L’elisir di lunga vita

Dieta mediterranea, formazione e imprenditorialità sono tre concetti molto importanti nel mondo enogastronomico.

Ogni Regione italiana è un mondo a sé, fatto di tradizioni talmente diverse che ancora oggi mi lascio sorprendere.

Ogni Regione ha la propria biodiversità e, oltre alla qualità indiscutibile, è la varietà di prodotti a stupire, con i piccoli produttori che si impegnano a non mollare, a darle vita e giustizia, mantenendo viva la “Dieta mediterranea” che dal 2010 è riconosciuta dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità.

Completa, equilibrata e stagionale, non riguarda solo gli alimenti ma come vengono consumati, il comportamento a tavola, la convivialità e la socialità, insomma è uno stile di vita da proteggere.

Ancel Keys, biologo americano, negli anni ’50 ha studiato l’influenza di alcune alimentazioni nel Mondo sulle patologie cardiovascolari, individuando i benefici di un regime alimentare che lui stesso ha denominato Dieta mediterranea, un’abitudine appunto nei paesi del mediterraneo.

Cosa rende la dieta mediterranea così sana secondo Keys?

Tra i Paesi esaminati spiccano in particolare quelli del sud Italia che versano in condizioni economiche non floride e la cui popolazione consuma cibi poveri, tra cui cereali integrali, legumi, frutta, verdura, pesce e pochissima carne. In particolare, l’olio extra vergine di oliva viene descritto come l’elisir di lunga vitada consumarsi in quantità corretta, a crudo”.

Negli anni questo regime alimentare ha acquisito fama in tutto il Mondo per i molteplici benefici per il corpo e la mente. Keys, a riprova della sua convinzione ha abbracciato totalmente lo stile mediterraneo e si è trasferito in Italia e ci è rimasto fino alla fine dei suoi giorni, felice e centenario.

Lo scorso dicembre però, il nostro sistema agroalimentare ha subito un attacco, con una mozione votata all’Onu e promossa da multinazionali che producono soft drink e merendine. La mozione prevedeva l’adozione di un sistema di etichettatura a semaforo, un bollino di diversi colori apposto sulle confezioni a indicare, come succede con i film per intenderci, quanto un prodotto sia “salutare” (verde) o “pericoloso” (rosso) per la nostra salute, con il presunto obiettivo di disincentivare il consumo di grassi saturi, sale e alcol, e di lavorare per la prevenzione di malattie non trasmissibili come quelle cardiovascolari e metaboliche.

Non dimentichiamoci però che gli zuccheri non sono stati strategicamente inclusi – pericolosi quanto, se non più, dei grassi saturi – e principale causa di innalzamento del diabete infantile del 30%.

L’ONU in questi anni sta lavorando per intervenire sui temi della salute globale e della nutrizione, per fornire indicazioni e misure preventive che contrastino la scorretta alimentazione e la malnutrizione e promuovano una dieta salutare.

Bene, giustissimo ma banalizzare quando si parla di cibo è un errore incredibilmente grossolano e una classificazione così miope avrebbe portato a paragonare i nutrienti di alimenti come l’olio extravergine di oliva, il prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano o Grana Padano, con quello di alimenti dannosi e pieni di grassi saturi, addensanti chimici, dolcificanti artificiali, per esempio.

Solo in alcuni casi specifici possiamo parlare di cibi dannosi ma generalmente è giusto parlare di alimentazione corretta ed equilibrata a seconda delle condizioni specifiche di ciascuno di noi e di quantità adeguate.

Non creo suspense e dico subito che la mozione non è passata.

Invece di promuovere soluzioni che favoriscono pochi, è giusto spostare l’attenzione sulla cultura dell’alimentazione, per formare il pensiero dei giovani verso scelte consapevoli a livello personale ma anche lavorativo, per chi voglia entrare a far parte del settore agroalimentare.

Nel mio ristorante investo molto, proponendo frutta, verdura e legumi, scelti spesso tra i presidi Slow Food tra cui, per citarne alcuni, la “fagiolina del lago Trasimeno”, le “lenticchie nere di Linosa”, il “fagiolo zolfino” oppure il migliore tra i radicchi, la “Rosa di Gorizia” e, attraverso questi prodotti, coinvolgo anche chi li produce, dando loro voce e mercato.

