I nostri produttori: intervistiamo Raffaele di Agricola Piano

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Raffaele Piano, vive ad Apricena (FG), una località che si trova alle pendici del Gargano, uno dei nostri Foodhero.

Primogenito di tre figli si avvicina alla coltivazione ed alle terre di famiglia solo in età adulta, dopo la scomparsa del padre, pur avendo una diversa formazione professionale nella comunicazione e nel marketing.

Una passione ed un amore smisurato per il suo territorio e le sue tradizioni che adora rievocare nei suoi cibi, trasformati con le tecniche più avanzate per garantire la loro salubrità e la preservazione dei valori nutrizionali e delle caratteristiche organolettiche.

Ama definirsi un sognatore, che come tanti altri sognatori, cerca di rompere le regole per crearne di nuove. Crede nei valori del passato come la famiglia, l’onore e la parola. Sogna un mondo nuovo basato sul rispetto delle persone, della natura e nella lealtàda creare giorno per giorno con l’impegno, la fatica e la coerenza.

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Noi di Foodscovery gli abbiamo fatto alcune domande per conoscere meglio la sua storia e le sue produzioni.

Ci racconti la sua storia e come mai ha deciso di produrre alimenti.

L’azienda nasce con nostro padre nel 1966, ma da molte generazioni la nostra famiglia si occupa di agricoltura e di ulivi della varietà Peranzana.
In quanto primogenito ed unico figlio maschio fin da bambino fui educato per proseguire la tradizione familiare. Ben presto capii che era un mestiere frustrante perché non solo bisognava a volte piegarsi agli eventi atmosferici avversi ma anche allo strapotere dell’industria alimentare che non ci permetteva di avere il giusto ritorno al nostro duro lavoro.

Per questo motivo al termine dei miei studi decisi di non continuare la tradizione familiare dedicandomi ad altro, ignaro del mio destino che in seguito, con la morte di mio padre, mi avrebbe portato ad occuparmi di nuovo della nostra piccola azienda.

Attualmente, infatti, sono con successo un piccolo agricoltore che trasforma e vende in filiera corta tutto ciò che produce in campo, attraverso un patto etico con il consumatore basato su due cardini:
1.    L’alta qualità dei miei alimenti, ottenuta innanzitutto in campo e successivamente attraverso la ricerca di antiche ricette e l’attento studio dei processi di trasformazione che preservino i valori nutrizionali e le caratteristiche organolettiche;
2.    Produrre in modo etico, “coltivare in modo naturale e produrre alimenti sani perché il cibo non solo ci nutre ma previene e cura i nostri malanni”:
a.    Rispettando l’ambiente;
b.    Tutelando le varietà autoctone e diversità biologiche;
c.    Opponendomi al processo di standardizzazione dei gusti e delle culture, producendo cibi tradizionali totalmente naturali;
d.    Contrapponendomi allo strapotere dell’industria agroalimentare dimostrando che si può e di deve produrre il cibo partendo dalla qualità e non dalla fascia di prezzo.

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Ci racconti la particolarità delle sue produzioni (proprietà, caratteristiche, fasi di lavorazione).

Attualmente produco:

1. Olio Extravergine di Oliva da Monocultivar Peranzana Bio, pluripremiato tra i migliori in Italia;
La sua caratteristica principale è l’equilibrio, infatti al gusto si presenta mediamente amaro e piccante in modo da non essere invasivo ma neanche neutro. All’olfatto però risulta esplosivo con un profumo netto di oliva e note decise di erbaceo, con sentori di carciofo, foglia di pomodoro, mandorla e floreale. Questi risultati sono il frutto di un processo qualitativo che inizia in campo con tecniche di coltivazione biologica, e successivamente attraverso accorgimenti come raccogliere le olive al giusto grado di maturazione, frangerle dopo due ore dalla raccolta esclusivamente a freddo e conservare l’olio ottenuto a temperatura costante e in assenza di ossigeno.

2. Olive Peranzana in Acqua di Mare, sono unico al mondo a produrle con questo metodo arcaico e sono per questo anche vincitore di un premio;
La caratteristica principale è che la salamoia ottenuta con l’acqua di mare è diversa da quella ottenuta con il sale da cucina, infatti il sale da cucina è 100% cloruro di sodio, mentre il sale contenuto all’interno dell’acqua di mare presenta meno sodio, più magnesio, più zolfo, più calcio, più potassio, per cui non solo fa meno male ma apporta quei sali minerali sempre carenti nelle nostre diete alimentari.

3. Verdure in Olio Extravergine di Oliva di Peranzana (Carciofi, Pomodori, Lampascioni, Zucchine e Melanzane);La caratteristica principale delle mie verdure sott’olio è quella di farle come si facevano una volta, utilizzando lo stesso olio con cui vinco i premi e le verdure appena raccolte, in più rispetto al passato pastorizzo per preservare la salubrità;

4. Paté in Olio Extravergine di Oliva di Peranzana (Olive, Carciofi, Pomodori, Lampascioni)

5. Farina (Grano Tenero tipo “0” e tipo “Integrale”, Semola Rimacinata di Grano Duro e Farina di Mais) prodotte con le seguenti caratteristiche:
o    Grano di altissima qualità pugliese privo di micotossine;
o    Contengono il germe di grano vivo;
o    Assenza di chimica (non aggiungo glutine ne miglioratori);
o    Prodotte su prevendita per preservare i valori nutrizionali e organolettici.

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5. Legumi (Fave e Ceci);
La caratteristica principale è quella di coltivare legumi antichi autoctoni come la fava Melonia ed il cece Brunello.

