FOOD HEROES: Vittorio della “Gastronomia Beltrami” e il concetto di retroinnovazione

“Ho 66 anni e nella mia vita ho imparato più dalle capre che dagli uomini”. È sulla sedia del suo giardino, Vittorio Beltrami, quando ne parla. Ha un cappellino in testa, i capelli lunghi grigi accarezzati dal vento marchigiano. Di mestiere fa il capraro. “Mi sono innamorato di questa bestia molto tempo fa. Le capre mi hanno dato la vita in un periodo difficile della mia esistenza, quando mi sono trovato ad affrontare una malattia importante”.

Vittorio lavora con la moglie nella loro gastronomia. Ma non sono solo venditori, sono anche, e soprattutto, produttori di formaggi. La loro missione ha caratteristiche ben precise: filiera corta, rispetto per l’ambiente e riscoperta dei sapori antichi. La signora Beltrami è addetta al caseificio e produce i formaggi che il marito stagiona.

I prodotti che provengono dalla capra hanno una resa bassissima, ma il valore nutriente della sua carne è impareggiabile.

Vittorio della Gastronomia Beltrami Ill_Fatto_FS_Baltrami_23

Ha un odore dolce, che ormai il signor Beltrami riconosce e associa subito al luogo di casa. Quel profumo di natura e di bellezza, Vittorio lo conosce bene. Gli ricorda la sua infanzia, quell’infanzia povera dove i suoi genitori acquistavano la terra pezzo per pezzo e la veneravano come bene assoluto, come dono dal cielo.

Il pensiero torna alle sere davanti al camino, dove il nonno lasciava parlare tutti, ma quando alzava la mano, tutti stavano in silenzio ad ascoltare l’esperienza degli anni. “La saggezza dei nostri genitori serve sempre – commenta il capraro – I giovani devono capire che se si perdono nel bosco non devono continuare a correre, ma devono tornare indietro”.

Metafore a parte, quello che il signor Beltrami consiglia alle nuove generazioni è di rispettare i tempi, le tradizioni, le storie, le culture, non facendo però mai l’errore di escludere la tecnologia. Coniugare il vecchio e il nuovo, un concetto che lui sintetizza in una parola: retroinnovazione, ossia guardare avanti ma mantenendo integre le nostre storie.

 

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TIPS & TRICKS

Anche questa volta non abbiamo potuto resistere, la nostra curiosità sui segreti di questo saggio produttore ha avuto subito la meglio dopo il primo assaggio… Di seguito alcuni segreti svelati da Vittorio Beltrami:

Il caprino più chiaro è quello che definiamo “caprino fresco”. La differenza sta nella quantità di siero che esso contiene. Mettendo più siero si mantiene la freschezza e quindi la leggerezza (al sapore) del formaggio. Il caprino più scuro, invece, ha una stagionatura più lunga e conserva molti più odori e sapori rispetto al primo.

Solo all’apparenza le muffe possono sembrare cattive. In realtà il “pennicillum” mantiene in vita batteri buoni che migliorano col tempo la qualità del formaggio, esattamente come accade nel processo di vinificazione. Con l’aumentare della stagionatura, aumentano i grassi del formaggio e diminuisce il siero che via via asciuga.

FOOD TALES

LA RICETTA DEI PACCHERI CON CAPRINO FRESCO E POMODORINI

La Signora Elide, ci racconta una delle sue ricette preferite, paccheri, caprino fresco e pomodorini.

Questo piatto vuol dimostrare che il formaggio caprino in cucina ha molti impieghi, oltre ad essere un buon antipasto, un ottimo aperitivo e un complemento per un tagliere di formaggi, può essere il protagonista principale per un primo piatto fresco e facile da realizzare.

Difficoltà: 2/5
Tempo: 15 min
Porzioni: 4 persone

INGREDIENTI

– Sale e Pepe q.b
Caprino fresco al naturale BELTRAMI 200 gr
– Basilico Bio 6/7 foglie
– Pomodorini Bio 200 gr
– Pasta corta trafilata al bronzo 320 gr
– Olio extra-vergine d’oliva 80 gr

PREPARAZIONE

  1. Tagliare 200 gr di pomodorini a cubetti.
  2. Mettere i pomodorini in una padella anti aderente con un filo d’olio e cuocere a fuoco lento per 4/5 min.
  3. Nella stessa, grattugiare il caprino a scaglie, aggiungere le foglie di basilico e pezzetti e sale e pepe quanto basta.
  4. Cuocere il tutto a fuoco lento per altri 4/5 minuti fino a quando non sarà visibile il formarsi di una “crema”.
  5. Cuocere la pasta al dente e, dopo averla scolata, trasferirla nella padella con il preparato.
  6.  Saltare in padella la pasta e il sugo per circa 2 minuti.
  7. Impiattare guarnendo con una grattugiata di caprino, una macinata di pepe, una foglia di basilico e un filo d’olio.

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Link Utili:

Di seguito alcune delle specialità della Gastronomia Beltrami:

Selezione di Caprini

Tra le proposte della gastronomia annoveriamo il caprino al melograno, quello stagionato al pepe rosa, al limone, al finocchietto e al pepe rosa.

beltrami caprini

Pecorino stagionato in fossa

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Foodheroes è un progetto nato in collaborazione con Il Fatto Quotidiano al fine di scoprire, valorizzare e proporre piccoli produttori responsabili, supportando un modello di produzione alimentare sano e sostenibile.

Autore: Foodscovery

Foodscovery è il mercato online che permette a chiunque di poter ordinare tesori dell’enogastronomia direttamente dai piccoli produttori custodi delle tradizioni locali.

Il progetto Foodheroes nasce dalla community di piccoli produttori, ristoratori, consumatori consapevoli e tutti coloro i quali condividono i nostri valori e che ogni giorno sono attivi per preservare la sostenibilità del mondo agroalimentare locale.

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