FOOD HEROES: la famiglia Diamanti e La Bottega dell’Oliva Ascolana

La storia di Daniela Diamanti, l’artigiana dell’oliva ascolana

C’è chi fa risalire la sua ricetta alle tradizioni borghesi e chi invece crede sia un piatto di recupero. Qualunque siano i suoi natali, solo una cosa è lampante: l’oliva ascolana, quella fatta bene e secondo tradizione, è uno dei cibi di strada più buoni che ci siano, mai passata di moda e forse proprio la regina dello street food italiano.

Oggi questa preparazione tipicamente marchigiana è conosciuta in tutto il mondo. Trovare però chi la fa in maniera artigianale è difficile. “Il nostro obiettivo è prepararle come si facevano un tempo” spiega Daniela Diamanti, una delle titolari de La Bottega dell’Oliva Ascolana di Ascoli Piceno.

Daniela spesso, mentre lavora in silenzio con la madre, pensa alla nonna, quella nonna che le ha insegnato tutti i segreti per creare un’ascolana perfetta. “Ricordo quando ero bambina e mia nonna mi metteva a snocciolare olive. Non arrivavo nemmeno al tavolo”. Sorride e in quel sorriso c’è tutto l’amore per un prodotto e per una storia di famiglia. “Sono ricordi belli. Un ambiente famigliare che oggi è un’utopia, un sogno”.

Siamo stati nel laboratorio artigianale de La Bottega dell’Oliva Ascolana e siamo rimasti sorpresi dalle antiche ed affascinanti tecniche di lavorazione, chiedendo di svelarci qualche segreto da condividere con voi:

TIP & TRICKS

Qual è il primo segreto per ottenere una buona Oliva Ascolana? C’è chi fa risalire la ricetta a tradizioni borghesi e chi crede sia un piatto di recupero.

Qualunque sia la sua origine il vero segreto sta nella snocciolatura a spirale, creata in modo da contenere al suo interno la farcitura. Va operata con uno strumento apposito, che aiuta nella manualità.

L’ingrediente essenziale è la varietà dell’oliva, che deve essere la Tenera ascolana dal retrogusto leggermente amarognolo.

Abbiamo chiesto se esiste un segreto per rendere la ricetta diversa dalle altre?

Pare che uno dei segreti sia utilizzare il pane raffermo grattuggiato al momento della lavorazione dell’oliva ascolana che dona sapore e croccantezza al prodotto.

Dopo l’assaggio – ebbene si, la parte migliore del nostro lavoro – come nostra consuetudine abbiamo chiesto alla famiglia Diamanti di parlarci di una ricetta locale a cui la famiglia è particolarmente legata, la signora Giulinana non ha avuto dubbi: fagottini al formaggio di cui vi parliamo nella prossima sezione Food Tales

Signora Giuliana Santori

FOOD TALES

Fagottini al Formaggio

I fagottini al formaggio presentati in questa ricetta sono un classico della cucina tradizionale marchigiana, anche chiamati Piconi Ascolani. I Piconi hanno la forma dei ravioli e sono ripieni di pecorino e cotti al forno. Tradizionalmente preparati per la Santa Pasqua, oggi vengono gustati freddi in diverse occasioni come antipasti, aperitivi o anche come accompagnamento a contorni e salumi.

Difficoltà: 3/5

Tempo: 60 min

Porzioni: 20 fagottini

INGREDIENTI

RIPIENO

Pecorino stagionato 200 gr

Parmigiano Reggiano 30 gr

Pecorino barzotto 100 gr

Olio Evo q.b.

– Sale q.b.

– Pepe q.b.

Uova 3

SFOGLIA ESTERNA

Farina 160 gr

Burro 10 gr

– Latte q.b.

Uova 1

PREPARAZIONE

  1. Creare l’impasto per la farcitura utilizzando il parmigiano, il pecorino, il borghetto e le uova e successivamente lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti.
  2. Nel frattempo preparare una sfoglia, piuttosto morbida, con uova, olio e farina.
  3. Stendere la sfoglia fino a quando non sarà diventata sottile e con l’impasto, preparato precedentemente, creare circa 20 farciture medio-grandi.
  4. Sulla sfoglia stesa, adagiare le farciture sulla parte superiore a circa 7-8 cm di distanza una dall’altra.
  5. Ricoprire le farciture con la parte inferiore della sfoglia e, con la pressione delle mani, far aderire la sfoglia sui lati.
  6. Tagliare i fagottini uno a uno, a forma di mezzaluna, e con un coltello creare una leggera croce sopra di essi.
  7. Spennellare i fagottini così ottenuti con il tuorlo dell’uovo.
  8. Posizionare i fagottini all’interno di una teglia, sopra della carta forno, e cuocere in forno, preriscaldato a 180°, per circa 15 minuti.

Scarica la ricetta qui

Link utili:

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Autore: Foodscovery

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