Fagiolo Rosso di Lucca – Presidio Slow Food

 

IL FAGIOLO ROSSO DI LUCCA: CENNI STORICI E CARATTERISTICHE

Il fagiolo Rosso di Lucca, insieme al Lupinaro, al Cannellino di San Ginese, al Malato e altri, fa parte dell’ampia varietà di fagioli che da secoli caratterizza la storia agricola e alimentare sia della piana di Lucca che delle colline che la circondano.

Infatti i fagioli erano coltivati proprio dalle famiglie contadine della zona che li impiegavano sia per l’autoconsumo che per lo scambio con altri prodotti agricoli. L’importanza economica in questo caso è dimostrata già da uno Statuto del 1781, mentre dal 1846 abbiamo notizie di questi legumi nelle pratiche del Marchese Antonio Mazzarosa dove vengono nominate molte varietà di fagioli insieme a notizie sulla sua coltivazione, sulla resa e sui risultati economici dell’attività.

Il fagiolo rosso di Lucca viene coltivato in aree  molto fertili e caratterizzate da un terreno di medio impasto, quasi sabbioso e solitamente non troppo lontano da corsi d’acqua.

Il seme è di un caratteristico colore rosso che spesso presenta delle striature tendenti al color vinaccia scuro.
Il sapore è intenso e la consistenza molto morbida, così da risultare perfetto per l’impiego culinario in pietanze come minestre di farro, zuppa alla frantoiana, pasta e fagioli ma anche condimenti di carne e pesce.

Questo tipo di cucina tradizionale è stato abbandonato negli ultimi decenni provocando un conseguente calo della produzione dei fagioli, che era già svantaggiata dagli alti costi di produzione dovuti anche alla difficoltà di inserirvi processi di meccanizzazione.

LA RISCOPERTA DEL FAGIOLO ROSSO DI LUCCA

 

Fortunatamente però negli ultimi anni si è acceso un interesse nei confronti della riscoperta della tradizione culinaria della zona di Lucca e molti coltivatori hanno ripreso a piantare i fagioli tipici della zona, sia quello Rosso che altri. Il lavoro è stato molto duro ma grazie alla partecipazione dell’Associazione degli agricoltori custodi e della Banca del germoplasma della regione Toscana si è riusciti a recuperare in purezza ben 17 delle varietà storicamente coltivate nella piana lucchese.

Forti del loro successo, i produttori si sono riuniti nell’Associazione “il Rosso e i suoi fratelli”.
La Fondazione Slow Food si è schierata a favore di questo straordinario recupero che avviene mantenendo il più possibile le tecniche tradizionali di agricoltura ed evitando gli interventi chimici durante la lavorazione.

L’istituzione di un Presidio Slow Food del Fagiolo Rosso di Lucca ha quindi lo scopo di sostenere il progetto e di coinvolgere i ristoratori locali per far loro inserire il prodotto nei menù e per offrirlo in piatti tipici della tradizione lucchese.

PRODUTTORI

Oggi, grazie all’eccezionale lavoro fatto da Slow Food e dalle associazioni dei produttori locali di cui un esponente principale è la coperativa L’UNITARIA (di Porccari in Toscana), che racchiude oltre 600 soci, è possibile gustare questo antico legume che rischiava l’estinzione:

L’obiettivo della cooperativa è quello di coltivare prodotti legati al territorio, che siano testimonianza tangibile della tradizione agricola della lucchesia e che esprimano attraverso le loro caratteristiche la storia di queste terre. Da qui nasce l’impegno a recuperare le produzioni tradizionali, alla conservazione del patrimonio genetico a rischio e alla difesa della biodiversità agricola.

 

PRODOTTI

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