Caffè Presidio Slow Food

 

Noi italiani amiamo il caffè. Gustato a casa o al bar, da soli o in compagnia di un amico, il caffè è il migliore compagno di chiacchierate e confessioni spensierate, un momento di relax da strappare ad una pesante giornata lavorativa ed il miglior modo per concludere degnamente un pasto.

Ma cosa realmente conosciamo di come si produce questa bevanda? Com’è fatta una pianta di caffè e dove cresce? Come si raccoglie e come si trasforma?

Dare una risposta a questi interrogativi è l’obiettivo che si è posto Slow Food che nel 2002 ha avviato una serie di attività volte ad individuare ed approfondire la conoscenza delle piccole e grandi realtà di coltivazione e raccolta del caffè nei luoghi di più antica produzione: America Latina, Africa ed India. Queste attività si sono poi trasformate nel progetto di creare un nuovo modello di produzione basato sulla valorizzazione del territorio e su un consumo responsabile.

Per fare questo l’associazione Slow Food ha coinvolto nel progetto la categoria dei torrefattori in modo da accorciare la filiera e di arrivare direttamente alla coscienza del consumatore con l’obiettivo di creare una nuova cultura del caffè. Di seguito raccontiamo la storia di due dei migliori caffè ai quali è stato assegnato il Presidio Slow Food: il Caffè delle terre alte di Huehuetenango ed il Caffè selvatico della foresta di Harenna.

 

Il progetto del Presidio nasce nel 2002 proprio in Guatemala, la terra nella quale ha origine il Caffè delle terre Alte Huehuetenango.


La regione di Huehuetenango è situata nella parte nordoccidentale del Guatemala e raggiunge quasi i 4000 metri di altitudine. Negli altipiani compresi in questa vasta area cresce quello che è stato riconosciuto come il migliore caffè del mondo che prende il nome della zona di origine, il Caffè delle terre Alte Huehuetenango.

Il nome Maya di questa regione era Hinabjul, che tradotto significa “tra le rocce” in quanto si trova ai piedi del Cuchumatanes, la più alta catena montuosa non vulcanica del Centro America. Ed è proprio l’incontro dell’aria fredda della catena montuosa con l’aria calda dell’istmo di Tehuatepec che permette la crescita delle piante di caffè fino a 1900 metri. In questa parte del mondo pare che più alte siano le piantagioni, migliore sia il sapore e l’aroma del caffè che presenta note delicate di frutta secca ed essenze floreali con un leggero retrogusto di cacao ed agrumi.

Coltivazione, raccolta e seccatura
Le piante crescono generalmente all’ombra di alberi ad alto fusto. Il clima subtropicale favorisce la maturazione ottimale delle bacche di caffe (ciliegia) che vengono raccolte manualmente: i raccoglitori passano a piedi più e più volte tra le piante di caffè e raccolgono uno ad uno solo i frutti che risultano ad un perfetto grado di maturazione. Questa tecnica garantisce una straordinaria selezione dei frutti che è il requisito principale per ottenere un caffè dalle eccezionali caratteristiche organolettiche.

Dopo circa 4 ore dalla raccolta i chicchi vengono sgusciati e posti in enormi vasche di acqua. In questo modo vengono fatti fermentare dalle 12 alle 48 ore in modo da permettere al loro aroma di amplificarsi. Trascorso questo tempo vengono lavati e fatti essiccare al sole per almeno 3 giorni e vengono continuamente rivoltati con un rastrello.

Breve storia della coltivazione del caffè delle terre Alte Huehuetenango
Si narra che la coltivazione del caffè sia stata introdotta in Guatemala dai frati Gesuiti intorno alla fine del XVIII sec e che da allora l’economia locale si sia basata sulla monocultura di questa pianta, con tutti gli svantaggi economici che derivano per il paese dall’aver incentrato la propria economia unicamente sull’esportazione di un singolo prodotto.
La crisi internazionale del prezzo del caffè dei primi anni del XXI secolo, ha impoverito ulteriormente le già disperate condizioni economiche del Paese.
Oggi il Guatemala sta puntando sulla produzione di un caffè di altissima qualità coltivato e prodotto secondo un disciplinare di produzione che garantisce la qualità organolettica del prodotto finale e l’assoluto rispetto per ambiente e per i coltivatori.

