Il Ragù: il re dei sughi italiani

Per Ragù si intende quel delizioso sugo di carne trita e salsa (o concentrato) di pomodoro che si ottiene lasciando gli ingredienti a cottura, su un fuoco dolce, per molte ore in modo da dare il tempo necessario alla carne di rilasciare alla salsa tutto il suo sapore.

La ricetta del Ragù varia da regione a regione e per chi non ama troppo il pomodoro, il Ragù bianco può essere una valida alternativa al ragù classico, risultando altrettanto gustoso e sostanzioso.

La pasta al Ragù ha un sapore eccezionale, ma questa salsa risulta l’ideale anche come condimento per le lasagne e gli gnocchi, e c’è anche chi lo accompagna alla polenta.

In Italia quando si parla di Ragù ci si riferisce, principalmente, al classico Ragù di carne macinata tipico della cucina bolognese con cui, tradizionalmente, si condiscono le famose tagliatelle all’uovo lavorate a mano. Grazie alla sua bontà ed alla facilità di realizzazione, la pasta al Ragù – che sia classico o bianco – è diventato uno dei primi piatti della cucina italiana più famosi ed apprezzati al mondo, motivo per cui se ne trovano numerosissime versioni che rispecchiano i gusti e gli alimenti tipici delle varie regioni e paesi dove viene realizzato.

Non è raro, infatti, trovare ricette di Ragù di pesce, di verdura, di soia o di tofu, tutti accomunati da un’unica particolarità: la cottura lunga a fuoco molto lento.

Storia e leggende sulla nascita del Ragù
Il termine Ragù, deriva dal francese ragôut, che significa risvegliare, nel senso di risvegliare l’appetito, rinnovare il gusto, dare più sapore. In Francia con il termine ragôut si indicavano degli stufati molto nutrienti che prevedevano l’utilizzo di uno o più ingredienti principali, come carne, pesce o verdure, che venivano tagliati a pezzetti e cotti molto lentamente e per lungo tempo.

Dalla tradizione francese questo stufato divenne il sugo di carne italiano per eccellenza, ospite d’onore nei banchetti delle famiglie ricche ma talvolta presente anche sulla tavola delle famiglie povere che utilizzarono il metodo della cottura lenta per estrarre ogni possibile traccia di sapore anche dai più scarsi avanzi di carne.

Un altro famoso Ragù nella cucina italiana è quello alla napoletana, che richiama più da vicino l’antenato francese in quanto la carne non viene tritata ma fatta cuocere in pezzi più grossi in abbondante salsa di pomodoro.

Sulla sua origine si raccontano numerose leggende, una delle quali ne attribuisce l’invenzione ad un cuoco bolognese che lavorava alla corte francese di Luigi XIV. Quella inventata dallo chef, in realtà, era una versione molto più simile a quella del Ragù napoletano in quanto veniva realizzato inizialmente con uno spezzatino di carne. Pare che solo in un secondo momento, sulla scia di una intuizione estemporanea, il cuoco cominciò a preparare una salsa con la carne macinata per ricavarne un sugo sostanzioso e saporito con cui condire la pasta.
Un’altra leggenda vuole invece che il Ragù venisse realizzato per la prima volta in Italia e precisamente a Bologna, intorno al XVI secolo nelle cucine delle ricche corti delle famiglie nobili in quanto la carne, all’epoca, era un alimento che potevano permettersi solo i benestanti.
Aldilà delle leggende una curiosità storicamente documentata che riguarda questa salsa ed è legata al suo nome è relativa al trentennio fascista durante il quale, sulla scia di un nazionalismo imperante, il suo nome fu italianizzato in “ragutto” che, per fortuna, è stato, appena possibile, dimenticato.

La ricetta del Ragù originale
È sempre compito arduo quello di catalogare un tipo di salsa così famosa o riuscire a trovare la ricetta del Ragù originale, ma questo non vale per quello bolognese, la cui ricetta originale è custodita dal 17 ottobre 1982 alla Camera di Commercio di Bologna, ente dove vengono depositate tutte le tipicità bolognesi. Nel documento ufficiale si riporta che la ricetta del Ragù classico bolognese, è la seguente:

Ingredienti per 4 persone

  • Cartella di manzo (che corrisponde alla pancia): 300 g
  • Pancetta distesa: 150 g
  • Carota tritata: 50 g
  • Costa di sedano tritata: 50 g
  • Cipolla tritata: 30 g
  • Salsa di pomodoro: 5 cucchiai oppure 20 gr. di estratto triplo
  • Vino bianco secco: ½ bicchiere;
  • Latte intero: 1 bicchiere.

Procedimento

Senza l’aggiunta di altri grassi (olio o burro) si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna.

Poi si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire.

Quando la cipolla è dorata, aggiungere la carne macinata rimescolando spesso fino a quando non è ben rosolata. A questo punto aggiungere il vino ed il pomodoro allungato con poco brodo.

La salsa si lascia si lascia sobbollire a fuoco molto lento per circa 2 ore, aggiungendo il latte di volta in volta ed aggiustando di sale e pepe nero.

Facoltativa, ma consigliabile, l’aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di un litro di latte intero.

 

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Autore: Foodscovery

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