La Mozzarella di bufala: l’oro bianco della Campania

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È uno dei formaggi più amati e consumati al mondo, soprattutto con l’arrivo della bella stagione. Per poter assaporare pienamente il suo inconfondibile gusto bisogna consumarla fresca, anzi freschissima, tanto che quando si affetta deve rilasciare un’abbondante quantità di latte bianco e denso e la sua consistenza deve essere soda ed elastica al morso, tanto che deve quasi “scrocchiare” sotto i denti. Stiamo parlando chiaramente della mozzarella, ma non di una mozzarella qualsiasi, bensì della regina delle mozzarelle italiane: la Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.

Storia della mozzarella di bufala

L’origine di questo squisito formaggio, che solo a parlarne fa venire l’acquolina, è molto antica ed è legata all’introduzione dei bufali in territorio italiano. Alcune fonti riportano che tale regalo ci sia stato fatto dai greci intorno al IV secolo a.C., mentre altre sostengono che dobbiamo ringraziare gli arabi che con le loro navi hanno introdotto i bufali in Sicilia intorno all’anno 1000. Da qui, gli allevamenti di bufalo si espansero poi su tutto il territorio italiano grazie alla volontà dei re Normanni. Quello che è certo è che l’allevamento dei bufali in Italia, soprattutto nel territorio centro meridionale, fu favorito dal carattere paludoso delle aree costiere tirreniche, caratteristica congeniale all’allevamento di questa razza. Gli allevamenti di questi animali si concentrarono prevalentemente nelle zone comprese tra la Piana del Volturno ed Aversa, espandendosi in un secondo momento nella Piana del Sele, nell’Agro Caleno e nel Basso Lazio. La prima fonte storica sulla mozzarella risale proprio al Medioevo. Nel libro “Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti“, monsignor Alicandri cita un documento dell’Archivio Episcopale risalente al XII secolo nel quale si legge: “una mozza o provatura con un pezzetto di pane era la prestazione che i monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua […] davano in agnitionem dominii al Capitolo Metropolitano”.
La citazione è breve ma molto interessante, vediamo perché.
Prima di tutto introduce al mondo il nostro amato formaggio dandogli un nome, “mozza”, che descrive bene l’etimologia del termine con cui la conosciamo oggi. “Mozza” è l’abbreviazione del verbo “mozzare” che sta ad indicare il taglio manuale eseguito nella pasta filata ancora calda, per darle la sua particolare forma.
In secondo luogo ci dice che se la “mozza” era entrata nel costume rituale ecclesiastico, senz’altro era già un prodotto di uso comune.
“Mozza” e “provatura” erano dunque due formaggi di uso comune nell’anno XII° ma, nonostante questo, la “mozza” era meno popolare della “provatura”. A testimonianza di questa cosa, interviene anche l’iconografia storica che riproduce sempre e solo la provola e mai la mozzarella, che risulta assente perfino nel presepe napoletano.

Ma perché? La provola altro non è che la mozzarella affumicata. Ai tempi, il processo di affumicatura era uno strumento molto utilizzato per conservare più a lungo prodotti facilmente deperibili. Questo rendeva la provola un prodotto più commercializzabile e quindi più popolare rispetto alla mozzarella che, invece, date le peculiari caratteristiche di freschezza era destinata al ristretto circuito dei fortunati produttori.

Mozzarella di bufala e certificazione D.O.P. – prodotto tipico campano

La Mozzarella di Bufala Campana oggi, come ieri, deve la maggior parte delle sue caratteristiche uniche al latte fresco di bufala prodotto unicamente nella zona tradizionale di origine.

Secondo la normativa D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), la zona di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione di questo prodotto comprende i territori della Campania, con le province di Caserta e Salerno, oltre ad alcuni comuni nelle province di Napoli e Benevento; il Lazio, con alcune parti delle province di Latina, Frosinone e Roma; la Puglia, con alcuni comuni della provincia di Foggia; il Molise, con il comune di Venafro.

Diffidate dei prodotti che recano il marchio generico “Mozzarella di Bufala” o “Mozzarella con latte di bufala”. Nel primo caso la mozzarella è prodotta con latte di bufala, che però proviene da allevamenti italiani che non rientrano nel marchio D.O.P.

Nel secondo caso la mozzarella è prodotta con latte di bufala mischiato a latte di altra provenienza.

In Italia esiste una legge che vieta la vendita dei latticini sfusi, cioè privi dell’incarto recante la tipologia del prodotto, degli ingredienti e dell’azienda produttrice con il relativo indirizzo; inoltre ogni prodotto D.O.P. reca anche il marchio che ne attesta l’originalità.

Consigli sulla conservazione

Nel caso più unico che raro che questa squisitezza non venisse consumata subito, deve essere conservata in un luogo fresco e, se non tagliata, va lasciata nell’acqua della sua confezione possibilmente non in frigo. Se ancora racchiusa nella sua confezione, si consiglia di immergerla in un recipiente di acqua tiepida per qualche minuto prima di servirla così da ravvivarne il gusto.

La Mozzarella di Bufala e la dieta mediterranea

In occasione di Expo 2015, il presidente del Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana DOP, Antonio Lucisano, ha dichiarato: «Questo prodotto potrebbe rientrare nel novero degli alimenti previsti dalla dieta mediterranea». E la sua non era una provocazione. Chi è attento alla linea deve sapere infatti che 100 grammi di prodotto corrispondono circa a 250 Kcal, caratteristica che la rende più leggera di molti altri derivati caseari!
Recenti studi hanno inoltre dimostrato che la Mozzarella di Bufala Campana è un formaggio facilmente digeribile, in quanto è povero di lattosio e di colesterolo ed è ricco d’acqua e di proteine ad elevato valore biologico. Contiene grandi quantità di calcio, fosforo, vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6, vitamina E e Zinco, tutte sostanze che aiutano l’organismo a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi. E’ addirittura consigliato il consumo di Mozzarella di Bufala Campana, in alternativa alla mozzarella comune, per gli ipertesi in quanto presenta un basso contenuto di sodio.

I migliori Produttori di Mozzarella di Bufala campana DOP

Tra i migliori caseifici incontrati durante i nostri viaggi sul territorio italiano, c’è senza dubbio il Casolare (Ella Freschi di bufala) ad Alvignano.

Mimmo la Vecchia (guarda di seguito la sua intervista in uno degli episodi della nostra serie Foodheroes) ha saputo interpretare al meglio la tradizione campana, grazie ad una maniacale attenzione nella scelta delle materie prime nel rispetto della natura e alle tecniche di produzione, portando alla luce delle tipicità come:

La Gourmella – formaggio molle a crosta fiorita muffata di bufala:

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La mozzarella di bufala campana DOP affumicata:

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La Mozzarella di bufala campana DOP – classica:

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Guarda l’intervista a Mimmo la Vecchia

foto: Danny Christensen

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