I molini: tra innovazione e tradizione secolare

I mulini (o molini, dal nome latino molinum), sono strumenti usati per la macinazione di cereali, quindi in primis per la produzione di farina o altre materie prime. I molini producono un lavoro meccanico sfruttando la forza che una volta proveniva  da acqua, vento, lavoro umano e animale.

I molini esistono ancora, anche se strutturati in maniera più moderna, atta ad assicurare una maggior rapidità di produzione e maggior efficenza.  A distinguersi sono quelli che hanno saputo mantenersi più fedeli alla tradizione, senza permettere un abbassamento della resa e della qualità dei loro prodotti.

Famose le farine del Molino Quaglia, macinate a pietra e supportate da avanzatissime tecnologie per la pulizia del grano da corpi estranei, infestanti e micro-tossine. L’azienda nasce a conduzione familiare, fondata nel 1914 da Angelo Quaglia, il quale lasciò la famiglia di tradizione mugnaia per avviare un suo piccolo molino a pietra sulle acque dell’Adige. Nel 1937 si spostò a Vinghizzolo d’Este, in provincia di Padova, dove la sua attività si è sviluppata fino a raggiungere le dimensioni che ha oggi.

Il grano utilizzato dal Molino Quaglia è esclusivamente grano tenero di provenienza italiana, che viene conservato attraverso la tradizionale tecnica del freddo in sili di stoccaggio, mentre la macinazione avviene tramite dei cilindri di ghisa, nello stabilimento più avanzato d’Italia.

I riconoscimenti a premiare un lavoro così rigoroso non sono mancati: già nel 1986 il Molino Quaglia è stato il primo molino italiano a costruire un impianto per la torrefazione dei cereali, nel 1996 ha ottenuto per la prima volta in Italia la certificazione 9002 (garanzia di qualità) e nel 1998 è stato riconosciuto come il molino più avanzato nella fascia di produzione “4000q/24h”.  È stato inoltre uno dei primi molini italiani ad ottenere la certificazione di qualità BCR. Dal 2003 può vantare la presenza de “la fabbrichetta” usata per la tostatura delle crusche e del germe di grano, e dal 2013 si avvale di un impianto di germinazione e fermentazione assistita di cereali e legumi per la coltura di lievito madre, brevettato in esclusiva europea.

Dal 1989 sono Lucio, Chiara e Andrea Quaglia, i figli di Angelo, a condurre l’azienda, che non hanno abbandonato l’amore per la tradizione, facendo rinascere l’antica e abbandonata casa del Molino Quaglia in quella che è diventata la più grande e completa scuola aziendale all’interno di un molino italiano. Scuola dove si imparano oggi sia l’arte bianca, che le tecniche di vendita e gestione dell’azienda. E’ proprio all’interno del Laboratorio che sono nati i progetti supportati dal Molino come “Università della Pizza”, “Accademia del pane”, “PizzaUp” e “Pasticceria dinamica”.

Un altro molino che offre le sue farine su Foodscovery è il Molino Bardazzi.  Si tratta di un antico molino ad acqua attivo dal 1919 e situato a Vaiano, sull’argine del fiume Bisanzio (provincia di Prato) avviato da Quintilio Bardazzi. Il figlio Ciro nel 1938 avvia sull’attività un importante progetto che la trasformerà, nel 1940, nel primo molino moderno della zona.
Da allora l’azienda è sempre rimasta nelle mani della famiglia, che ha mantenuto la tradizione della macinazione a pietra naturale, così da non perdere le fibre e il germe di grano nelle farine. Quello che il Molino Bardazzi si propone è di non avere liste interminabili di farine “speciali”, ma di rispecchiare nella propria linea il lavoro tradizionale dell’antico Molino.

Per le linee di Farina “0”, “00” e “Integrale macinata a pietra”, il Molino utilizza i migliori grani dell’Emilia Romagna, oltre al GranPrato, un grano raccolto della zona di Prato che ha la caratteristica di essere di alta qualità, con una presenza di glutine moderata e quindi ad alta digeribilità, proveniente da una lavorazione rispettosa dell’ambiente. Nel Molino si lavorano inoltre i migliori grani selezionati Canadesi e Americani per la produzione di farina di forza “0 Manitoba”.

Abbiamo intervistato Marco del Molino Bardazzi e visitato il suo antico Molino:

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