Grani antichi siciliani: il Perciasacchi

IL PERCIASACCHI

Il grano duro varietà Perciasacchi, chiamato anche farro lungo, è una varietà antichissima di grano autoctono siciliano. Un tempo diffusa in tutta l’isola, oggi la sua coltivazione è circoscritta a poche aree dove sopravvive grazie alla perseveranza e la tenacia di aziende agricole illuminate che, muovendosi controcorrente rispetto alle leggi di mercato, sono decise a mantenere viva la coltivazione di questa pianta autoctona anche se la sua produttività ha rese minori rispetto al grano moderno, convinte dell’importanza di preservare la storia, la cultura e le tradizioni e le eccellenze tipiche della propria terra d’origine. Il Perciasacchi si distingue dagli altri grani per l’altezza della sua spiga, che è di circa 180 cm, e per il suo elevato contenuto proteico.

Il nome, che letteralmente significa buca sacchi, deriva dalla forma della cariosside che è così appuntita da bucare i sacchi di iuta nei quali veniva raccolto per il trasporto.

È un grano molto resistente alla siccità, adatto alle coltivazioni in paesi caldi e secchi, per questo motivo ha attecchito molto bene nelle regioni del sud Italia come la Sicilia.

Alcune sue caratteristiche lo rendono molto simile al grano Khorasan (meglio conosciuto come Kamut), con la differenza che, trattandosi di un grano coltivato in Italia (e non negli stati uniti come il Kamut), non è soggetto al trasporto all’interno delle stive delle navi dove è più facile lo sviluppo di micotossine.

Il Perciasacchi viene sempre molito a pietra naturale in modo da ottenere una farina integra, che comprende, cioè, tutte le parti del chicco. Il suo colore è giallo, grazie alla presenza di carotenoidi, con una granulometria fine, che ricorda la farina bianca di grano tenero ed è particolarmente adatta per la preparazione di prodotti da forno, sia dolci che salati, e per la pasta.

LA COLTIVAZIONE

Essendo una cultivar autoctona, il grano Perciasacchi si presta molto bene alla coltivazione in biologico, in quanto, nel corso dei secoli, si è adattata molto bene all’ambiente siciliano. Non richiede quindi l’ausilio di fertilizzanti chimici ed, inoltre, grazie alla sua altezza, riesce a contrastare l’azione infestante delle erbacce.

PROPRIETA’

I grani antichi sono varietà del passato rimaste autentiche e originali. In questo modo il sapore, gli aromi ed i contenuti nutrizionali del grano Perciasacchi si sono preservati inalterati nel tempo.

D’altro canto, però, non essendo stati rimaneggiati geneticamente dall’uomo, hanno una resa molto minore rispetto al grano moderno, cosa che giustifica anche un prezzo di vendita più alto, a fronte però di un prodotto più sano e genuino.

In particolare il Perciasacchi presenta:

  • un basso livello di micotossine, che sono molecole termoresistenti prodotte dai miceti, la cui azione sull’organismo umano può avere carattere tossico e provocare danni a livello di diversi organi e tessuti (fegato, sistema gastro-enterico, rene, sistema immunitario, ecc.)
  • un glutine meno elastico e meno tenace che riduce la resa in termini di produzione di prodotti da forno, ma che allo stesso tempo risulta meno tossico per l’organismo umano.
    In questo modo è possibile ipotizzare il suo inserimento nel regime alimentare di individui sensibili al glutine.
  • un indice glicemico inferiore rispetto ai prodotti derivati dal frumento tenero: ottimo alleato qualora si vogliano introdurre con la dieta carichi glicemici costanti nel tempo.

La riscoperta e l’utilizzo dei grani antichi è auspicabile perciò per il rispetto della bodiversità, la riduzione dell’utilizzo di agenti chimici e, cosa più importante per la nostra salute.

Scopri di più sui grani antichi nei nostri precedenti articoli: clicca qui

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Autore: Foodscovery

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