I cibi fermentati: gli alleati dell’organismo

I probiotici sono sostanze fondamentali per l’organismo umano; batteri “buoni” che aumentano le difese immunitarie supportando la salute a livello dell’intestino sfiammandolo e ricolonizzandolo a seguito dell’assunzione di farmaci e antibiotici.

Ricchissimi di proprietà benefiche, sono microrganismi vivi che possono essere assunti senza controindicazioni poiché, essendo naturalmente compatibili con quelli fisiologicamente contenuti nel nostro corpo, vengono assunti sin dall’inizio della nostra vita tramite il latte materno e successivamente attraverso l’ingerimento dei cibi fermentati.

Una caratteristica imprescindibile di questi piccoli alleati è la capacità di eliminare i batteri “cattivi”, definiti patogeni, riequilibrando complessivamente tutto il sistema che regola l’intestino (organo in cui si forma oltre il 70% del sistema immunitario).

Sono inoltre un ottimo supporto in tutte quelle situazioni che presentano problemi di stanchezza, infiammazioni, difficoltà digestive, facilità a contrarre influenze e raffreddori, stress, patologie dermatologiche e cutanee e infezioni intime.

I probiotici, avendo capacità di moltiplicarsi autonomamente grazie ai loro nutrimenti, i prebiotici, non necessitano di essere assunti in grandissima quantità; ne basta un apporto minimo per garantire un equilibrio ottimale di tutto il sistema. Ecco perché, ancora meglio che tramite integratori, sarebbe idoneo assumerli direttamente dalla dieta sotto forma di alimenti fermentati.

Secoli di fermentazione

La fermentazione è una pratica antica che risale a molto prima che fossero disponibili le moderne tecniche di conservazione degli alimenti. Ideale anche per incrementare il valore nutrizionale dei cibi, oggi la scienza ne ha certificato l’alto valore benefico (ma anche la sostenibilità e l’economicità) avendo la capacità di migliorare la digeribilità dei cibi – grazie alla scissione di sostanze complesse innescata dai microrganismi –  e arricchendoli con sali minerali, enzimi e vitamine dei gruppi B e C.

A livello chimico le fermentazioni vengono innescate da un batterio o fungo starter, già presente sulla superficie dell’alimento in questione oppure appositamente aggiunto, e una volta terminato il processo si conservano per settimane o addirittura mesi in frigorifero rendendo gli alimenti stagionali disponibili tutto l’anno.

Grazie al particolare lavoro batterico, gli alimenti fermentati acquistano anche un aroma e un sapore molto gradevole e originale aprendo a nuove possibilità gli chef e i seguaci delle diete salutiste e macrobiotiche.

Parte di ogni cultura gastronomica a livello mondiale (soprattutto di quelle delle popolazioni dei Paesi asiatici e nord europei), anche molti degli alimenti a noi familiari devono il loro aspetto all’esito di questo processo: pane, lievitati, yogurt, crauti, birra e vino… ma è allontanandoci dai nostri confini che ne possiamo trovare diversi altri, particolarissimi e meno noti.

Kimchi


Simbolo della cucina coreana Hansik, il Kimichi è una preparazione antichissima dal sapore piccante. Si ottiene dalla fermentazione in salamoia di peperoncino e foglie di cavolo, tradizionalmente lasciati riposare nel Moon jar, un caratteristico vaso di porcellana bianca.

Umeboshi

Sono prugne macerate nel sale e utilizzate come ripieno degli Onigiri, le tradizionali polpette di riso triangolari della cucina nipponica.

Miso

Pasta di soia fermentata particolarmente versatile, il Miso è uno dei condimenti principali della cucina giapponese. Può essere utilizzato sotto forma di dado, adatto ad insaporire brodi e zuppe, e lo si può trovare in due versioni: la “bianca”, più dolce, e la “rossa”, più sapida.

Kombucha

Ricco di probiotici è un tè fermentato originario dei paesi orientali. Considerato un “elisir della salute immortale”, si realizza aggiungendo all’infuso la coltura di Kombucha, un fungo costituita da batteri e lieviti che producono acido acetico.

Kvass

Bevanda russa poco alcolica e molto simile al Kombucha, nacque alla fine dell‘800 lasciando fermentare vegetali, frutta o bacche.

Rakfisk

È una specialità norvegese costituita da fettine di trota salata e fermentata per un periodo che può variare da qualche mese fino a un anno. Nei ristoranti della capitale viene servita accompagnata da cipolle o patate da condire con mostarda e panna acida.

Surströmming

Si tratta di aringhe del Baltico fermentate per un paio di mese e successivamente conservate in salamoia. Pare che gli svedesi ne vadano ghiotti!

Sauerkraut

Diffuso in Austria e in Germania, si tratta di cavolo cappuccio fermentato coperto di sale. Particolarmente nutriente, il crauto viene utilizzato come contorno di salsicce e patate.

Kefir


Antica bevanda caucasica, il Kefir è dissetante, ricco di fermenti lattici e probiotici. Si ottiene aggiungendo al latte i cosiddetti i “grani di kefir”, un complesso di lieviti e batteri che attiva due tipologie di fermentazione, lattica e alcolica.

Tempeh

Tipico del sud-est asiatico, è un alimento che si ricava fermentando i semi della soia gialla. Considerato ottimo come sostiutivo delle proteine animali, oggi è molto diffuso anche in occidente grazie all’alto valore proteico che apporta.

Ayran

Bevanda nazionale della Turchia (ma diffuso in tutto il Medio-Oriente), si prepara allungando lo yogurt con l’aggiunta di acqua e sale. Dal retrogusto acidulo è perfetto per dissetarsi e rinfrescarsi.

Lassi

Apprezzato e consigliato dalla medicina ayurveda per i suoi effetti nutritivi e digestivi, il Lassi è un drink indiano a base di acqua, yogurt, menta, mango, banana, cannella o cardamomo.

Uovo centenario

Dalla Cina arriva un uovo d’anatra total black. Il suo colore è dovuto all’esito di uno specifico processo di fermentazione della durata di ben cento giorni; l’albume diventa una gelatina color ambra e il tuorlo, dal sapore molto forte, assume un tono completamente nero.

 

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Articolo a cura di Francesca Gamba di Cibi Magazine. Scopri di più su Cibi Magazine:

Testo a cura di Francesca Gamba – autrice di CiBi

Dopo una laurea in Art management e diverse esperienze nell’ambito museale, ho deciso di seguire la mia passione per il cibo frequentando un accademia di cucina e iniziando a sperimentare dietro i fornelli. Nel 2017 ho iniziato il progetto OrtoCubo, nato con la volontà di coniugare le ricette del mondo con la scrittura e la narrazione. Oggi, inoltre, collaboro con diverse testate, facendo ricerca e raccontando di ciò che ruota attorno al panorama agroalimentare e gastronomico.

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