Ci sveli qualche segreto per utilizzare al meglio i suoi prodotti (ricette, accostamenti, conservazione).

Non ci sono segreti nell’utilizzo dei miei prodotti, posso solo consigliarvi di ultilizzare il nostro EVO Bio da varietà Peranzana solo a crudo per non bruciare il suo grande contenuto polifenolico ed assaporare al meglio le sue valenze organolettiche.

Chi è il suo modello di vita? Da chi ha appreso maggiormente nella sua adolescenza?

Da adolescente ho appreso molto dalla mia famiglia ed in particolare da mio padre, ma da grande non seguo nessun modello di vita. Cerco solo di essere coerente con me stesso, attribuisco una notevole importanza alla mia dignità ed alla mia libertà, perché solo seguendo queste direttrici riesco ad essere sereno e felice.

Ci racconti un suo ricordo legato al cibo, alla sua famiglia e al suo territorio.

Di ricordi legati al cibo, alla mia famiglia e al mio territorio ce ne sono tanti, come il mangiare Grano di San Donato (è tradizione, il 7 agosto, lessare del grano tenero e condirlo con mosto cotto, preparando il cosiddetto rène d’Sant Dunète), produrre il Mosto Cotto nel periodo della vendemmia e mangiare i cazz malète (fettuccine casarecce che, semicotte, si servivano fredde e condite con mosto cotto). A Natale mangiare i scurpèll (frittelle che mia madre preparava producendo della semplice pasta da pane, la allungava in bastoncini e poi li metteva a friggere nell’olio evo di peranzana prodotto dalla mia famiglia), i nèvele (sono dolci tipici del periodo natalizio realizzati con sfoglia di pasta dolce a strisce digitate in modo da formare una spirale a piccole conche, i nèvele, cotte nel forno oppure fritte, vengono insaporite con mosto cotto o miele) e gli immancabili turcenèll (manicaretti ottenuti avvolgendo le budella intorno a pezzi di fegato, polmoni e interiora varie di agnelli e capretti; insaporiti con aglio e prezzemolo) presenti in ogni festività.

Ci può raccontare una sua giornata tipo?

La mia sveglia è sempre impostata alle 6:15 A.M., fino alle 7:00 sono davanti al computer, alle 7:30 esco di casa e da quel momento non c’è niente di tipico perché posso iniziare facendo l’agricoltore per poi passare a fare il magazziniere, per poi finire a fare il venditore oppure inizio facendo il trasportatore, per poi fare il venditore e finire facendo il magazziniere oppure l’agricoltore. Io non mi annoi mai, le mie giornate non sono mai uguali una all’altra e sono sempre in debito di tempo, però sono felice e soddisfatto di quello che faccio perché lo faccio con passione.

Un piatto tradizionale della sua terra?

Sicuramente u pènecòtt (pancotto), si tratta di una pietanza contadina che spesso compariva in tavola come piatto unico. La ricetta, a base di pane, verdure, patate, pomodoro, aglio e olio, ammetteva e ammette infinite varianti, a seconda delle stagioni e della fantasia di chi cucinava e cucina. Oltretutto si trattava di un modo per smaltire il pane raffermo che non mancava in nessuna casa. Per sottolineare l’importanza di tale pietanza, si diceva una volta: “Gése Crist iè cresciùte k’lu pènecòtt” (Gesù Cristo è cresciuto con il pane cotto).

Qual è il suo piatto preferito?

Sicuramente il pane è pomodoro fatto rigorosamente da me utilizzando Pane Pugliese di Grano Tenero, Pomodoro si San Paolo (varietà autoctona), origano selvatico del gargano, il mio Olio EVO Bio Peranzana, sale di Margherita di Savoia).

Qual è il suo rapporto con il cibo? Quali alimenti predilige e perchè?

Ho un buon rapporto con il cibo e in generale mi piace alimentarmi in modo sano ed equilibrato. Mi piace mangiare e godermi i pasti della giornata insieme alla mia famiglia e amo concedermi a fine pasto qualche sfizio dolce. Amo in generali tutti i piatti della tradizione perché mi ricordano i pasti consumati in famiglia durante le feste.

Cosa cambierebbe in quella che ormai viene definita l’industria del cibo moderna?

Attualmente l’industria alimentare vede il cibo alla stessa stregua di un elettrodomestico, quindi solo un mezzo per fare business e non un alimento vitale. Per tale motivo auspico che tali aziende producano cibo in modo etico.

Che significa per lei produrre responsabilmente?

Pe me produrre responsabilmente significa impegnarmi ogni giorno per realizzare un prodotto di qualità, rispettando tutti gli aspetti relativi ad ambiente, salute, sicurezza e legalità durante le fasi di progettazione, realizzazione e trasporto.

Progetti per il futuro?

Il mio prossimo progetto è quello di creare una rete verticale composta dalle eccellenze del territorio al fine di far conoscere i nostri sapori ed i nostri saperi, al fine di aiutare l’economia della mia zona.

Che consiglio si sente di dare a dei giovani che vogliono dedicarsi alla produzione alimentare?

L’unico consiglio che mi sento di poter dare ai giovani in generale è quello di vivere la propria vita con passione e di fare solamente ciò che vi piace veramente.

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– Raffaele Piano, Agricola Piano

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Autore: Foodscovery

Foodscovery è il mercato online che permette a chiunque di poter ordinare tesori dell’enogastronomia direttamente dai piccoli produttori custodi delle tradizioni locali.

Il progetto Foodheroes nasce dalla community di piccoli produttori, ristoratori, consumatori consapevoli e tutti coloro i quali condividono i nostri valori e che ogni giorno sono attivi per preservare la sostenibilità del mondo agroalimentare locale.

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