Intervista a Cesare Battisti di Ratanà – un vero Food Hero

Abbiamo incontrato ed intervistato Cesare Battisti, cuoco dell’Alleanza Slow Food, Ambiasciatore per Expo 2015 e Segretario Generale dell’Associazione “Ambasciatori del gusto”, proprietario del ristorante milanese Ratanà.

Un vero e proprio Foodheroes grazie ai sani valori su cui si basa il suo concetto di ristorazione ed al suo impegno sociale nella sensibilizzazione dei suoi clienti, delle future generazioni di chef.

Rappresenta oggi un esempio per tutti i suoi colleghi.

Godetevi la sua intervista:

Raccontaci la sua storia? Come mai hai scelto di fare quello che fai?

La mia storia è molto semplice, da bambino ero affascinato da un panettiere che lavorava di fianco casa in questo forno di mattoni, faceva le michette, aveva una maestria pazzesca. Ricordo le numerose pale del pane, una in particolare lunga e stretta, che chiamava spada, con cui girava centinaia di michette, una ad una , con una velocità e precisione senza eguali, utensili che ormai non si usano più o sono molto rari.

Mosso da questa passione, mi trovai a scegliere tra la scuola da panettiere-pasticcere e quella da cuoco. Ho scelto quella da cuoco poichè mi sembrava più completa. Da quel momento mi sono innamorato di questo mestiere. Non avrei mai potuto fare un lavoro d’ufficio.

Se non avessi fatto il ristoratore, cosa avresti fatto o cosa ti sarebbe piaciuto fare?

Considerata la mia passione per la natura, probabilmente avrei fatto la guardia forestale, in verità a suo tempo ho anche pensato di iscrivermi alla scuola di Ponte di Legno.

Un ricordo d’infanzia legato al cibo?

Tornando molto indietro con la memoria mi viene in mente l’odore del caffèlatte al mattino appena sveglio.

Per me significava famiglia, casa.

Cosa pensi dell’attuale industria del cibo, come dovrebbe essere il mondo del  cibo per te?

L’attuale industria del cibo non funziona, lo dicono i fatti.

La globalizzazione non fuziona, non ha senso mangiare un pesce che arriva dall’Australia in un ristorante sul porto a Genova. C’è uno sfruttamento senza pari nella storia dei contadini da parte della grande industria ,non riescono talvolta a guadagnare due lire con dignità, le multinazionali fanno incetta sui popoli che generalmente sono ignoranti per cui fanno piantare cibo transgenico o cibo sterile. Ricordiamo la Monsanto la Syngenta, citate in giudizio più volte per crimini contro l’umanità.

Siamo messi male, siamo messi proprio male. Ma speriamo nel futuro.

Cosa pensi del ruolo dello chef e del ristoratore all’interno di questo cambiamento?

Il ruolo del CUOCO oggi è molto importante, è un ruolo di responsabilità sociale, di rispetto, di principi e valori. Il cuoco come dice Carlo Petrini di Slow Food è il depositario del sapere culinario italiano.

Una volta c’erano le nonne che insegnavano, oggi ci siamo noi.

Ed è per questo che a mio avviso vanno salvate tutte le nostre tradizioni. Noi del Ratanà portiamo avanti la tradizione milanese, rivisitata, in maniera contemporanea.

Però l’Italia è un paese dalle mille tradizioni, pensiamo solo ad una zuppa di pesce, in Francia tutti i piatti sono standardizzati, la bouillabaisse per esempio si prepara nello stesso modo, da Nizza fino in Normandia. In Italia per fortuna non è così, pensate al brodetto alla fanese, al caciucco, e almeno altre quindici zuppe di pesce buonissime che si cucinano in Puglia e in Sicilia.

Abbiamo il dovere di portare avanti il nostro patrimonio culinario, preservare le biodiversità e le diverse tradizioni, senza essere talebani.

