Il gigante buono della Val di Chiana

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La Chianina, oltre ad essere una delle più antiche ed importanti tra le razze bovine italiane, ha una stazza particolarmente imponente considerato che un maschio adulto può superare anche i 2 metri di altezza al garrese. Riconosciuta come autoctona dell’Italia Centrale (Toscana ed Umbria) ed in particolare della Val di Chiana, da cui prende il nome, si è poi diffusa, tra il VII e VIII sec, oltre i territori del Granducato di Toscana sia verso il Nord che verso il Sud Italia.

Numerose sono le fonti storiche (scritti, bassorilievi e sculture) che testimoniano l’alta considerazione di cui ha goduto questa razza bovina fin dall’antichità.

Bosmagnus et albus, era il modo in cui nel I sec d.C. Plinio il Vecchio definiva gli esemplari di questa razza così apprezzata da Etruschi e Romani per la sua attitudine al lavoro e per la bellezza del suo manto candido oltre che per la vivacità del suo temperamento.

Bovino di stazza enorme, la Chianina era considerata quasi indispensabile nel faticoso lavoro dei campi, dove i contadini la utilizzavano principalmente per trainare l’aratro o spostare grossi pesi. Per il suo mantello immacolato veniva spesso scelta per sfilare nei cortei trionfali o come animale da sacrificare agli Dei. Ragioni queste che spiegherebbero il perché, come afferma Virgilio (I° sec. d.C.), era appannaggio di pochissimi privilegiatila possibilità di godere della bontà della sua carne.

La meccanizzazione dell’agricoltura e la bontà indiscussa della sua carne hanno fatto sì che negli anni la Chianina divenisse una delle migliori carni del mondo, amata ed idolatrata da chef e gourmet dell’intero pianeta. Dietro questo primato c’è il lavoro costante ed appassionato dei produttori italiani che hanno saputo dimostrare una sempre crescente attenzione nei confronti del consumatore finale. I produttori si sono via via allontanati, infatti, dalle tecniche dell’allevamento intensivo prediligendo una tipologia di allevamento più simile a quella del pascolo spontaneo. Questo permette agli animali di respirare aria pulita e tenere in allenamento la muscolatura cosa che ha un’incidenza benefica sulla salute, sulla fertilità dei riproduttori nonché sulla qualità della carne che arriva sulle nostre tavole.

Nel 1982 il Consorzio dei produttori di Carne Bovina pregiata delle razze italiane (C.C.B.I.), assegna alla Chianina il marchio “5R”. Con questo marchio il consorzio certifica tutti i capi appartenenti alle 5 pregiate razze italiane (oltre alla Chianina, la Podolica, la Maremmana, la Marchigiana e la Romagnola) ed ai loro incroci, nell’ottica di promuovere e valorizzarne le carni. Ad ulteriore garanzia della qualità della carne della razza Chianina, arriva nel 1998 anche il riconoscimento europeo dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP) come «Vitellone bianco dell’Appennino Centrale».

Da queste premesse non può che derivare un prodotto di altissima qualità che, tra le sue innumerevoli caratteristiche, annovera anche quella di essere una carne molto magra. Caratteristica questa che deriva principalmente dal fatto che il suo “gigantismo” permette la macellazione di capi molto giovani (18/20 mesi) la cui carne è soda e ricca di sostante nutritive.

La carne chianina ha un colore rosso vivo ed una consistenza soda ed elastica, ricamata da piccole venature di grasso.

Ogni taglio ha il suo utilizzo ideale. Il filetto e la noce si prestano particolarmente bene per le preparazioni a crudo (tartare o carpacci). La fesa è ottima per cucinare arrosti mentre per il bollito è consigliato il taglio del muscolo, del petto e la polpa di spalla. Ma il vero tripudio del gusto si raggiunge con la cottura alla griglia (o alla fiorentina) del taglio di costata, senza disdegnare i tagli altrettanto pregiati e più magri del filetto e del controfiletto.
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Autore: Foodscovery

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