Kamut: la vera storia

Forse non tutti sanno che il Kamut non è un tipo di grano bensì un marchio registrato nel 1999 presso il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ad opera di Bob Quinn, agronomo ed agricoltore biologico, proprietario dell’omonima azienda statunitense (Kamut) con sede in Montana. Con questo marchio Quinn ha dato un nome ad una antica cultivar iraniana denominata Khorasan i cui semi sono arrivati in suo possesso nel lontano 1949, durante un suo viaggio in Europa.

Il grano Khorasan, appartiene al genere Triticum ed è originario dell’Anatolia. È una varietà di grano duro coltivato, oltre che in Iran, in Asia e in Africa settentrionale. Ha una resa più bassa rispetto ai grani comuni ed una scarsa capacità di adattamento e resistenza a funghi e malattie. I chicchi sono molto grossi, quasi il doppio di un chicco normale, e presentano, rispetto ad altre tipologie di grano moderno, una quantità maggiore di sali minerali, in particolare di selenio.

Come tutti i grani antichi, non è stato sottoposto manipolazioni genetiche pertanto ha mantenuto intatte le sue caratteristiche nutrizionali. Essendo naturalmente più povero di glutine, il suo consumo è più tollerato da chi presenta forme lievi di allergie al frumento.

La caratteristica che lo rende diverso dalle altre tipologie di grano duro sembrerebbe essere il sapore che è leggermente più delicato e dolciastro. Tolto questo aspetto, però, il Kamut presenta le stesse caratteristiche nutrizionali degli altri grani antichi ma, nonostante questo, negli ultimi anni il suo consumo è cresciuto in maniera costante e progressiva soprattutto in Italia che, da sola, rappresenta il mercato più grande ed importante per i prodotti fabbricati con la sua farina.

Pro e contro del Kamut
Rientrando nella categoria dei grani antichi, il Khorasan è un grano indubbiamente sano in quanto può essere coltivato solo in biologico e contiene tutti i principi nutritivi propri dei grani antichi.
Trattandosi di un marchio registrato, però, la sua produzione esterna ai confini nordamericani è regolamentata da una serie di certificazioni e norme da rispettare molto rigide, la cui mancata osservazione fa scattare multe anche molto salate.

L’alternativa italiana
In realtà in Italia esistono tipologie di grani antichi, appartenenti alla famiglia del Khorasan, che presentano le stesse ed identiche caratteristiche nutritive del Kamut. Alcuni sono molto antichi come il Saragolla, il Solina, ed il Perciasacchi, altri relativamente più giovani come il Senatore Cappelli. Avendo una bassa resa però questi grani antichi ed autoctoni hanno subito, nel corso degli anni, lo stesso destino e sono stati a poco a poco sostituiti con i nuovi e più redditizi grani moderni.

La loro coltivazione, tuttavia, è rimasta ancora viva in piccole realtà agricole regionali, soprattutto del centro e sud Italia, che hanno dimostrato e dimostrano una passione costante verso il recupero e la conservazione delle tradizioni della propria terra.

Come il Khorasan queste cultivar autoctone sono coltivabili solo in biologico e sono assolutamente ecosostenibili in quanto, non necessitando di lunghi trasporti per arrivare alle nostre tavole, permettono un importante abbattimento delle emissioni inquinanti. A differenza del Kamut, però, sono di difficile reperimento tra gli scaffali della grande distribuzione. Si possono però facilmente ordinare via web utilizzando market on line di comprovata attendibilità come Foodscovery.

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Autore: Foodscovery

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