FOOD HEROES: Nunzio Marcelli e la Comunità del Cibo dei Pastori dell’Appennino Centrale

La storia di Nunzio Marcelli in questo episodio dei FOOd HEROES

Anversa degli Abruzzi. Le vie del Borgo sono illuminate da una luce che fa capolino tra le nuvole. Il paese è silente, quasi si rendesse conto dell’importanza di quel momento.

Il piccolo Nunzio gioca per le strade. I suoi pensieri son alti, leggeri tra giochi e bellezze da fanciullo. Ha cinque anni. In un angolo c’è una signora. Si guardano, lei lo chiama. Gli offre una fetta di pane con del formaggio e alcuni pezzettini di cipolla sopra. Nella semplicità del momento, è arrivata in tenera età la svolta della vita del piccolo. Il sapore del panino offerto, Nunzio non lo riuscirà mai a dimenticare. Così in un morso si delinea il suo destino: la voglia, ma anche la necessità, di produrre un formaggio tanto buono da non essere scordato.

Sono passati più di cinquantacinque anni da quel giorno, quel bambino è cresciuto e lavora tutti i giorni per far conoscere la sua bella terra, l’Abruzzo, attraverso i suoi prodotti.

Porta dei Parchi nasce infatti con questo intento: consentire una continuità delle tradizioni e dei sapori di una volta…quelli che emozionano. E l’emozione arriva proprio da quel territorio così poco conosciuto e selvaggio, dove la pastorizia (Nunzio pratica tutt’ora la transumanza) è sempre stata l’attività dominante, un sapere millenario che non può andare perduto. Tra le più grandi preoccupazioni del signor Nunzio Marcelli c’è poi la sostenibilità. Tutto quello che crea deve venire dalla terra e portarne il suo sapore.

Lavora il latte crudo per ottenere pecorini bio, ricotte affumicate biologiche “maritate” con spezie come aglio, cipolla, peperoncino.

 

Ma non solo formaggio, a Porta dei Parchi si fanno anche salumi con pecore e maiali. Prodotti di punta sono poi la carne secca di pecora, l’agnello e il capretto. Quello di Nunzio, più che un mestiere è una missione, perché “fare questo lavoro è politico – racconta – è rinunciare alle logiche speculative e provare piacere nelle cose che si fanno quotidianamente”.

TIPS & TRICKS

Abbiamo chiesto a Nunzio Marcelli alcuni segreti dei sui prodotti:

Cos’è il formaggio talebano e perchè si chiama così?

È il formaggio più tradizionale dell’area mediterranea, il pecorino, arricchito in fase di coagulazione con latte acidificato con muffe nobili, secondo la modalità di produzione tipiche delle regioni dell’Asia Centrale (da cui prende il nome). Il risultato è un formaggio tenero, dalla pasta giallo paglierino e dal sapore molto delicato anche grazie alla stagionatura in camera fredda.

Cos’è il brigantaccio e perchè ha questo nome?

Un pecorino a latte crudo, che stagionato in assenza d’aria e asciugato all’esterno con la crusca, diventa ancora più saporito e piccante. Dato il suo forte carattere, predilige accostamenti con verdure crude e con composte di stagione. Si chiama così perché si narra che i briganti lo avessero razziato ai pastori e messo in scorta per i futuri rifugi da latitanti tra le montagne.

 

FOOD TALES

Agnello cacio e ovo

La Signora Anita, da sempre appassionata di cibo e cultura della sua terra, ci parla della ricetta semplice e genuina dell’agnello cacio e ovo, ottenuto con ingredienti poveri.

Difficoltà ●●●

Tempo: 45′

Ingredienti per 4 persone

– 1 kg di carne di capretto
– 4 uova
– 1 bicchiere vino bianco
– 100 g di pecorino
– 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
– 1 limone
– 2 spicchi d’aglio
– 1 rametto di rosmarino
– sale e pepe nero q.b.

Preparazione

  1. Tagliare in pezzi di uguale grandezza la carne, se si preferisce si può anche disossarla prima.
  2. Far rosolare con aglio e un rametto di rosmarino.
  3. Quando la carne è ben rosolata, sfumatela con del vino bianco secco.
  4. A questo punto, togliete il rosmarino, sbattete le uova insieme al pecorino grattugiato e al succo di un limone. Regolate di sale.
  5. Versate il composto di formaggio e uovo direttamente sull’agnello e lasciate cuocere fino a che le uova saranno ben rapprese.
  6. Decorate con un rametto di timo e la scorza del limone.

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Link Utili

Autore: Foodscovery

Foodscovery è il mercato online che permette a chiunque di poter ordinare tesori dell’enogastronomia direttamente dai piccoli produttori custodi delle tradizioni locali.

Il progetto Foodheroes nasce dalla community di piccoli produttori, ristoratori, consumatori consapevoli e tutti coloro i quali condividono i nostri valori e che ogni giorno sono attivi per preservare la sostenibilità del mondo agroalimentare locale.

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