Food Imaging: quando la tecnologia rende il cibo perfetto

Avendo una sorella neurologa la parola “imaging” per me è inequivocabilmente legata al termine neuro, e fa riferimento a quell’insieme di tecnologie di visualizzazione cerebrale che studia la relazione tra attività di determinate aree del cervello e specifiche funzioni. In realtà però questo affascinantissimo mondo di tecniche di analisi non-contact (come le hanno battezzate gli inglesi) sta interessando sempre più ambiti della nostra realtà, mettendo a disposizione di scienziati e imprenditori quantità e qualità di informazioni fino a pochi anni fa non immaginabili.

In tema cibo, è facile immaginare l’importanza di eseguire della analisi di prodotto assolutamente non invasive. Ed ecco quindi che il food imaging – in questo caso si chiama così – sta riscuotendo tantissimo successo e attenzione.

Sotto la perifrasi food imaging si celano in realtà diverse tecniche di microscopia ottica ed elettronica, risonanza magnetica nucleare, tomografia computerizzata a raggi X, ultrasonografia, che possono essere applicate sia per lo studio di alimenti di origine animale che vegetale.

Ad oggi sono già state sperimentate su una vasta gamma di prodotti tra cui pane, biscotti, cereali, carne, pesce, frutta e verdura, dolciumi e prodotti fritti, spesso per valutarne la qualità in fase di produzione.

In un momento in cui, come tutti sperimentiamo, l’attenzione dei consumatori nei confronti della qualità e salubrità dei prodotti alimentari è sempre più alta, queste tecniche diagnostiche di analisi d’immagine, non distruttive, si stanno rivelando strumenti importantissimi per valutare la correttezza delle procedure seguite durante le fasi di trasformazione degli alimenti o stabilire le loro caratteristiche organolettiche e nutrizionali (e cioè in sostanza accertarne sanità e qualità).

E questo perché, grazie a dei sensori, possono fornire in tempo reale dati di tipo qualitativo e quantitativo anche delle porzioni interne non direttamente visibili all’esame ispettivo. Non solo, queste tecnologie consentono di acquisire dati relativi a parametri tradizionalmente considerati – facendo l’esempio di prodotti ortofrutticoli contenuto di solidi solubili, durezza della polpa e tenore di acidità – ma anche a parametri più complessi come contenuto di fenoli, zuccheri semplici, amido, clorofilla, carotenoidi, antociani, che descrivono in modo più completo le caratteristiche qualitative e lo stadio di maturazione del frutto.

Come leggo in un documento della RETE INTERREGIONALE PER LA RICERCA AGRARIA, FORESTALE, ACQUACOLTURA E PESCA dedicato all’imaging del comparto ortofrutticolo “le tecniche non distruttive possono sfruttare diverse proprietà del frutto:

  • meccaniche (impatto, deformazione, onde acustiche);
  • elettromagnetiche (raggi x e gamma, risonanza magnetica nucleare NMR, fluorescenza, spettroscopia nell’infrarosso vicino NIR);
  • elettrochimiche (naso elettronico)”

e quindi la varietà di dati estraibili e tra loro analizzabili in maniera integrata è molto alta.

In un prossimo futuro si pensa possano diventare un valido aiuto per l’evidenziazione di frodi, permettendo l’identificazione delle specie oggetto di analisi; la deduzione di dati precisi sul contenuto di alcuni componenti costitutivi dell’alimento; la messa a disposizione di informazioni in tempo reale sullo stato di conservazione.

Mi ricordo a questo proposito che già un paio di anni fa, un’azienda ortofrutticola che produce meloni, la Nadalini, intervistata da noi di CiBi, ci aveva portati a scoprire il macchinario col quale analizzavano, attraverso raggi infrarossi, ogni singolo melone, con lo scopo di misurarne il grado zuccherino e le qualità organolettiche, e scartare i meloni non idonei.

Ad oggi, altre applicazioni comuni consistono nel misurare la distribuzione dell’umidità nei prodotti (utile sia per studiare l’effetto delle condizioni di produzione, che per misurare i cambiamenti del prodotto in fase di conservazione o valutare gli effetti della disomogeneità dell’umidità del prodotto finale in fase di cottura) e quella del grasso nei fritti.

Di doman non v’è certezza, ma la strada presa mi sembra molto interessante.

_______________________________________________________________________________

Articolo a cura di Marta Pietroboni di Cibi Magazine. Scopri di più su Cibi Magazine:

 

 

 

 

 

 

Testo a cura di Marta Pietroboni – autrice CiBi

Laureata e dottorata in Architettura, tra Italia, Portogallo, Germania e Colombia, e dopo aver collaborato 10 anni col Politecnico di Milano occupandomi di urbanistica e paesaggio, ho partecipato alla nascita della rivista CiBi, di cui sono socia, e oggi mi dedico alla ricerca e alla comunicazione della filiera agroalimentare.

Facebook Commenti