In Africa, invece, e più precisamente in Etiopia si trovano le piante di un altro eccellente caffè Presidio Slow Food: il Caffè Selvatico della foresta di Harenna.


Considerato il più antico caffè del mondo, il caffè selvatico della foresta di Harenna si chiama in questo modo perché cresce in modo spontaneo tra gli alberi della foresta di Harenna, all’ombra di alberi ad alto fusto e su un altipiano di 1800 metri d’altezza. Le sue qualità organolettiche sono straordinarie ancorché poco conosciute.

La foresta di Harenna, luogo d’origine da cui deriva anche il nome di questo spettacolare caffè, è una delle più grandi dell’Etiopia ed è situata tra le montagne del parco tradizionale del Bale (nella regione dell’Oromia), 350 chilometri a sud della capitale Addis Abeba.

L’aroma di questo caffè è intenso e corposo, ricco di note floreali ed erbe aromatiche. Il gusto è dolce e morbido con delicati sentori di caramello e vaniglia.

Raccolta e seccatura dei chicchi
Crescendo spontaneamente nella foresta, le piante di caffè sono sparpagliate nel sottobosco. I raccoglitori, muniti di piccoli caratteristici canestri a forma di cono, fatti con legno di canna intrecciato, si inoltrano nella foresta alla ricerca delle bacche migliori da contendersi con i babbuini che, essendo ghiotti di ciliegie di caffè, spesso ne ostacolano il lavoro. A differenza di quanto accade con i caffè dei Presídi latino americani, i chicchi etiopi non vanno né spolpati né lavati ma semplicemente essiccati al sole sospesi su delle reti apposite. Per questo motivo di parla di caffè “naturale”.

Curiosità

In Etiopia la preparazione del caffè è un rito che accomuna tutte le classi sociali ed è parte integrante della quotidianità di ogni etiope.
I chicchi di caffè, già sgusciati, vengono tostati al momento su un braciere fino a quando non raggiungono la giusta colorazione. A questo punto vengono raccolti e mostrati agli invitati in modo che la loro fragranza si possa diffondere nell’ambiente. I chicchi poi vengono macinati in un mortaio e versati nella jabana, caffettiera tradizionale ripiena di acqua bollente.
Il rito vuole che il primo caffè, chiamato abol, venga offerto alla persona più anziana e servito con mais e grano oppure orzo tostato

Dove acquistare questi prodotti in Italia

Difficilmente reperibili tra gli scaffali della GDO (Grande Distribuzione Organizzata), è possibile acquistare queste due tipologie di caffè rivolgendosi ad aziende specializzate nel settore nella vendita prodotti di altissima qualità.

Art Caffè è un’azienda giovane e creativa, che seleziona il caffè migliore direttamente dai produttori e dalle filiere certificate Slow Food. La materia prima viene sottoposta, nei suoi laboratori artigianali, ad un processo di tostatura che tende ad esaltare al meglio le diverse note aromatiche presenti in ogni chicco. Da questo lavoro di accurata selezione e competente lavorazione, nasce un prodotto di altissima qualità e mirato ad ottenere il meglio da tutti i diversi sistemi di estrazione del caffè.

Autore: Foodscovery

Foodscovery è il mercato online che permette a chiunque di poter ordinare tesori dell’enogastronomia direttamente dai piccoli produttori custodi delle tradizioni locali.

Il progetto Foodheroes nasce dalla community di piccoli produttori, ristoratori, consumatori consapevoli e tutti coloro i quali condividono i nostri valori e che ogni giorno sono attivi per preservare la sostenibilità del mondo agroalimentare locale.

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