Utilizziamo quindi prodotti italiani e locali che stanno alla base della ricetta ma se per dare una svolta al gusto del piatto necessitiamo di una pianta che viene dal lontano oriente, non esitiamo ad usarla. Questo significa riproporre in chiave moderna.

Ricordiamoci che i piatti della nostra tradizione, quando sono stati creati, erano innovativi e sono arrivati a noi come tradizionali dopo decenni. Oggi tocca a noi realizzare questi passaggi.

Parlaci del tuo ristorante Ratanà, qual è il tuo concetto di ristorazione

Abbiamo aperto il Ratanà dieci anni fa. L’edificio risale al 1890 ed è stato per tanti anni il deposito dei binari ferroviari della vicina stazione Garibaldi.

Solitamente i ristoranti milanesi sono molto tradizionali, nell’arredamento, con l’utilizzo di molto legno. Noi volevamo esprimere il legame con la storia di questo luogo e abbiamo scelto di farlo disegnando il locale e lavorando per un anno con gli architetti di RGA studio e il bronzista Daniele Bagatti. I tavoli, che pesano 94 kg l’uno, l’espositore dei vini, la libreria dei vini, le lampade, sono state create ricordando il ferro dei binari ferroviari, per dare continuità alla precedente vita dell’edificio e cercare di conservare al massimo l’anima del luogo.

Il Ratanà non è solo un luogo di ristorazione, ma un progetto più ampio di recupero delle tradizioni, di innovazione, di educazione ambientale del mio staff e di condivisione.

Su che basi si fonda l’offerta dei prodotti enogastonomici ai tuoi clienti?

Principalmente sulla materia prima, pochissimi passaggi in cucina. Ripeto sempre ai miei ragazzi che abbiamo le migliori materie prime in circolazione, perciò non vanno rovinate; pertanto pochi passaggi, pochi ingredienti per pietanza, che devono essere riconoscibili nel piatto. Quando in un piatto trovo più di tre sapori comincio ad infastidirmi.

Ridurre, sottrarre ingredienti vuol dire allo stesso tempo valorizzare quelli utilizzati.

 

Negli anni ’80 il paradigma era inverso, si riteneva che la materia prima contasse poco e fosse invece la maestria del cuoco di fondamentale importanza. Per come la vedo io il 90% della riuscita di un piatto sta negli ingredienti, il 5% nella bravura del cuoco, lasciando il restante 5% al raro talento di coloro i quali riescono a dare quel di più rispetto a tutti gli altri.

Come scegli i tuoi ingredienti e i tuoi fornitori?

Scelgo i miei fornitori prima di tutto in base all’etica, alla sostenibilità, quella vera, che pochissimi produttori tengono in considerazione.

Per sostenibilità intendo il concetto in senso ampio; puoi avere una coltivazione biologica, ma poi fai raccogliere i tuoi prodotti sfruttando la manodopera sottopagata (il diffuso capolarato che purtroppo c’è in Italia). Per cui la sostenibilità non deve essere solo nel prodotto, ma lungo tutta la filiera.

Molti produttori che scelgo sono piccoli artigiani, ma non necessariamente, come non necessariamente sono fornitori locali. Il concetto di chilometro zero non esiste, esiste piuttosto il concetto di una cucina intelligente. Siamo a Milano, limoni e arance buone qui non crescono per esempio.

Visitiamo personalmente le aziende di ogni fornitore ed e abbiamo con loro un rapporto diretto, la qualità si fa prima di tutto nel campo. Abbiamo tantissimi fornitori, circa 60-65. Ed è un lavoraccio, poichè si ha a che fare con molti piccoli produtori, contadini. Molti di loro non riescono a fornire con costanza i loro prodotti e non hanno una visione lungimirante, senza contare la variabilità di ciò che la natura offre. Ad esempio i pescatori di lago con cui lavoriamo ci forniscono quel che pescano e non sempre quello che richiediamo. Per noi è una grande sfida e un bellissimo esercizio in cucina poichè c’è bisogno di tanta flessibilità nel plasmare i propri piatti sulla base di ciò che la natura in quel momento offre.

