Le spezie in cucina: curcuma, cannella e chiodi di garofano

cannella curcuma chiodi di garofano magazine_spezie_071320160005

Conosciamo ed apprezziamo tutti quel tocco in più che sanno dare ai nostri piatti le spezie. Pepe, sesamo, paprika, cannella, zafferano, zenzero, e tutte le altre che ad elencarle non basterebbe una pagina, sono da sempre i nostri alleati preziosi in cucina e non solo. Il loro uso è fortemente consigliato nei regimi dietetici perché costituiscono una alternativa valida alle salse o ai condimenti calorici. Vengono da sempre utilizzate in erboristeria per la realizzazione di tisane, oli essenziali, creme, perché ricche di proprietà benefiche e curative. Alcune spezie, poi, come la cannella ed il pepe, vengono utilizzate per la conservazione di salumi e marmellate perché aiutano a rallentare il processo di deperimento degli alimenti.

La storia nascosta dietro queste sostanze aromatiche è antica ed affascinante e parte da molto lontano. Il primo documento riguardante le spezie risale a 5000 anni fa e riguarda gli Assiri. Questi dicevano che gli dei, la notte prima di creare il mondo, avevano bevuto vino aromatizzato al sesamo. Da allora il consumo ed il commercio delle spezie non ha mai conosciuto sosta.

Dalle prime carovane di cammelli ed asini dei Nabatei, popolo arabo nomade che per primo tracciò la via delle spezie che dall’Arabia si spingeva fino all’India ed alla Cina, alla fondazione delle Compagnie delle Indie, la storia del commercio delle spezie ha subito evoluzioni significative fino ad arrivare ai giorni nostri, dove, grazie alla caparbietà dei nostri predecessori, abbiamo la possibilità di poterne disporre a piacimento senza la minima difficoltà.

La facilità dei viaggi in luoghi esotici, la globalizzazione del mercato e non ultima l’immigrazione stanno aprendo orizzonti nuovi sull’utilizzo delle spezie in ambito culinario, erboristico e medico. Le spezie stanno acquisendo sempre più un valore simbolico di scambio, mescolanza ed unione tra i popoli. Imparare a conoscere meglio il patrimonio culturale che rappresentano, potrà aiutarci ad utilizzarle correttamente. In questo articolo ci concentreremo su tre spezie in particolare: la cannella, la curcuma ed i chiodi di garofano. Scopriamole assieme.

Cannella

Origini, caratteristiche e proprietà:

La cannella è nativa di Ceylon (oggi Sri Lanka) e del sud ovest dell’India e deriva dalla essiccazione della corteccia dell’albero Cinnamomum zelanycum. Nel corso dell’essiccazione viene rimossa la parte esterna della corteccia e la parte interna viene pressata e arrotolata su sé stessa più volte assumendo l’aspetto caratteristico dei bastoncini che vediamo in commercio. La cannella di Ceylon è la più pregiata e la più costosa ma esistono altri tipi di cannella meno pregiata come la cassia che proviene da piante diverse (Cinnamomum cassia e Cinnamomum burmannii) pur appartenendo alla stessa famiglia, o la cannella messicana e delle Seychelle.

L’odore della cannella è dolciastro con note amarognole ed il sapore è molto aromatico pungente e dolce. In commercio si trova sia in forma di bastoncino che in polvere ma è consigliato l’acquisto dei bastoncini. La vera cannella è più fragile e si sbriciola sfregandola con le dita. La cassia è più dura e costituita da una corteccia più grossa. Poiché non sono facilmente distinguibili l’unica certezza è la provenienza, perciò accertatevi sempre che stiate acquistando quella che proviene da Ceylon.

La cannella è ricca di antiossidanti e svolge un’importante azione antisettica, stimolante, digestiva e carminativa (cioè favorisce l’eliminazione e l’assorbimento dei gas intestinali). Recenti studi affermano che l’uso di cannella aiuta a regolare la quantità di zuccheri e di colesterolo nel sangue e funge da regolatore del metabolismo.

Si narra che i cinesi la impiegassero come medicinale per curare febbre e diarrea già nel 2700 a.C. mentre gli Egizi la importavano dalla Cina già nel 2000 a.C. e la usavano per le imbalsamazioni. I Romani le attribuivano virtù sacre e Nerone ne bruciò la dotazione di un anno ai funerali della moglie. Durante il medioevo, le classi dominanti ne facevano il simbolo del loro potere e la quantità di cannella utilizzata nei banchetti era proporzionale all’importanza degli ospiti. Per la sua potente azione battericida veniva impiegata anche per conservare le carni. Era così preziosa che veniva offerta in dono a re e regine.

