FOOD HEROES: Latteria Salvia Maria in Basilicata

La storia di Mario Laurino, casaro della Latteria Salvia Maria

La sua culla è sempre stata accanto a dove sua madre, mai stanca di lavorare, produceva il formaggio.

Nel profumo di latte appena munto, il ritmo della sua vita è stato scandito sin dal principio dalle date della produzione. Stiamo parlando di Mario Laurino, casaro responsabile della Latteria Salviamaria (nome della madre).

La sua attività si concentra sulla raccolta e gestione della materia prima, sulla trasformazione del latte e sulla commercializzazione all’ingrosso di formaggi.

La latteria nasce ufficialmente nel 1965 a Tito, nei pressi di Potenza.

Le sue origini risalgono agli anni dell’immediato dopoguerra, quando la famiglia Salvia viveva dell’allevamento delle vacche podoliche, molto diffuse sul territorio lucano in quegli anni.

Ultimamente, grazie all’aiuto di giovani allevatori, è stato ripreso l’allevamento di questa specie. In un passo indietro di 50 anni, c’è sì il recupero di una razza perduta, ma anche tutto il fascino della lavorazione antica affiancata dalla tecnologia. Accanto al piccolo laboratorio dove il latte veniva trasformato in formaggio, oggi sorge infatti il locale di stagionatura interrato, ma continua ad essere utilizzata anche l’antica grotta di stagionatura nel centro storico del paese.

Tutti i formaggi prodotti da Mario Laurino sono fatti con latte crudo, requisito fondamentale per la loro caratterizzazione. Il latte viene raccolto quotidianamente nelle campagne circostanti, in allevamenti situati in zone di alta collina e montagna.

 

TIPS & TRICKS

Che differenza c’è tra il provolone del nord e del sud?

Oggi quello che viene definito provolone, in realtà, da noi prende il nome di Caciocavallo. È molto diverso da quello del nord per via del latte con cui viene realizzato. Per altro noi chiamiamo il nostro formaggio “pallone di Gravina”.

 

Qual è quindi questo latte, e perché lo chiamate così?

Anticamente si utilizzava solo latte di mucca podolica per realizzare il caciocavallo, da cui il colore giallo intenso del formaggio. Oggi la maggior parte dei produttori sono costretti a utilizzare latte proveniente da più allevamenti della zona, perché vi sono meno podoliche. Noi lo chiamiamo ‘Pallone di Gravina’ per via della forma e perché gli allevamenti di podolica percorrevano lunghe tratte, ovvero venivano portate in transumanza, fino alle gravine.

 

Qual è il segreto per un gusto così buono?

Al di là delle materie prime, il segreto sta anche nel tipo di conservazione del formaggio. Una volta prodotto noi manteniamo il formaggio in una prima sala molto umida per 15-20 giorni; poi lo trasportiamo in una seconda sala, ancora più umida, affinché le muffe naturali che vengono a crearsi mantengano all’interno la cremosità del formaggio e diano la possibilità di far stagionare il formaggio per periodi più lunghi: dai 3 ai 12 mesi.

 

FOOD TALES

STRASCINATI CON MOLLICA DI PANE E PEPERONI CRUSCHI

Anna, compagna di Mario della Latteria Salviamaria, ci insegna a preparare gli strascinati con la mollica di pane e i peperoni cruschi, anche detti “Cornetti di Senise”. In questa ricetta impareremo ad utilizzare questo tipico prodotto lucano, che solitamente si consuma secco, per la preparazione di un primo piatto tradizionale della Basilicata.

Difficoltà: 2/5
Tempo: 20 min
Porzioni: 4 persone

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

  1. Mettere a cottura gli strascinati freschi e nel frattempo in una padella, soffriggere l’aglio in abbondante olio extra vergine d’oliva.
  2. Quando l’aglio è dorato, aggiungere la mollica di pane fino a farla rosolare.
  3. Con una schiumarola scolare la pasta e aggiungerla alla padella con l’olio, l’aglio e la mollica.
  4. Far saltare il tutto e aggiungere i peperoni cruschi sbriciolati.

Servire la pasta con una spolverata di cacioricotta grattuggiato a piacere.

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LINK UTILI:

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Autore: Foodscovery

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