Montébore: il formaggio degli innamorati

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Montébore è una frazione del piccolo paesino piemontese Dernice che fa parte della Comunità montana Terre del Giarolo. Questo paesino sorge su una piccola altura che separa la valle del Curone da quella della Borbera in un territorio sostanzialmente poco umanizzato e, per questo, ancora integro. Geograficamente confina sia con la Liguria che con la Lombardia e la sua fama è legata ad una particolarissima formaggetta di latte vaccino ed ovino chiamata, in suo onore, Montébore.

La storia antica ed illustrissima
La storia di questo formaggio, purtroppo ancora così poco conosciuto, è antica. La sua prima citazione compare in un cartario medievale del XII secolo dove si legge che 100 “robioline” venivano date in dono da Montébore al Marchese Malaspina, padrone della vicina Proprietà di Ramoliva.
Nel XV secolo il formaggio diventa protagonista di uno dei più importanti matrimoni celebrati nel tortonese. Nel 1498 vengono celebrate le nozze tra Isabella d’Aragona e Gian Galezzo Sforza. Cerimoniere d’eccezione viene nominano il grande Leonardo da Vinci che, da estimatore qual era della formaggetta, la volle a tutti i costi nel menù della cerimonia. Ad ispirare Leonardo in questa scelta pare che avesse giocato un ruolo decisivo, oltre che il suo indiscutibile sapore, la particolarissima forma a torta nunziale del formaggio che, il nostro genio dell’arte e della scienza, vide come beneagurante per l’unione dei due sposi.
Verso la fine dell’Ottocento la formaggetta viene nuovamente citata da Aristide Arzano, animatore della vita culturale e sociale del tortonese.

Come si produce
La curiosa forma a torta nuziale che si ispira, pare, al rudere dell’antico castello di Folchetto Malaspina di Montébore, è data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. La sua preparazione avviene utilizzando latte crudo: per il 75% vaccino (un tempo era quello delle mucche tortonesi, oggi quasi estinte) e per il restante 25% ovino. La cagliata viene messa in formelle di diverso diametro dalle quali poi vengono estratte le robiolette che vengono poste l’una sull’altra a formare una sorta di cono. Il formaggio così ottenuto viene messo a stagionare per un tempo variabile che va da una settimana a due mesi. Il Montébore può essere gustato fresco o semistagionato (15/20 giorni). Se la stagionatura dura più a lungo il formaggio diventa ottimo da grattugiare e per insaporire le pietanze.

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Declino e rinascita della produzione del Montébore
La produzione di Montébore conosce il suo apice nella prima metà del XX secolo (all’epoca se ne producevano circa 1200 Kg all’anno) ma, dopo la seconda guerra mondiale, le valli produttrici di questo formaggio si spopolano lentamente e le attività legate all’agricoltura cominciano piano piano a scomparire. Nella seconda metà del XX secolo la produzione di Montébore diventa poco più che nulla e continua lentamente a diminuire fino a scomparire del tutto quando l’ultima produttrice cessa l’attività.

Bisogna aspettare il 1999 per veder rinascere la produzione di Montébore. Grazie all’attività di recupero delle antiche tradizioni gastronomiche italiane, infatti, il presidio Slowfood riesce a rintracciare l’ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale, Carolina Bracco, che passerà il suo sapere e la sua conoscenza ad un giovane produttore, Roberto Grattone, che fonderà in seguito la Cooperativa Agricola della Valle Nostra. Nel 2001 viene stilato il “disciplinare di produzione”, costituito il “Consorzio di Tutela” e depositato il “Marchio Collettivo di Qualità”: tre tappe fondamentali che concludono gloriosamente il progetto di recupero di questa antica tradizione.

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La storia del formaggio Montébore diventa così il simbolo dell’importanza della salvaguardia delle tradizioni contadine che costituiscono, indiscutibilmente, un prezioso patrimonio di storia e di qualità legata alle tipicità del territorio d’origine.

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Autore: Foodscovery

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