In cucina:
Utilizzata principalmente nella cucina orientale, fa parte delle spezie che compongono le miscele del curry e del garam masala indiano, del baharat arabo, del ras el hanout marocchino e del berbere etiopico. In Occidente viene utilizzata nella preparazione di dolci, sia da forno che fritti, nella preparazione di dessert, di tè e di tisane, oppure aggiunta alle conserve di frutta per le sue proprietà antimicrobiche ed antibatteriche. Il suo aroma si sposa perfettamente con il cioccolato ma anche con le carni bianche come quella del pollo, per la preparazione di piatti dal gusto originale e sorprendente.
Nei liquidi che devono subire un processo di bollitura, la cannella va aggiunta sempre a fine cottura. Se aggiunta prima, infatti, potrebbe rendere i liquidi viscosi e perdere completamente il suo aroma rilasciando uno sgradevole sapore d’amaro.

Conservazione:
Come tutte le spezie, la cannella deve essere conservata in barattoli di vetro ben chiusi e tenuti in luogo buio, asciutto e fresco. Il frigorifero ne migliora la conservazione (6 mesi per la polvere, un anno per i bastoncini). Se perde il suo aroma un po’ dolciastro, può essere tossica e va sostituita.

Curiosità:
Un bastoncino di cannella spezzettato e alcuni chiodi di garofano tengono lontani gli insetti dalla nostra dispensa. Pulisce e rende più bianchi i denti: si può masticare dopo pranzo quando non si ha a portata di mano lo spazzolino da denti.

Chiodi di Garofano

Origini, caratteristiche e proprietà:

I chiodi di garofano sono i boccioli dei fiori dell’Eugenia caryophyllata, un sempreverde alto 10-15 metri di forma tondeggiante, che cresce spontaneamente in Indonesia, nelle Antille, in Madagascar e alle isole Reunion.
I boccioli fiorali di colore giallo/verde cominciano a comparire subito dopo la stagione delle piogge. Appena il colore dei boccioli, maturando, inizia a virare verso il rosa, questi vengono raccolti ed essiccati. Il sapore è pungente e leggermente pepato mentre l’odore è dolce.
I chiodi di garofano sono ricchi di manganese oltre ad essere una buona fonte di omega-3 e vitamina K. Contengono l’eugenolo, un principio attivo dalle proprietà disinfettanti ed anestetiche, utilizzato in odontoiatria per la disinfezione del cavo orale e come leggero anestetico nelle cure dentarie e nei prodotti da banco in farmacia come rimedio per il mal di gola e per le infiammazioni gengivali. Ha inoltre proprietà antifermentative, analgesiche ed antispasmodiche e sono tonici e stimolanti.
In commercio si trovano sotto forma di boccioli interi o macinati. Se vengono acquistati in forma di boccioli per la macinazione non è consigliabile utilizzare attrezzi in plastica ed è opportuno un utilizzo moderato data l’intensità dell’aroma.

Storia:
Il primo popolo a scoprire questa spezia fu quello cinese che la importò dall’isola di Ternate 2500 anni fa.
Fonti storiche risalenti al 266 a.C. raccontano che gli alti dignitari cinesi usavano masticare chiodi di garofano per rendere profumato il loro alito quando parlavano con l’imperatore. In Europa la spezia arrivò con i romani, quando questi cominciarono a percorrere le rotte tracciate dai Nabatei sulla via dell’incenso. Nel XVII secolo gli olandesi conquistarono il monopolio del commercio della spezia che importavano da Zanzibar e dalle Maldive e cominciarono ad utilizzarla a fini cosmetici estraendone l’olio essenziale.

In cucina:

In Europa i chiodi di garofano vengono utilizzati nella preparazione del pan pepato, nei dolci natalizi, nelle conserve di frutta e nella frutta cotta (insieme alla cannella o al cardamomo), ma anche nelle salsicce e nelle carni, anche affumicate. In cottura viene utilizzato per la preparazione di piatti a base di carni rosse, di bevande calde come il vin brulé, o il Ratafìa, di tè, di infusi e di tisane corroboranti da bere soprattutto d’inverno. Per il suo particolare aroma viene accompagnato ai formaggi stagionati in quanto ne esalta il sapore. I chiodi di garofano entrano nella composizione della miscela del curry e della salsa Worchester..

