Cos’è il formaggio di fossa?

Il formaggio di fossa è un formaggio prodotto con latte di pecora e stagionato 90 giorni in fosse di tufo, racchiuso in sacchi di tela naturale. Durante questi giorni il pecorino subisce una nuova fermentazione che gli conferisce un particolare sapore che va dal dolce al piccante con aromi di legno e muschio.

La particolarità della stagionatura in fossa è una tecnica tramandata da secoli e fa di questa produzione uno dei prodotti tipici dell’enogastronomia italiana.

La sua origine non è certa ma si trova traccia di questa usanza in documenti risalenti al XIV secolo che testimoniano che il formaggio di fossa esisteva già ai tempi in cui Sogliano al Rubicone, in Emilia Romagna (una delle due patrie storiche di questo formaggio insieme a Talamello, nelle Marche) si trovava sotto il dominio dei Malatesta (dal 1255 al 1500). Ma è possibile che le Fosse di Sogliano fossero nate, originariamente, in periodi più antichi.

Se si considera che la nascita di Sogliano è riconducibile al FundusSolliani, appartenuto alla gens romana Cornelia della famiglia Silla, tra le più influenti dell’antica Roma, si potrebbe teoricamente ipotizzare che le Fosse siano nate in questa epoca tardo romana. È possibile, infatti, che tale famiglia, data la sua importanza, conoscesse le antiche tecniche di conservazione del ghiaccio che prevedevano la “sepoltura” di neve nelle “neviere” che erano costituite da pozzi, buche e grotte, semi-interrate o interrate. Ma questa teoria non trova riscontri storici a supporto.

Dai manoscritti di epoca Malatestiana, invece, emerge che le fosse – vere e proprie buche scavate nella roccia tufacea tipica di questa zona dell’Appenino – erano usate originariamente per custodire generi alimentari di varia natura in caso di epidemia o carestia, o per nasconderli e preservarli in caso di assedio ed evitarne il sequestro da parte delle truppe di passaggio.

Quando poi i contadini si accorsero che il formaggio custodito in fossa, modificava le proprie caratteristiche organolettiche acquisendo un ottimo sapore, cominciarono ad utilizzare le fosse per replicare questo sorprendente risultato.

Tradizionalmente il formaggio veniva chiuso nelle fosse verso la fine di agosto, per essere riportato alla luce il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, usanza che nei secoli si è mantenuta costante.

Purtroppo però, la maggior parte del di formaggio di fossa oggi in commercio, è ormai prodotta da caseifici industriali e solo una piccolissima parte è realizzata dai piccoli allevatori con la tecnica tradizionale.

Ed è proprio per regalarci l’opportunità di assaggiare il gusto unico del formaggio di fossa artigianale che Foodscovery ha selezionato per noi due piccoli produttori del centro Italia, patria indiscussa di questo particolare formaggio: Castello Marcosanti sito in Poggio Torriana, in Emilia Romagna ed il Covo dei Briganti di Beltrami che si trova a Cartoceto, nelle Marche.

Entrambe queste aziende hanno impostato il proprio modello di produzione sulla base di due principi fondamentali: rispetto della tradizione ed amore per le proprie radici, perché non può esserci una vera innovazione senza una approfondita conoscenza della propria storia e delle proprie origini.

Assolutamente da provare. Di seguito l’intervista a Beltrami durante il nostro viaggio alla scoperta degli antichi saporti italiani:

https://www.youtube.com/watch?v=xtFOHHB7-So

Autore: Foodscovery

Foodscovery è il mercato online che permette a chiunque di poter ordinare tesori dell’enogastronomia direttamente dai piccoli produttori custodi delle tradizioni locali.

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