Il pane Well-Bred: quando il viola porta fortuna e fa bene alla salute

Ci siamo abituati al pane nero con il carbone vegetale, a quello verde impastato con gli spinaci, o a quello giallo con la curcuma. Ma viola, viola non l’avevamo ancora visto. Non proprio l’Ultra-Violet Pantone, diciamo un viola tenue, ma pur sempre viola. E non solo ci spiazza il colore, ma forse ci può spiazzare ancora di più il fatto che questo pane faccia bene alla salute. Quindi diciamo così: il viola da colore secondario diventa alimento primario.

IL PANE VIOLA E LA VERSIONE ITALIANA

Ne avevamo già sentito parlare, ma non in questo modo. Nel 2016 il cosiddetto purple bread – un pane viola in grado di contrastare obesità e diabete – era stato introdotto nei Il pane Well-Bred: quando il viola porta fortuna e fa bene alla salute, ricercatore specializzato del Food Scienze & Technology Programme. Per realizzarlo, si usavano le antocianine estratte dal riso nero.

Questo nostro pane viola made in Italy invece – tra i progetti partecipanti alla finale del PhD+, il corso dell’Università di Pisa che insegna a pensare innovativo e a trasformare le idee in impresa – è stato messo a punto a Pisa dal gruppo di Tecnologie alimentari, in collaborazione ad alcuni ricercatori della Facoltà di Biochimica agraria dell’Università di Pisa (in particolare Anna Valentina Luparelli e la dottoranda Isabella Taglieri, coordinate dalla loro professoressa Angela Zinnai).

Un pane adatto anche a intolleranti al glutine, vegani e perfino agli ipertesi, a base di patate viola, che rappresentano un vero e proprio superfood in quanto ricche di sali minerali, vitamine e soprattutto antociani dal forte potere antiossidante (circa 150 mg per 100 g di prodotto a crudo, quindi molto di più che, per esempio, alcuni frutti di bosco!).

Antiossidanti naturali, che combinati insieme a lievito madre e pectine formano la triade perfetta. Perfetta perché l’uso della pasta madre aumenta il sapore e il valore nutrizionale e rende il pane conservabile più a lungo; inoltre riduce se non addirittura elimina l’apporto di sale all’interno dell’impasto e protegge la nostra bella pagnotta da muffe e raffermamento.

Una lievitazione naturale per una pane composto sì di farina ma anche di una certa quantità di patate viola liofilizzate (Vitelotte), la cui buccia è ricca di quelle pectine che – essendo in grado di assorbire acqua – regalano una migliore struttura e una buona sofficità al prodotto finale.

Il pane della salute, quindi, ma anche dell’ambiente, dato che tutti questi composti si possono ricavare da altre filiere alimentari, dando pertanto una bella spinta alla riduzione degli scarti di produzione. Inoltre, anche per gli stessi operatori della filiera potrebbe rappresentare una valorizzazione del territorio di produzione grazie alla retribuzione adeguata delle varietà di grano tradizionali (i grani antichi).

Perché il pane della salute, buono, originale e sostenibile, dall’elevato valore nutraceutico e frutto delle migliori caratteristiche tecnologiche e delle più accurate ricerche sensoriali è soprattutto un pane sano, da pasto ma anche da spuntino, anzi, forse proprio per il colore un po’ fuori dalle righe potrebbe anche farci tornare la voglia di una merenda un po’ più sana e semplice, come recita un modo di dire francese pour une petit fame mangez du pain.

Ah dimenticavo: non mi sono sbagliata a scrivere “bred”: questo pane viola, infatti, prima ancora di essere “bread” è un “well-bred” ovvero cresciuto bene.

Pur essendo il viola un colore abbastanza raro nel campo alimentare (le melanzane, le rape e certi mirtilli) questa è una tonalità che, in forma di pane profumato e invitante, può farci riconsiderare questa tinta anche nelle sue potenzialità alimentari appetibili e golose.

Testo a cura di Chiara Caprettini – autrice di CiBi:

Sono laureata in filologia germanica, scrittrice e sommelier. Dopo aver insegnato un paio di anni al Liceo, ho deciso di dare forma a un progetto che avevo nel cuore da tempo…

NORDFOODOVESTEST è un blog nato alla fine del 2015 all’interno del quale sono riuscita a unire tutti i miei amori ed entusiasmi: la scrittura, le lingue antiche del Nord, la cucina letteraria e le realtà famigliari in giro per il mondo.

E così è nato questo progetto che è anche diventato un libro e che punta alla valorizzazione di piccole realtà enogastronomiche italiane e straniere e alla realizzazione di piatti sentimentali, artistici, creativi e appassionati. Credo nella combinazione di cibo e scrittura come luogo per raccontare storie di famiglie, aziende, prodotti, territorio.

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