I fondamentali del vino, perché ogni tanto ce li dimentichiamo

Qualche tempo fa, spulciando nel web alla ricerca di uno spunto per l’acquisto di un buon vino da impacchettare e mettere sotto l’albero in occasione dell’imminente festività natalizia, mi sono imbattuta in un interessante articolo di Matt Kramer, giornalista e scrittore statunitense del quale ho sempre apprezzato gli articoli pubblicati da Wine Spectator.

Kramer viene spesso definito come “il più antiamericano di tutti gli scrittori di vino d’America” in quanto convinto assertore che un buon vino, possa essere ritenuto tale, solo quando è espressione della propria territorialità. Per definire questo concetto Kramer ha coniato un neologismo inglese: “somewherness”.

L’articolo si intitola “Why the Fundamentals Matter. And what, exactly, are those fundamentals?” e racconta che anche per il vino, così come per la maggior parte delle discipline artistiche o sportive ma più in generale nella vita, esistono dei fondamentali dalla considerazione dei quali non si può prescindere per identificare un buon prodotto.

Per approfondire meglio questo tema davvero affascinante ho intervistato Giovanni Fiorin, considerato uno dei più bravi tra i moderni startupper della ristorazione italiana, nonché sommelier.

Sei d’accordo con Kramer sull’importanza dei fondamentali del vino?

Matt Kramer l’ho sempre letto con molto piacere, una voce atipica nella scena statunitense per quanto riguarda il vino; spesso mi sono trovato d’accordo con lui ed anche in questo caso devo dire che secondo me ha fatto centro.

Credo che il suo obbiettivo sia quello di far riflettere le molte persone che, cariche di entusiasmo, approcciano il mondo del vino con l’intento di comprenderne la ricchezza, che esistono delle basi che potrebbero sembrare scontate e forse anche un po’ noiose ma  in realtà non debbono mai essere dimenticate.

Allo stesso modo immagino si rivolga a tutti gli appassionati ed anche esperti che forse un poco facilmente si lasciano trasportare dalle mode e dalle correnti che attraversano ciclicamente il mondo del vino, spesso in effetti molti dimenticano temi di base che poi, passata la moda, rimangono un sicuro riferimento.
È vero che i fondamentali cambiano a seconda di chi giudica un vino oppure esistono dei fondamentali da cui nessun critico può prescindere per qualificare un buon prodotto?

Direi che entrambe le affermazioni hanno senso, da una parte cioè un enologo potrebbe ritenere più o meno importanti alcuni aspetti mentre un consumatore o, come nel caso di Kramer, un critico potrebbero avere dei punti di vista diversi.

È altrettanto vero però che esistono dei passaggi determinanti che non si possono considerare un accessorio di una o dell’altra parte; la pulizia per esempio, indipendentemente da quale sia la tua classifica in termini di importanza delle doti di un vino è evidente che se lo stesso è attraversato da venature di aromi e profumi che evidenziano difetti di vinificazione lo sforzo del viticultore nel raggiungere il proprio obbiettivo di espressione sarà irrimediabilmente vanificato.
Anche secondo te non può esserci un gran vino senza “somewherness”?

Senza dubbio, ce lo insegna la Francia, Kramer nei suoi scritti ha coniato questo termine (anche divertente) che traduce in inglese proprio il senso di terroir identificato dai francesi. Secondo me non esiste un grande vino nel quale non ci sia, tra i vari fattori che hanno concorso alla sua nascita, quel senso di espressione di un luogo.
Cosa si intende per vino “pulito” e perché la maggior parte dei vini naturali sembra non poter possedere questo requisito?


Non condivido la versione per cui i vini cosiddetti naturali di oggi siano per la maggior parte sporchi, certo, l’onda di cambiamento che circa una quindicina di anni fa ha iniziato ad attraversare i vigneti di tutto il mondo trovando particolare affermazione soprattutto in Italia ed in Francia ha portato soprattutto all’inizio a risultati talvolta difficili da catalogare.

Per molto tempo alcuni produttori hanno cercato di far passare l’idea che certi sentori anche sgradevoli (nella maggior parte dei casi volatili acetiche molto alte e note di marcio del quale sono responsabili dei lieviti chiamati brettanomyces) debbano essere accettati quali normali conseguenze di una vinificazione libera da interventi chimici.

In realtà il mondo dei vini naturali è oramai maturo e nella stragrande maggioranza dei casi i vini prodotti con uve provenienti da vigneti gestiti con metodi biologici e/o biodinamici e vinificazioni libere da interventi chimici esogeni hanno espressività di certo differenti da quelli cosiddetti convenzionali, ma, a mio avviso, quasi sempre migliori e, di certo, puliti.

Cosa si nasconde dietro il “potere delle bolle” in un vino spumante e come può essere definita, secondo te, un’armonia perfetta?


Ricordo un esponente del mondo dei vini forse meno famoso di Edmond Maudière (chef de cave di Moet&Chandon) citato da Kramer nel suo pezzo ed al quale dobbiamo il concetto di “potere delle bolle”, il quale mi disse che nella fase di spumantizzazione si afferma un senso di monoliticità che riguarda quella e solo quella bottiglia, la precisione e la capacità del vignaiolo di fornire al processo la materia migliore determina la grandezza di quel vino.

Ecco, credo che questo tipo di insegnamento racconti in parole diverse lo stesso senso di armonia perfetta.

Relativamente all’ultimo “fondamentale” di Kramer, se la grandezza di un vino è legata ad una serie di aspetti “fissi” come la territorialità, l’equilibrio, la limpidezza, quante possibilità intravedi oggi perché un vino possa ancora essere definito originale?

 Il tema che mi è particolarmente caro e che Kramer affronta secondo me con intelligenza riguarda la possibilità che, in questi tempi, un grande vino possa arrivare da un luogo che non siamo abituati a considerare in questo senso.

L’originalità oggi è un tema vivo e, a mio avviso, molto stimolante. Uscire dalle strade battute ed affrontare produzioni di zone minori (o considerate tali) è una delle risposte alla domanda. Come vedi anche in questo caso il luogo è un fattore determinate per il vino.

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