Grani antichi: Saragolla

Considerato l’antenato di tutti i grani duri moderni, la Saragolla è un grano con cariosside lunga, di colore giallo brillante leggermente ambrato. Il suo nome deriva dall’ungherese Sarga (giallo) e golyo (seme): letteralmente chicco giallo. Il grano Saragolla ha la particolarità di conservarsi a lungo e presenta delle caratteristiche molto simili al grano duro Senatore Capelli che, per gran parte del ‘900, lo ha sostituito nelle coltivazioni più diffuse in Italia centrale.

Breve storia

Questa cultivar, appartenente alla stessa famiglia del Korasan (più conosciuto in Italia con il marchio di Kamut), e più precisamente alla specie Triticum Turgidum Durum, fu introdotta in Abruzzo dalle popolazioni Altzec, di origine proto bulgara, che arrivarono in questa parte dell’Italia nel 400 d.C. Da questa regione, grazie alla particolarità della sua farina profumata color giallo intenso, si diffuse ben presto in tutte le regioni centro orientali della Penisola.

Numerosi documenti storici attestano di come alcune varietà del grano Saragolla fossero molto apprezzate dal Medioevo fino al XVIII sec. Tra queste troviamo, ad esempio, la Zingaresca, la Bulgara, la Bulgara di Capo Palinuro e la Saragolletta del Sannio. Ma la varietà più apprezzata in assoluto era la Saragolla Turchesco in quanto presentava una spiccata resistenza ai parassiti e alla ruggine ed era refrattaria all’allettamento.

A partire dalla fine del XVIII secolo, però, comincia un periodo di oblio per questo grano, dovuto principalmente a due fattori: le conquiste coloniali e l’incremento demografico che, insieme, favorirono l’importazione di grani duri dal Nord Africa e dal Medio Oriente. La coltivazione della Saragolla riuscì comunque a sopravvivere grazie al lavoro di “selezione massale” operato dalle piccole aziende agricole abruzzesi, e che consisteva nel conservare i chicchi migliori del raccolto per la semina dell’anno successivo.

Un esempio constatabile ai giorni nostri è la selezione di semi fatta dall’azienda biologica Scorrano in Abruzzo (Pianella) che utilizza diversi grni antichi per la produzione di pasta e farine di altissima qualità:

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Caratteristiche nutritive

Il chicco di grano Saragolla è ricco di proteine vegetali, lipidi, sali minerali e presenta una concentrazione glutinica molto bassa. È, quindi, più digeribile rispetto al più comune grano tenero e le sue proprietà organolettiche sono eccezionali.

Dalla sua farina si produce un pane profumato e fragrante. La pasta prodotta in purezza, ovvero con solo grano Saragolla, si distingue per il caratteristico colore giallo e presenta un’ottima tenuta in cottura ed un sapore speziato ed intenso. Il suo utilizzo in cucina è molto versatile in quanto si adatta molto bene sia alle preparazioni rustiche che a quelle più raffinate.

Data la sua somiglianza al più famoso grano Korasan, scegliere questo cereale al Kamut è più conveniente non solo in termini di costo – eliminando i costi del trasporto dal continente americano si risparmia denaro ed emissioni inquinanti – ma anche in termini di economia nazionale in quanto, acquistandolo, si sostiene l’agricoltura del nostro paese.

Autore: Foodscovery

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