Curiosità:
I chiodi di garofano, infilzati nelle arance, vengono utilizzati come antitarme naturale mentre l’olio essenziale viene utilizzato nella preparazione di saponi, colluttori e dentifrici.
Il loro nome deriva dalla forma e dal caratteristico profumo. Se la forma ricorda quella di piccoli chiodi, il loro profumo evoca quello del garofano comune. Assunti in dosi elevate provocano allucinazioni pertanto erano utilizzati dai nomadi carovanieri al ritorno dalle indie per alleviare la pesantezza del viaggio.

Curcuma

Origini, caratteristiche e proprietà:

La curcuma è il rizoma pulito, bollita e disidratato della Curcuma longa, una pianta perenne di circa 1 metro di altezza. E’ originaria, probabilmente, dell’Asia del Sud. Allo stato selvatico la pianta è presente in India e Malesia ma viene coltivata in moltissime aree come il Bengala, la Cina, Taiwan, Sri Lanka, Java, Perù, Australia e Indie occidentali. Il produttore principale è lo stato dell’Andhra Pradesh, che si trova nell’India centro-orientale.

In commercio si può ritrovare fresca sotto forma di radice rugosa con una superficie contorta di colore marrone giallastro e un colore interno giallo brillante, oppure essiccata in polvere con un caratteristico colore giallo arancio brillante.
La radice fresca va tenuta in frigorifero. La polvere deve essere conservata al buio, in un contenitore ermetico. E’ alquanto difficile macinare la radice, per questo è più semplice comprare la polvere. Ha un odore simile allo zenzero, con una nota leggermente acre ed un sapore leggermente piccante con note di agrumi.

Anticamente in Cina la curcuma veniva utilizzata come medicinale efficace contro le infiammazioni, la flatulenza, il mal di denti ed i dolori addominali.
Oggi, numerosi studi scientifici stanno dimostrando la veridicità delle scoperte della medicina cinese. La curcumina, che è la sostanza colorante contenuta dalla curcuma, sembra che abbia importanti proprietà antinfiammatorie tanto che i suoi effetti vengono paragonati con antinfiammatori farmaceutici come il cortisone o il fenilbutazone. La curcumina inoltre si è dimostrata efficace come potente antireumatoide per le sue spiccate qualità antiossidanti. Altre ricerche la stanno testando come anticancro e nella fibrosi cistica. I risultati preliminari sono molto positivi, ma occorreranno molti anni per ottenere delle evidenze scientifiche.

Storia:

In Cina era una spezia utilizzata prevalentemente in medicina. Negli scritti di Marco Polo la curcuma veniva così descritta “Vi è anche un vegetale, che ha tutte le proprietà del vero zafferano, così come il colore, ma che non è vero zafferano, (la Curcuma) è tenuta in grande considerazione, ed è un ingrediente in tutti i loro piatti”

Uso in cucina:

La curcuma trova largo uso nella cucina asiatica e medio orientale, principalmente abbinata ai piatti di pesce. È la componente principale del curry. Nella cucina occidentale viene utilizzata da poco tempo anche se rientra nella composizione di aromi della senape alla quale dona il suo caratteristico colore giallo.
Dona il meglio del suo sapore e del suo colore se, prima di essere aggiunta alle pietanze, viene soffritta nell’olio. Sempre all’olio di oliva extravergine può essere aggiunta per aromatizzare insalate o verdure fresche.

Curiosità:

La curcuma è usata come colorante alimentare (E 100) e come sostanza colorante per la lana e la seta. Definita anche come “lo zafferano dei poveri”, è un fortissimo legante per le altre spezie. Le spose indiane, nel giorno del loro matrimonio, ne portano una piccola radice appesa al collo come buon auspicio per una felice vita coniugale e viene spalmata come talismano della fortuna, sulla fronte dei neonati.

Autore: Foodscovery

Foodscovery è il mercato online che permette a chiunque di poter ordinare tesori dell’enogastronomia direttamente dai piccoli produttori custodi delle tradizioni locali.

Il progetto Foodheroes nasce dalla community di piccoli produttori, ristoratori, consumatori consapevoli e tutti coloro i quali condividono i nostri valori e che ogni giorno sono attivi per preservare la sostenibilità del mondo agroalimentare locale.

Facebook Commenti