In realtà il lavoro  dello chef è sempre stato così. In passato nei ristoranti trovavi pietanze diverse in base alla disponibilità e alla stagione. Oggi siamo abituati a mangiare le fragole a Natale, e via dicendo. Sulla stagionalità si apre un discorso enorme su cui ci si potrebbe scrivere un libro.

Ami scoprire i tuoi fornitori, ma cosa pensi del progetto Foodscovery e della comunità dei Foodheroes?

Penso che Foodscovery sia un progetto innovativo e  utile a tante persone e a tanti ristoranti perchè li mette in relazione dei piccoli, piccolissimi produttori di qualità – scelti dopo una attenta selezione per portare sulle tavole prodotti che altrimenti non arriverebbero mai.

Le piattafrome che ci sono in giro sono dei grandissimi supermercati – anche di qualità – ma in realtà Foodscovery fa il lavoro che faccio io, solo che a me piace farlo e riconosco che è un ulteriore lavoro parallelo a quello del cuoco. Non è così semplice nè scontato che tutti possano farlo.

Foodscovery ha dei bravissimi selezionatori e fa attenzione a chi inserire nel proprio circuito, per cui credo – e non sto scherzando – che Foodscovery possa cambiare il panorama della ristorazione.

Contribuirai con la tua preziosa testimonianza al nostro magazine Foodheroes, vuoi anticiparci quali saranno le tematiche che affronterai?

Innanzitutto vi ringrazio per avermi coinvolto in Foodheroes chiedendomi di dare la mia testimonianza. Cercherò di contribuire in maniera critica affrontanto dei temi molto spinosi. Uno di questi è quello dello spreco del cibo.

Sono a Milano, che se vogliamo si è un po’ candidata come capitale del food europeo e in particolare da Expo 2015 e per l’esposizione mediatica che riceve, è importante che dia un forte messaggio di attenzione alla sostenibilità.

La realtà purtroppo è diversa, nonostante l’Italia non sia tra i Paesi più spreconi d’Europa, ci sono comunque 4200 tonnellate di cibo sprecato al giorno, basta girare nei tra i mercati rionali, in cui,

Alla fine della giornata, vengono abbandonati centinaia di chili di cibo perfettamente edibile senza alcun motivo, con leggerezza con sfiora la vergogna e questo non è dignitoso nè accettabile

Cercherò perciò di trattare queste tematiche e nel mio piccolo contribuire attivamente al cambiamento.

Che consiglio senti di dare ad un giovane che sta entrando ora nel mondo della ristorazione?

Per fare questo lavoro bisogna avere dedizione, passione, amore, spirito di sacrificio. Ti mette alla prova. La gavetta nelle grandi cucine, spesso “militarizzate”, devi fare i conti con gli orari, con le festività.

Oggi fare il cuoco è diventata quasi una moda ma è sempre stato un lavoro di servilismo, i cuochi e i maitre 50 anni fa, insegnavano ai camerieri a inchinarsi a 45 gradi, perchè voi servite, ma non siete servi.

Attravero l’associazione degli Ambasciatori del Gusto, abbiamo un progetto interessante con le scuole che prevede l’adozione di alcuni istituti alberghieri proprio per sensibilizzare le future generazioni di cuochi sulle tematiche fondamentali del nostro lavoro.


Photo Credits: Danny Christensen – www.dannychristensen.com

 

Autore: Foodscovery

Foodscovery è il mercato online che permette a chiunque di poter ordinare tesori dell’enogastronomia direttamente dai piccoli produttori custodi delle tradizioni locali.

Il progetto Foodheroes nasce dalla community di piccoli produttori, ristoratori, consumatori consapevoli e tutti coloro i quali condividono i nostri valori e che ogni giorno sono attivi per preservare la sostenibilità del mondo agroalimentare locale.

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