Come fare la salsa di pomodoro

Fare la Salsa

Da bambina la salsa di pomodoro segnava per me la fine dell’estate. I pomodori profumati e rossi venivano raccolti da mio zio appena il sole li aveva maturati al punto giusto. Le donne della mia famiglia allora provvedevano a sciacquarli in grosse bacinelle piene d’acqua fresca, poi, tolto il peduncolo, si cominciava la cottura in enormi pentoloni di alluminio. Ovunque nell’aria si respirava il profumo dell’oro rosso della terra che cuoceva. L’atmosfera era familiare, confortevole, allegra.

Ancora oggi mi piace ripetere quella tradizione lontana anche se dimensionata agli spazi ridotti che la mia attuale realtà cittadina m’impone. Sì, non è uno scherzo, basta un po’ di buona volontà e tanta determinazione ed ognuno di noi potrà riuscire ad avere la propria scorta bottiglie di salsa home made. Piccola o grande dipenderà dallo spazio di cui potremo disporre per prepararla.

Se avete amici o parenti che fanno la passata di pomodoro in casa vi accorgerete che ognuno di loro ha la propria ricetta, rappresentativa dei gusti e dei segreti che ogni famiglia tramanda. Quella descritta di seguito è la ricetta base che ognuno di voi potrà personalizzare seguendo i propri gusti.

La scelta del pomodoro
Perché la salsa di pomodoro abbia un sapore unico è importante che il pomodoro sia di ottima qualità, certamente biologico e di un bel rosso vivo, quello che solo il sole sa regalare.

Se abbiamo a disposizione un bel terrazzo o un giardino è plausibile riuscire a produrre una buona scorta per l’inverno. Vediamo come.

Strumenti necessari

  • 70 kg di pomodori di ottima qualità;
  • 40 bottiglie di vetro sterilizzate da 75 ml l’una (va benissimo se si utilizzano le bottiglie di verto dei succhi di frutta a collo largo);
  • 1 macchina elettrica per passare i pomodori eliminando le bucce ed i semini;
  • 3 bacinelle grandi per sciacquare i pomodori;
  • 1 pentolone di ferro molto grande;
  • 1 fornelletto grande dove poter appoggiare il pentolone;
  • Stracci che serviranno per separare le bottiglie ed evitare che si spacchino nella delicata fase della bollitura finale;
  • 1 cucchiaio di legno col manico lungo;
  • 1 mestolo;
  • 2 o 3 pentole grandi per raccogliere la salsa;
  • 1 o più imbuti grandi;
  • 1 secchio per raccogliere la spazzatura.

A questo punto si può iniziare. Per prima cosa bisogna eliminare i pomodori guasti. Poi lavare bene quelli che utilizzeremo del bicarbonato, stando attenti a togliere tutti i residui e le impurità presenti in superficie. Tolto il peduncolo i pomodori possono essere messi nel pentolone a cuocere a fuoco vivace.

Appena i pomodori iniziano ad ammorbidirsi bisogna spegnere il fuoco e, prima di tirarli fuori dalla pentola, attendere che il liquido rilasciato dalla cottura salga a galla. Procedendo in questo modo si ottiene una salsa cruda che mantiene intatte le proprietà organolettiche e nutritive del pomodoro fresco. Con l’aiuto di una schiumarola, si prendono un po’ alla volta e si trasferiscono in uno scolapasta in modo che perdano l’acqua in eccedenza e la passata risulti più densa.
Dallo scolapasta i pomodori devono essere trasferiti nella macchina elettrica per essere passati, ancora bollenti. Questo per evitare che raffreddandosi si inacidiscano. Raccoglieremo la passata nelle 2 pentole che abbiamo preparato per l’occasione e le bucce ed in semini nella terza. Questi possono essere passati ancora nella macchina elettrica in modo da sfruttare quanto più possibile la polpa. La passata raccolta nelle pentole, invece, dovrà essere messa sul fuoco e portata ad ebollizione aggiungendo anche il sale a proprio gusto.

La passata è pronta per essere conservata nelle bottiglie sterilizzate con l’ausilio di un mestolo e di un imbuto. Le bottiglie non vanno riempite fino all’orlo ma bisogna lasciare sempre 2 o 3 cm di spazio libero per evitare che, durante la bollitura la pressione dell’aria le faccia scoppiare.

A questo punto le bottiglie devono essere posizionate nel pentolone di ferro avendo cura di separare le une dalle altre con degli stracci per evitare che scoppino durante la cottura se entrano in contatto. Sarebbe un vero peccato. Una volta imbacuccate, si aggiunge l’acqua nella pentola fino a coprirle totalmente e si lasciano bollire per 1 ora circa. Per evitare shock termici le bottiglie dovranno raffreddarsi nell’acqua stessa della pentola.
Una volta raffreddate è possibile verificare che sia avvenuto correttamente il sottovuoto, nel coperchio si deve essere creata una piccola depressione. Se il coperchio è concavo significa che l’operazione è riuscita correttamente, altrimenti la bottiglia andrà riaperta e la bollitura ripetuta.
Non resta che attendere almeno un paio di giorni prima di etichettare i barattoli apponendo sopra di essi l’indicazione dell’anno e del mese di produzione. Poi andranno conservati possibilmente in una cantina, lontani dalla luce diretta.
E se lo spazio a disposizione scarseggia? Nessun problema.
In soli 30 minuti e con l’ausilio di

  • 1 pentola
  • 1 passaverdure
  • 1 kg di pomodori (dose valida per 4/5 persone) maturi, freschi e biologici.

è possibile preparare una salsa di pomodoro fresca, gustosa e soprattutto genuina per condire spaghetti o maccheroni o, perché no, una bella lasagna.
Una volta puliti (come sopra) i pomodori andranno messi in un tegame con una foglia di basilico e, se si gradisce, con uno spicchio d’aglio e mezza cipolla intera.
Far cuocere a fuoco basso senza aggiungere null’altro e girando spesso. Una volta che i pomodori si saranno sfatti, si elimina il basilico e l’eventuale aglio e cipolla (se li abbiamo aggiunti), e si trasferiscono nello scolapasta per eliminare l’acqua in eccesso. Dopodiché si trasferiscono nel passaverdure facendo ben attenzione che lo stesso sia appoggiato saldamente sopra un recipiente o una pentola.

Rimettere quindi la passata così ottenuta sul fuoco ed aggiungere olio EVO, sale e qualche foglia di basilico a proprio gusto. Se siamo stati bravi ad eliminare il liquido in eccesso, la salsa sarà pronta in 5 minuti. Non resterà che cuocere la pasta ed il primo è servito.

Buon appetito!

Autore: Foodscovery

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