da tavola. L’olio che si ricava da queste olive è indicatissimo per chi cerca un extravergine di altissima qualità e dal sapore molto raffinato da utilizzare per piatti non troppo elaborati sia a base di pesce che di carne. È inoltre molto apprezzato per il condimento di cibi crudi e di insalate e per la preparazione di fritture o grigliate.

Tonda Iblea: come si evince anche dal nome, questa cultivar è tipica dell’area dei Monti Iblei, e può crescere anche su rilievi alto collinari fino a circa 600 metri di altezza. In particolare, la zona di maggior diffusione di questa tipologia di albero è rappresentata dalle province di Messina, Catania e Siracusa, ma si registra la sua presenza anche nel territorio di Trapani ed Agrigento dove viene nominata anche Giarraffa, Alimena, Bruscarinu, Caloria, Prunara, Tonda Nera e Vitriolo. Usata indifferentemente per il consumo da tavola e per la produzione di olio extravergine che presenta un sapore molto armonico, con un giusto equilibrio tra toni dolci e piccanti ed una vaga sensazione amarognola. Poco indicato per la preparazione di insalate o salse di pomodoro, è ottimo per condire primi di mare o secondi a base di pesce crudo.

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Autore: Foodscovery

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