Grani antichi: il Russello

Il Russello, chiamato anche Rossello o Ruscio o Russieddru con riferimento al colore rossiccio della sua spiga ha una cariosside di color ambra vitrea ed è, insieme al Timilia, la cultivar di grano duro più antica della Sicilia.

Secondo il genetista Francesco D’Amato questo grano potrebbe derivare da una varietà russa denominata Taganrog. Questa ipotesi, che però non è supportata da prove certe, vorrebbe che questo grano, originario dei Balcani, si sia diffuso nella Russia, poi nell’Anatolia e da qui negli USA e nel Nord Dakota.

La teoria più accreditata, però, resta quella che vede questa varietà di grano nata un po’ per caso a seguito degli esperimenti e degli innesti praticati dai contadini della provincia di Ragusa, intenzionati a creare un seme in grado di ambientarsi bene al proprio territorio. La sua pianta, infatti, presenta delle radici molto forti che si adattano particolarmente bene a suoli poco profondi e richiede pochissimo concime azotato per crescere e giungere a maturazione rispetto alle cultivar moderne.

Come tutti i grani antichi, il Russiello presenta una semina tardiva (febbraio-marzo): fondamentale quando gli autunni sono troppo piovosi e ritardano la regolare semina dei frumenti moderni che normalmente avviene ad ottobre-novembre.

Atra caratteristica del Russiello, nonché tipica dei grani antichi, è la presenza di un fusto molto alto (180 cm circa), la qual cosa impedisce, in modo naturale, lo sviluppo delle erbe infestanti. Questa cultivar non è molto produttiva (20 q per ettaro, circa il 50% meno delle cultivar più moderne) ma è molto resistente ad alcune malattie tipiche del grano come la ruggine, il mal del piede (Ophiobolus graminis) ed al carbone (Ustilago tritici).

La farina di Russiello ha un basso contenuto di glutine in quanto non ha subito alterazioni genetiche mantenendo, così, inalterate le sue caratteristiche organolettiche e permetta la produzione di pane e pasta di grande digeribilità e capaci di una lunga conservazione.

Anticamente questo grano veniva molito a pietra in modo che il chicco potesse conservare tutte le sue caratteristiche nutritive ed era molto apprezzato dai contadini in quanto produceva un elevata quantità di paglia.

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Autore: Foodscovery

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