Olio EVO: tutte le fasi di produzione

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Il processo di produzione dell’ olio è costituito da 4 fasi fondamentali:

  • La raccolta delle olive e il trasporto al frantoio;
  • Il lavaggio delle olive e la frangitura;
  • La gramolatura della pasta di olive;
  • L’estrazione dell’olio.

A garanzia della qualità dell’olio è importante che tutte e 4 queste fasi avvengano, possibilmente, nell’arco della stessa giornata. In particolare questa regola vale per la produzione dell’olio extravergine dove l’integrità delle olive e la loro lavorazione nell’arco delle 24 ore dalla raccolta sono aspetti fondamentali per la produzione di un olio extravergine di qualità.

La raccolta
La raccolta normalmente avviene tra la prima metà di Ottobre e gli inizi di Dicembre. Il momento migliore per iniziarla è quando le olive cominciano a cambiare il proprio colore da verde a rosso violaceo (invaiatura).

Le olive possono essere raccolte a mano oppure raccolte con delle reti disposte sotto gli ulivi e mediante scrollatura della pianta. In questo secondo caso gli alberi vengono scrollati con l’ausilio di abbacchiatori pneumatici o di scuotitori meccanici

Il grado di maturazione delle olive è fondamentale per la produzione di un olio di qualità elevata: infatti se la maturazione viene protratta troppo a lungo aumenta l’acidità e la tendenza all’irrancidimento e l’olio prodotto è di scarsa qualità o addirittura non commestibile. Pertanto andrebbero raccolte molto prima della loro caduta spontanea onde evitare che l’olio abbia un grado di acidità troppo elevato.

Le olive vengono raccolte e portate al frantoio e, dato che lo stazionamento favorisce l’aumento di acidità e l’ossidazione dei grassi, più velocemente le olive vengono trasportate al frantoio più l’olio sarà di qualità. Normalmente un olio di ottima qualità prevede un trasporto di olive al frantoio in 1 giorno con lavorazione delle olive entro le prime 12 ore dalla raccolta.

Lavaggio e frangitura

Una volta entrate nel frantoio, le olive vengono pesate, liberate dalle foglie tramite un aspiratore e lavate con un getto di acqua corrente fredda. Nelle produzioni di qualità queste vengono anche cernite con l’eliminazione delle olive guaste.

Dopo il lavaggio e la cernita le olive vengono introdotte nel frangitore. Il processo di frangitura consiste nel macinare la polpa e il nocciolo delle olive per ridurle in pasta. In questa fase è della massima importanza calibrare il frangitore a seconda dello stadio di maturazione delle olive.

La gramolatura
In questa fase la pasta di olive viene mescolata continuamente in modo da permettere alle gocce d’olio di coagulare per poter essere estratte. In questa fase è di fondamentale importanza il controllo delle temperature e dei tempi di mescolatura. Per garantire un olio di qualità e preservare la quantità di polifenoli, tale operazione deve avvenire a bassa temperatura ed in vasche chiuse ermeticamente in modo da eliminare gli scambi con l’ossigeno dell’ambiente.

Estrazione dell’olio

La produzione dell’olio di oliva extravergine (EVO) o vergine si basa esclusivamente su processi di estrazione meccanica. Tutte le altre tipologie di olio, che sul mercato vengono identificate come tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine, come l’olio di semi, l’olio di oliva raffinato e l’olio di sansa, si ottengono mediante processi chimici.
Per l’estrazione dell’olio EVO o vergine le olive precedentemente sottoposte a processo di gramolatura sono sottoposte ad un processo di pressatura. La pasta di olive viene posizionata in strati alternati da fiscoli su appositi carrelli. I fiscoli sono supporti di metallo, di fibra vegetale o sintetica che sostengono la pasta di olive. La pressatura consente di separare la parte liquida, composta da olio ed acqua, dalla parte solida della pasta. Quest’ultima, chiamata sansa, è quella che resta nei fiscoli e contiene ancora una certa quantità d’olio (olio di sansa) che viene estratto mediante solvente (estrazione chimica). La sansa esaurita (olio lampante) viene utilizzata come combustibile, come mangime per gli animali, o nell’industria dei laterizi.

Anche in questa fase è fondamentale il controllo dei tempi di lavorazione e le temperature. La parte liquida estratta viene chiamata “mosto oleoso”. Da questo mosto l’olio viene estratto attraverso apposite centrifughe dotate di uno speciale dispositivo che evita che l’alta velocità di rotazione riscaldi l’olio compromettendone la qualità.Il lavoro delle centrifughe elimina la quasi totalità dell’acqua presente nel mosto.
L’olio che deriva da questa lavorazione è torbido per la presenza di micro gocce di acqua e di parti di frutto (morchia) residue. Il suo sapore, pertanto, sarà più deciso e intenso.

Per renderlo limpido e pronto per essere imbottigliato, l’olio deve essere filtrato o meccanicamente, attraverso dei filtri a pressa oppure naturalmente, lasciandolo riposare ed aspettando i residui si appoggino sul fondo.

In generale la quantità di olio di oliva extravergine o vergine che è possibile estrarre da 100 kg di olive varia da un minimo di 8/9 kg ad un massimo di 27/28. Le diverse quantità estratte possono dipendere da diversi fattori come, l’esposizione al sole degli olivi, la quantità di acqua che ha ricevuto l’albero durante la maturazione dei suoi frutti ed il periodo della raccolta.

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Autore: Foodscovery

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