Intervista a Roberto Burdese di Slow Food

Alla luce della recente partnership tra Slow Food Italia e Foodscovery destinata alla digitalizzazione delle piccole imprese agricole e alimentari italiane, abbiamo intervistato il consigliere delegato di Slow Food Promozione Srl Società Benefit (la partecipata al 100% di Slow Food Italia che organizza gli eventi e gestisce le relazioni con il mondo delle aziende), Roberto Burdese, per discutere con lui delle radicali trasformazioni che il mondo del cibo sta vivendo, tra le nuove sfide della digitalizzazione, la concorrenza su scala globale e la crescente necessità di supportare le piccole realtà enogastronomiche virtuose.

Di seguito l’intervista a Roberto Burdese:

Foodscovery: Come vede Slow Food Italia il mondo digitale e le nuove sfide ad esso collegate?

R.B: Siamo convinti, da sempre, che il digitale rappresenti un potenziale grande alleato per il mondo di cui ci occupiamo. Le nuove tecnologie consentono anche ai piccoli produttori di dotarsi di strumenti in grado di farli conoscere anche al di fuori della dimensione locale in cui vivono (e dove è sempre fondamentale essere forti e conosciuti). Naturalmente queste tecnologie vanno utilizzate con un minimo di competenza e con molto buon senso, ma davvero pensiamo che stiano già svolgendo una funzione molto importante. E non solo in Italia e per i produttori italiani, ovviamente (anzi, è proprio la nostra rete in Africa a dimostrarci quotidianamente quanto possa essere importante anche solo un cellulare usato per agevolare i pagamenti).

Foodscovery: Dalla sua esperienza, qual è il grado di digitalizzazione delle piccole imprese agricole italiane collegate al network Slow Food?

R.B: Non abbiamo mai condotto una indagine approfondita ma dal quotidiano che viviamo nel rapporto con i produttori abbiamo maturato la sensazione che siamo ancora a un livello molto basso di digitalizzazione. Anzi, in molti casi il tema è quasi tabu, nel senso che non è nemmeno chiaro che cosa si intenda e quanto sia strategico in chiave futura attrezzarsi su quel fronte.

Foodscovery: Come mai Slow Food Italia ha deciso proprio ora di fare un primo passo verso il web e la digitalizzazione delle imprese agricole facenti parte del loro network?

R.B: Semplicemente perché con Foodscovery per la prima volta si è presentata una concreta possibilità di lavorare in tal senso. La digitalizzazione delle imprese non è il nostro mestiere, ne conosciamo l’importanza ma non saremmo in grado di fornire un servizio. Ecco perché speriamo di poter dare un contributo non da soli ma con questa collaborazione che stiamo avviando in queste settimane. Ci auguriamo in primo luogo che le imprese che sono vicine a Slow Food siano stimolate a porsi delle domande e a cercare delle risposte: che cosa significa digitalizzare la mia impresa? È qualcosa di cui ho bisogno? È difficile e costoso? Quali benefici posso ricavarne? Poi, certo, il progetto ha un risvolto commerciale, perché Foodscovery è una piattaforma dove si vendono prodotti alimentari. E quindi in secondo luogo speriamo anche che la piattaforma diventi uno strumento utile ai produttori (aumentando il loro fatturato e soprattutto semplificando – e riducendo – il loro lavoro su questo fronte), ai ristoratori e negozi (creando un luogo conosciuto e di facile utilizzo per reperire con continuità alcune materie prime di eccellenza) e infine ai cittadini che anche attraverso Foodscovery possono diventare – come amiamo dire noi di Slow Food – coproduttori, ovvero alleati dei produttori e primi sostenitori della loro attività.

Foodscovery: Quali possono essere i maggiori benefici per le aziende agricole vicine al mondo Slow Food grazie a questa nuova partnership con Foodscovery?

R.B: Come dicevo già in precedenza, spero che i produttori possano incrementare il loro giro d’affari ma soprattutto spero che questo strumento possa aiutarli a rendere meno impegnativo e complicato il lavoro di gestione del magazzino, degli ordini, delle fatturazioni, dei pagamenti. In questo modo essi potrebbero liberare tempo prezioso da dedicare all’attività che più amano e che meglio sanno fare: produrre cibi eccellenti. In secondo luogo uno strumento come Foodscovery può permettere ai produttori di raggiungere un mercato più ampio e qualificato, dove magari il prodotto è meglio valorizzato di quanto non avviene se ci si affida a canali meno qualificati. Disporre di una vetrina elettronica significa potenzialmente essere in tutto il mondo e questo aiuta molto a indirizzare, gradualmente, il prodotto verso quegli interlocutori che potranno meglio apprezzarne le qualità, riconoscendo dunque il giusto compenso al produttore.

Foodscovery: Secondo lei in che modo la partnership con Foodscovery può semplificare e facilitare il lavoro dei tanti osti italiani che decidono di lavorare materie prime di qualità?