Scopri la Rosa di Gorizia su foodscovery

Molte di queste realtà sono piccole e non hanno “forza” per ingrandire il proprio progetto di lavoro e capisco bene che non sia facile diventare imprenditori-contadini, ma si può fare e bene.

Il sapere e le tradizioni vanno tramandate alle nuove generazioni, in modo che le menti dei nostri figli siano ben nutrite ed educate a creare. Serve però anche molta competenza, conoscenza delle logiche di mercato e delle tecnologie, dei processi di lavoro e di come ottimizzarli.

Parlare delle materie prime italiane e della nostra dieta mediterranea non significa solo esserne orgogliosi quindi, ma prepararci a difenderla e diffonderla.

Questo dovrebbe riguardare tutte le figure professionali impiegate nel settore agroalimentare a cui è richiesto di essere competitive, non solo per il mercato italiano ma anche a livello internazionale, siano essi manager di ristoranti, operatori dell’export, del mondo della comunicazione o imprenditori agricoli.

Il tema della formazione è quindi chiave

L’industria alimentare ha stravolto questo pianeta, governa produzioni e territori per interessi economici e politici e noi, attori del comparto, abbiamo il dovere di fornire una risposta alternativa, concreta e soddisfacente.

Sono fiducioso quando vedo che le Associazioni di categoria e le Istituzioni dialogano, mirando anche alla formazione dei giovani che sono un importante traino per l’economia del nostro Paese. Un Paese che produce eccellenze tra le più importanti al Mondo e che, per questo, dovrebbe fare scuola.

La realtà è dura. Il rapporto della FIPE (Federazione italiana pubblici esercizi) ci dice che nell’ultimo triennio sono state aperte circa 40.000 nuove attività nel campo della ristorazione, ma 71.000 hanno chiuso i battenti.  Un dato molto significativo che riporta un saldo negativo di 31.000 attività.  Com’è possibile che questo accada in questo momento storico della cucina italiana?

Presto detto.  I ragazzi degli Istituti Alberghieri, a conclusione degli studi superiori, possono inserirsi l’Università, seguire Master, ma nessun Ateneo offre loro una vera e propria formazione specifica e adeguata per il loro futuro.

Proprio per questo l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto ha siglato in questi giorni un protocollo d’intesa con l’Università LUM (Libera Università Mediterranea), una collaborazione per creare insieme e per la prima volta in Italia e anche a livello europeo, dei corsi con obiettivi specifici volti a formare figure legalmente riconosciute di cuoco-imprenditore o agricoltore-imprenditore.

La formazione passa anche attraverso dalle sinergie tra gli operatori di settore e le Istituzioni e permette ai giovani e a chi voglia mettersi in gioco di essere al passo con i tempi, creare progetti, saperli sviluppare, raccontare e ampliare.

Ma è sin dai primi anni di vita che noi impariamo il valore delle cose e creiamo le nostre piccole abitudini a casa, a scuola e nel tempo libero, all’aria aperta a contatto con la natura.

Il Ratanà ha all’attivo diverse collaborazioni e da qualche anno è coinvolto nel progetto MiColtivo, promosso dalla Fondazione Riccardo Catella e PNSC che, in primavera e in estate, realizza laboratori dedicati a bambini e adulti.

Accompagnati da un agronomo prima e dai cuochi del Ratanà poi, si impara a “lavorare” la materia, dalla sua raccolta fino al consumo a tavola. Cose semplici ma che legano l’esperienza del cibo a un momento divertente, formativo e culturale.

Dovremmo tutti essere in grado di capire il valore che il cibo ha nella nostra vita, un potere molto forte, capace di portare benessere, di trasformare la realtà che ci circonda. Il cibo è la nostra identità.

Cuoco dell’Alleanza Slow food, Ambiasciatore per Expo 2015 e Segretario Generale dell’Associazione “Ambasciatori del gusto”, con il suo punto di vista critico ma sempre costruttivo, condivide riflessioni frutto della sua esperienza trentennale sul campo, appassionando gli amanti del mangiare Bene.

Facebook Commenti