Come fare l’impasto e la lievitazione della pizza 2/2

Come fare la pizza impasto e lievitazione PIZZA2

Nel primo capitolo di questa storia golosa ci siamo addentrati nel mondo segreto degli ingredienti e dei dosaggi giusti per un impasto della pizza da urlo. Affascinante vero? Non da meno sarà il viaggio che ci accingiamo a fare nella chimica che regola la fase dell’impasto e della lievitazione della pizza. Non ci credete? Seguitemi…

L’impasto della pizza
Come in un’istantanea, immaginiamo di essere stati ritratti, soddisfatti, al nostro tavolo con le ciotoline contenenti tutti gli ingredienti elencati nel precedente capitolo. Pronti per affrontare la prova dell’impasto? Ecco come procedere:
1) Sciogliere il sale in una parte (10%) dell’acqua totale e metterlo da parte. Nella restante acqua andrà sciolto il lievito ed aggiunta la farina, meglio se setacciata;

2) Cominciare ad impastare a mano o con l’impastatrice;

3) Poco prima che l’impasto cominci a diventare una massa compatta, aggiungere il sale;

4) Quando finalmente la massa avrà raggiunto una consistenza compatta e liscia come quella del lobo delle orecchie, si può inserire l’olio a filo e continuare ad impastare lentamente in modo che l’impasto possa assorbirlo in modo omogeneo.

NB: se decidiamo di utilizzare il sale non diluito in acqua, dobbiamo aggiungerlo subito dopo che l’acqua e la farina abbiano raggiunto una consistenza cremosa.

Attenzione: è importante non impastare eccessivamente in quanto si rischia di scaldare troppo l’impasto (la cui temperatura ideale è di 24°) compromettendo la struttura dell’impasto realizzata dall’azione del glutine. Se dovesse capitare che l’impasto si “sleghi” perdendo la consistenza elastica, bisogna smettere di impastare e lasciarlo a riposo per circa un quarto d’ora prima di provare a recuperarlo.

 

Differenza tra lievitazione e maturazione della pizza

La lievitazione è l’aumento di volume dell’impasto. Questo avviene grazie ai gas (anidride carbonica) che scaturiscono dalla fermentazione del lievito e che restano imbrigliati nel glutine (maglia glutinica).

La maturazione, invece, è il processo attraverso il quale gli enzimi dell’impasto scompongono proteine e zuccheri complessi (amidi). Grazie a questo processo l’impasto perde un po’ della sua elasticità e diventerà più lavorabile ed estendibile. Senza contare il fatto che quando il nostro sistema digestivo troverà nell’impasto cotto elementi già ridotti e semplificati dagli enzimi, si troverà metà del lavoro già svolto e la pizza risulterà più leggera e digeribile.
Bisogna tener presente che i tempi di maturazione quasi combaciano quelli della lievitazione se non nel caso in cui si utilizza una farina comune (200W). Se si utilizzano farine rinforzate (250/300W) occorre un tempo di maturazione di 8-12 ore, mentre per le farine forti (300/400W) occorrono dalle 12 alle 24 ore o anche più.

Fissato il tempo di maturazione in 8, 12, 36 o 72 ore, è consigliabile dividere l’impasto (staglio) circa 3 o 4 ore prima del termine della stessa. Esiste una regola valida per il calcolo del peso giusto del panetto e consiste nel calcolare l’area della teglia e dividerla per 2.

Ad esempio se utilizziamo una teglia 30×40 la sua area sarà di 1200 cm2 ed il panetto di impasto dovrà essere di 600 grammi (1200/2= 600). Chiaramente è possibile aggiungere qualche grammo in più o in meno a seconda del gusto personale.

La fase dello staglio è una fase molto delicata perché rimaneggiare l’impasto significa rinforzarne nuovamente la maglia glutinica che durante la maturazione si era rilassata. E tanto maggiore sarà l’energia impiegata, tanto più il glutine si rafforzerà. Il periodo di riposo dei panetti serve proprio a permettere al glutine di rilassarsi di nuovo, quindi dovrà essere tanto più lungo tanto maggiore sarà stata la manipolazione durante lo staglio.

La prova del nove del lavoro fin qui svolto, sarà la stesura dell’impasto che non deve risultare né troppo elastico né troppo morbido ma deve lasciarsi stendere facilmente e senza strappi. Una volta stesa, la pizza va condita come più ci piace e finalmente infornata.

È importante precisare che la temperatura a cui deve cuocere una pizza fatta in casa è molto alta (280°/300°) pertanto è consigliabile verificare che il proprio forno abbia raggiunto questa temperatura prima di infornarla.

Accessori indispensabili in questa fase sono delle teglie in ferro blu o ferro alluminato ed una pietra refrattaria da far scaldare bene (30 minuti circa) prima di appoggiarci sopra la teglia.

Ed eccoci arrivati finalmente al traguardo agognato. Appena la pietra risulterà ben calda, bisogna appoggiarci sopra la teglia e pazientare per pochi minuti ancora (8/10 minuti) prima di poterla finalmente gustare.

Buon appetito a tutti!

Autore: Foodscovery

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