La Genuina dei coniugi Caracciolo e la loro Ventricina Presidio Slow Food

Nel suggestivo panorama dell’entroterra vastese caratterizzato da un continuo rincorrersi di colline ed avvallamenti, arroccato su una collina a 714 metri di altezza sul livello del mare si trova il paesino di Carunchio (CH), piccolo e grazioso borgo fortificato che si sviluppa in una serie di anelli concentrici che si chiudono intorno ad un bellissimo castello medioevale. In questo paesino dal passato ricco ed importante, come testimoniano i bei palazzi signorili che impreziosiscono le stradine del centro storico, si tramandano da generazioni le esperienze e le conoscenze gastronomiche che hanno reso importante ed apprezzata in tutto il territorio nazionale la cucina Abruzzese.

LA VENTRICINA: CENNI STORICI E CARATTERISTICHE

Le sue origini non sono chiare, la prima traccia scritta della ventricina risale al 1880, nel vocabolario dell’uso abruzzese di Gennaro Finamore, in cui si trova scritto: “vendricine. sf. Salame di carne porcina insaccata nella trippa [ventre n.d.r.] del maiale stesso”. Nel 1811, in Abruzzo Citra (area geografica corrispondente all’attuale provincia di Chieti), la cd Statistica Murattiana cita un salame riconducibile alla ventricina.

La ventricina è un salume realizzato solo con le parti più nobili dell’animale, il prosciutto, che perde la sua classica forma – viene infatti tagliuzzato – a causa di esigenze di stagionatura-produzione.  Pare che nella ricetta iniziale non fosse previsto l’utilizzo del peperone secco. Il passaggio dalla ventricina “bianca” a quella “rossa” (con peperone secco) avviene per necessità di produzione in un periodo tra il 1850 e il 1880. Le temperature troppo elevate in fase di stagionatura venivano mitigate con l’utilizzo della pietra di fiume, materiale utilizzato in passato e spesso tutt’ora dai produttori per il rivestimento delle pareti della sala di stagionatura. Tale materiale però è caratterizzato da alta umidità che ha reso necessario – nel tempo – l’utilizzo di polvere di peperone rosso, una spezia con alte capacità cinetiche rispetto all’acqua e per questo in grado di assorbire i fluidi molecolari durante la prima fase di asciugatura.

L’utlizzo della suddetta spezia ha permesso una resa ottimale ed il fiorire di fatto della produzione diquesto pregiato e raro salume prodotto magistralmente da Luciano e Donatella Caracciolo di “La Genuina” un salumificio all’avanguardia nella lavorazione delle carni e nella produzione di insaccati tipici abruzzesi di altissima qualità, tra cui la Ventricina, Presidio Slow Food considerata, in tutta la regione, la regina degli insaccati.

photo credit: ventricinadelvastese.it

Nata nel 1988 come macelleria, La Genuina viene trasformata nel 1999 in un vero e proprio laboratorio di produzione di salumi di qualità. L’immagine dell’azienda cambia ed il laboratorio viene spostato in un edificio storico risalente al XII secolo, molto suggestivo grazie anche alla accurata ristrutturazione. Adiacenti al laboratorio si trovano le strutture di stagionatura dei salumi ed una piccola sala degustazione.

I salumi La Genuina nascono dall’amore per la tradizione e dalla volontà di mantenere inalterati gli insegnamenti ed i sapori del passato. Il nome stesso dell’azienda, d’altronde, riesce a comunicare in modo inequivocabile le intenzioni dei coniugi Caracciolo che, utilizzando solo carne locale proveniente da allevatori certificati e ricette tradizionali, producono salumi al 100% naturali, senza l’ausilio di conservanti né di coloranti.

Vasta è la scelta dei loro prodotti: lonza, capocollo, soppressata, pancetta, prosciutto, guanciale, salsicce di fegato, tutti dal sapore intenso e contraddistinti da un delicato equilibrio tra grasso e carne. La punta di diamante della produzione de “La Genuina” è la Ventricina salume maestoso sia nella forma che nel gusto.

Il taglio a punta di coltello valorizza l’ottima materia prima e, nonostante il grasso e il magro siano tagliati a pezzi grossolani, la carne resta molto morbida all’assaggio. Il sapore speziato deriva dalle spezie utilizzate durante la fase di massaggiatura a mano, quando la carne viene insaporita con sale, pepe, trito di peperone dolce e peperoncino piccante secco e finocchietto sapientemente dosati.

