Come si cucina il Polpo?

 come cuocere il polpo

Con l’approssimarsi dell’estate si accende la voglia di piatti freschi e veloci o che, quanto meno, non prevedano lavorazioni troppo elaborate per essere cucinati e consumati. Rispettando a pieno queste caratteristiche, il polpo, soprattutto nella sua versione all’insalata, è uno dei piatti estivi più diffusi ed apprezzati in quanto oltre ad essere indiscutibilmente saporito presenta una carne povera di grassi, ideale per chi vuole mangiare con gusto rimanendo leggero.

Come vedremo, cimentarsi nella cottura del polpo non è affatto impresa ardua, ma prevede alcuni passi preliminari decisivi per la buona riuscita della pietanza:

  1. Il polpo deve essere molto fresco. Se questo fattore è un imperativo che vale per la preparazione di quasi tutti i piatti, per il pesce è un dettame imprescindibile. In alternativa è possibile affidarsi ad un prodotto congelato ma solo se di ottima qualità.
  2. È importante acquistare un polpo verace (octopus vulgaris). Questo, infatti, ha ben 2 parenti prossimi con i quali, un occhio poco esperto, potrebbe facilmente confonderlo: il moscardino e la polpessa (octopus macropus) – che, a dispetto del nome, non è la femmina del polpo. Il polpo verace ha due fila di ventose simmetriche per ogni tentacolo mentre nella polpessa sono asimmetriche ed il moscardino ne presenta una sola.
  3. Il polpo deve essere battuto su una superfice dura (meglio se uno scoglio) appena pescato, in modo da ammorbidire le sue fibre e renderlo tenero. Se non si è sicuri che questa operazione sia stata fatta o se si acquista un polpo vivo, il consiglio è quello di congelarlo per almeno 24 ore prima di cucinarlo: il freddo farà aumentare il volume d’acqua contenuto nei suoi tessuti e frollerà la sua carne soda.
  4. Prima di cucinare il polpo bisogna assicurarsi che sia pulito. Per pulire il polpo basta eliminare le interiora che si trovano tutte nella sua testa, il becco, gli occhi e sciacquarlo accuratamente.

Spuntate queste voci, vediamo nel dettaglio quali sono i modi migliori per cucinare il polpo affinché possa mantenere intatti i suoi sapori, la sua consistenza ed i suoi colori.

Il modo più comune per cuocere un polpo, è quello di lessarlo in acqua bollente – con o senza l’aggiunta di olio evo, verdure o spezie – per circa 20 minuti lasciandolo poi raffreddare nell’acqua di cottura per mantenerlo morbido.

L’acqua di cottura del polpo lesso può essere riutilizzata per la preparazione di risotti o primi piatti di pesce oppure, può essere riscaldato e bevuto. È il cosiddetto “brodo ‘e purpo”(brodo di polpo) antico cibo di strada partenopeo.

Negli inverni freddi, ad inizio secolo, era facile imbattersi nei vicoli di Napoli in bancarelle di ambulanti che da un grosso pentolone, continuamente riscaldato dal calore di una brace molto lenta, estraevano e vendevano ai passanti generosi bicchieri di brodo di polpo. Consumato caldo, ed arricchito con una buona manciata di pepe nero, la bevanda risultava essere oltre che prelibata, anche un incredibile toccasana per la cura delle malattie da raffreddamento.

Un altro modo per cuocere questo versatile cefalopode è quello di immergerlo rigorosamente a testa in giù nel sugo di pomodoro appena questo comincia a bollire. Anche in questo caso, la resa migliore si avrà da una cottura a fuoco lento che non necessita, come per il polpo lesso, di particolari interventi da parte di chi cucina se non quello di controllarne il punto di cottura di tanto in tanto.

Un metodo molto particolare, che pochi conoscono ma capace di regalare un risultato sorprendente, è quello di cuocere il polpo in pentola senza l’aggiunta di liquidi.
Un detto popolare napoletano recita “‘O purpo s’adda cocere cu’ l’acqua soja” (il polpo deve cuocere con la sua stessa acqua”) che, oltre ad essere una edificante metafora su come affrontare la tracotanza degli arroganti, regala un’importante indicazione su quello che è riconosciuto come il metodo di cottura migliore per questo prezioso mollusco.
Per questo tipo di cottura si può utilizzare una pentola comune con un buon coperchio aderente. Nel fondo della pentola si può aggiungere olio, verdure e spezie o anche nulla. Appoggiato il polpo in pentola bisogna chiudere bene il coperchio e lasciare che il mollusco cuocia a fiamma dolcissima per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo è bene accertarsi, con uno stuzzicadenti o con i rebbi di una forchetta, che il mollusco abbia raggiunto il punto di cottura desiderato. In caso contrario occorre prolungare la cottura di altri 10 minuti. Appena il polpo risulterà della giusta consistenza, bisognerà spegnere il fuoco e lasciarlo nella pentola chiusa per altri 10 minuti prima di togliere il coperchio e farlo raffreddare. Cotto in questo modo il piatto non necessiterà di aggiunta di sale e risulterà tenerissimo e squisito, pronto per essere tagliato e gustato in una deliziosa insalata, magari arricchita con patate ed olive. Per un sapore più deciso e affumicato può essere grigliato o aggiunto ad un sugo di pomodoro per arricchirne il sapore.

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