R.B: Quello che abbiamo imparato in questi anni è che molto spesso le dimensioni famigliari del ristorante e dell’azienda che produce alcuni prodotti dei Presìdi Slow Food, per esempio, non sono la condizione ideale per stare dietro a tanti rapporti magari per piccole quantità di prodotto. Un ristorante che vuole avere diversi Presìdi Slow Food nel menu (ma lo stesso vale anche con altre piccole produzioni), che non può o non vuole fare acquisti di grandi quantità di prodotto (anche solo per privilegiare la freschezza della materia prima), si trova a dover gestire tanti ordini e tanto lavoro, avendo dall’altra parte un soggetto che come lui ha poco tempo e fa quindi molta fatica a gestire tanti ordini e su piccole quantità. Una piattaforma come Foodscovery permette di eliminare tantissimi passaggi, riassumendo il lavoro in pochi click per il ristorante e solo più il lavoro di verifica dell’ordine, preparazione della confezione e spedizione per il produttore. Per non parlare di tutto ciò che attiene la disponibilità di informazioni aggiornate sul produttore e sul prodotto, la possibilità di provare nuovi prodotti e scoprire nuovi produttori. E molto altro ancora!

Foodscovery: La crescente attenzione a quello che c’è dietro la produzione di cibo premia il gran lavoro fatto da Slow Food nel sensibilizzare i consumatori nel corso dei suoi 30 anni di attività. Quali sono le nuove sfide che ci aspettano?

R.B: La crescente attenzione non è ancora sufficiente a garantire ai produttori le condizioni ideali per il loro lavoro. La grande maggioranza dei consumatori continua a tenere il prezzo come parametro principale per valutare i propri acquisti. Il grado di conoscenza continua a essere troppo superficiale per poter fare altre valutazioni nel momento delle proprie scelte d’acquisto. E se sui produttori il risultato finale è la difficoltà a trovare un giusto riconoscimento per il loro lavoro, per i consumatori il risultato finale è una qualità media mai adeguata della propria dieta quotidiana. Quindi è vero che abbiamo fatto un grande lavoro in questi 30 anni ma le sfide continuano a essere le stesse: far crescere la consapevolezza e la conoscenza di tutti gli attori, in maniera graduale ma continua. I grandi esperti, i super appassionati, i conoscitori che sanno tutto, vivono nello stesso mondo di chi ingurgita qualsiasi cosa senza mai porsi domande. Il futuro del cibo dipende dagli uni e dagli altri e in sostanza conta dove mettiamo i nostri soldi. Ecco perchè occorre lavorare per una crescita di tutti, che non può che essere graduale e slow.

Foodscovery: Che consiglio si sentirebbe di dare ad un artigiano agroalimentare su come affrontare le sfide del futuro e della globalizzazione?

R.B: Non mi sento di poter dare particolari consigli, se non di pensare sempre e prima di tutto a fare prodotti di qualità. Lavorare bene e in maniera onesta e trasparente è il primo passo e continuerà a esserlo anche in futuro. Tutto il resto viene dopo.

Foodscovery: Cosa cambierebbe in quella che ormai viene definita l’industria del cibo moderna?

R.B: Domanda molto ampia e complessa. L’industria del cibo è fatta da multinazionali che fanno più danni delle guerre e da aziende che sono industrie ma mantengono un Dna artigianale e lavorano molto bene. Di sicuro oggi c’è un tratto che accomuna tutti: inseguire, almeno nella comunicazione, quei valori di cui siamo portabandiera noi di Slow Food. La tradizione, il territorio, l’italianità in molti casi, la “naturalità”, eccetera. Parlando della parte “buona” dell’industria, credo principalmente che si debba insistere su due aspetti: il primo è la necessità di pagare il giusto prezzo per la materia prima, cosa che troppo spesso non accade; il secondo è la trasparenza verso il consumatore, che significa “dire quello che si fa e fare quello che si dice”. Tutto il resto per me perde di significato quando anche solo uno di questi due aspetti viene meno.

Foodscovery: Ci regali un suo ricordo legato al cibo, alla sua famiglia e al suo territorio

R.B: Sono tanti i miei ricordi legati al cibo. Se devo citarne uno, penso alle raviole (quadrate) che faceva la domenica e nei giorni di festa mia nonna. Con il ripieno fatto con gli avanzi migliori della settimana, la sfoglia tirata a mano, la rotellina che ritagliava ogni singolo raviolo. E il ragu che cuoceva sin dal mattino presto. Profumi e sapori irripetibili non perché sia impossibile farli più buoni ma perché sono gli ingredienti “emotivi” che non sono più disponibili…

Foodscovery: Che consiglio sente di dare ai giovani che vogliono avvicinarsi al mondo della gastronomia e della produzione alimentare?

R.B: Umiltà, curiosità, pazienza, rispetto. Che vogliano fare i produttori, i cuochi, che vogliano vendere, studiare, comunicare o semplicemente conoscere per passione, il cibo e soprattutto le persone del cibo richiedo che ci si approcci con questi quattro atteggiamenti sempre presenti. È anche il modo migliore per andare al cuore delle persone e delle cose.

Foodscovery: Ci racconti la tua storia, come com’è nato l’amore per la cucina e la gastronomia?

R.B: Intanto è qualcosa con cui sono nato. L’amore per il cibo, per i riti del cibo e la curiosità sono con me da che ho memoria dei fatti della mia vita. E poi queste passioni ho scoperto che potevo coltivarle con Slow Food, dapprima come socio (giovanissimo, a soli 20 anni, nel 1988), poi come volontario e infine come membro organico dello staff e dell’organizzazione. Alla soglia dei 50 anni, mi sembra di essermi occupato di cibo per tutta la mia vita. E mi sembra di non sapere ancora nulla… nel senso che ogni giorno imparo ancora qualcosa di nuovo e la fame di conoscenza aumenta!

Scopri di più sulla partnership tra Foodscovery e Slow Food Italia nell’articolo, Foodscovery: la piattaforma scelta da Slow Food per la vendita online

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