La carne così ottenuta viene insaccata nella vescica del maiale e messa ad essiccare in un ambiente asciutto e ventilato. Il microclima di questa zona è l’ideale per una stagionatura di qualità: i salumi, infatti, esposti all’aria pulita della Majella si asciugano lentamente con il vento che soffia dalla montagna al mare e viceversa.

Per ottenere una Ventricina di ottima qualità occorrono circa 90 giorni di stagionatura.

Tradizione, innovazione, qualità della materia prima ed il sapiente equilibrio nel dosaggio delle carni e delle spezie, sono le caratteristiche principali dei salumi che Luciano e Domenica offrono ai loro clienti e che gli valgono il podio della bontà nel panorama della produzione norcina locale.

RICETTE CONSIGLIATE CON LA VENTRICINA

Sono nuemerose le ricette locali che vedono la ventricina come protagonista, ce ne siamo fatti raccontare alcune che hanno subito catturato la nostra attenzione e ci hanno rievocato piacevoli ricordi delle colline del centro Italia. Si consiglia di prepararle utilizzando materie prime di ottima qualità – possibilmente di piccoli produttori artigianali – al fine di poter ottenere dei piatti squisiti e supportare le piccole produzioni virtuose.

1) Pettole con ragù di ventricina del vastese

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta esterna

  • 300 g di semola di grano duro grezzo
  • 200 g di farina 00
  • 5 uova

Per il condimento:

  • 1 spicchio d’aglio
  • 300 g di ventricina dell’alto Vastese
  • 30 g di cipolla
  • 400 g di polpa di pomodoro
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 foglia di alloro
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale
  • pecorino

Preparazione

Per la pasta: ottenere un composto omogeneo e liscio impastando sapientemente gli ingredienti. Lasciate riposare il composto per circa 30 minuti, coperto con pellicola da cucina. Stendete la pasta con il matterello ottenendo una sfoglia dello spessore di un millimetro e mezzo; Utilizzando le manni, ricavate dalla pasta dei piccoli pezzi irregolari lunghi al massimo 3 centimetri e larghi 2. Cuoceteli in acqua salata, scolateli e fateli mantecare con la salsa in una padella.

Per il ragù: far dorare lo spicchio d’aglio premendolo di tanto in tanto nell’olio extravergine, toglierlo e aggiungere la cipolla tagliata a julienne. Una volta appassita, aggiungere l’alloro e la ventricina sbriciolata. Fate cuocere a fuoco lento per cinque minuti, bagnate con il vino e fate evaporare completamente, poi unite la polpa di pomodoro. Lasciate cuocere lentamente per un’ora.

Per la presentazione distribuite la pasta nei piatti e accompagnate a piacere con pecorino grattugiato.

2) Pizza con ventricina, crema di peperone, pecorino di castel del monte e broccoletto

 

Ingredienti per 4 persone

  • peperoni
  • pomodori
  • cipolla
  • patate
  • broccoletti
  • Ventricina teramana
  • Pecorino canestrato di Castel del Monte

Preparazione

Per ottenere una gustosa crema di peperoni bollite separatamente i peperoni, i pomodori, le patate e le cipolle. Al fine di conservarne il colore naturale – anche l’occhio vuole la sua parte – dopo la cottura, immergete i peperoni e i pomodori in acqua. Frullate tutto con olio extravergine di oliva aggingendo un cucchiaino d’acqua se necessario. Ottenuta una crema densa, condite e setacciate così da ottenere una crema perfettamente liscia. Per i broccoli, puliteli, sbianchiteli in acqua e successivamente in acqua e ghiaccio; mettete del burro in una pentola e saltateli.

Cuocete la pizza e componete lo spicchio con alla base la crema di peperoni, appoggiate sopra il broccoletto e la ventricina fuori cottura a temperatura ambiente, infine scagliate il Pecorino canestrato di Castel del Monte e servite con una goccia di olio evo.

Autore: Foodscovery

Foodscovery è il mercato online che permette a chiunque di poter ordinare tesori dell’enogastronomia direttamente dai piccoli produttori custodi delle tradizioni locali.

Il progetto Foodheroes nasce dalla community di piccoli produttori, ristoratori, consumatori consapevoli e tutti coloro i quali condividono i nostri valori e che ogni giorno sono attivi per preservare la sostenibilità del mondo agroalimentare locale.

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