Fagioli: tra aristocrazia e plebe – storia e curiosità

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Si racconta che l’introduzione del “Phaseolus vulgaris” in Europa fu opera di Cristoforo Colombo di ritorno dal suo secondo viaggio nelle Americhe e che la coltivazione di questo legume cominciò a diffondersi in Nord Italia, precisamente nel bellunese, ad opera dell’accademico Giovan Pietro delle Fosse che ebbe in dono il seme del fagiolo da Papa Clemente VII.
Non che all’epoca il fagiolo fosse sconosciuto – la varietà conosciuta in Europa era la Vigna sinensis, di origine africana ed asiatica, meglio nota come fagioli con l’occhio – ma il “Phaseolus vulgaris” conquistò molto velocemente il vecchio continente grazie alla sua buccia tenera, al suo sapore dolce ed alla sua maggiore produttività.

I fagioli, come molti altri legumi, rappresentano uno degli alimenti più consumati al mondo e presso le diverse civiltà c’è sempre stata una loro classificazione simbolica. Per la sua prerogativa di riacquistare freschezza con la semplice immersione in acqua, era ritenuto simbolo di immortalità e se nell’antico Egitto i “Dolichos” (fagioli dall’occhio) identificavano il cibo rituale dei sacerdoti, presso i Romani venivano consumati dal popolo e Virgilio li chiamava “vilem phaseulum” perché troppo comuni e perciò indegni per le famiglie illustri. Durante il Medioevo invece divennero simbolo cristiano di continenza e umiltà.

Umberto Eco addirittura sosteneva che in Europa la coltivazione dei fagioli durante il Medioevo avesse avuto un’incidenza decisiva sull’aumento demografico sostenendo che: “Senza i fagioli la popolazione europea non si sarebbe raddoppiata in pochi secoli, e oggi non saremmo centinaia di milioni…”.

La diffusione delle nuove specie provenienti dal Nuovo Continente, relegò il fagiolo dall’occhio a companatico per il popolo rozzo e povero destinando i nuovi fagioli alla tavola dei potenti e ai banchetti papali. Ben presto, però, a causa della loro diffusione dilagante, anche i fagioli americani furono surclassati, abbandonando progressivamente le tavole dei ricchi per diventare un cibo prettamente plebeo.
Rappresentativa della diffusione del legume tra gli ambienti più poveri è la tela del Annibale Caracci che nel 1500 che dipinge “Il mangiatore di fagioli”. Ma se i nobili disdegnavano questo prezioso alimento prediligendo la selvaggina, i poveri gli attribuivano strepitose proprietà lenitive ed afrodisiache e, rispetto ai primi, si ammalavano molto più raramente di gotta.

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Oggi, in Italia, i fagioli IGP, che sono la varietà Sarconi, Sorana o Lamon, sono considerati protagonisti d’eccellenza di pietanze sia semplici che elaborate.

Le origini della pianta
Come anticipato oggi sono conosciuti due grandi generi di fagiolo: il Vigna che è originario dell’Africa, ed il Phaseolus vulgaris originario del Nuovo Mondo, e più precisamente dei territori compresi tra il nord del Messico e il nord ovest dell’Argentina.
La pianta di fagioli è un rampicante annuale che appartiene all’ordine delle leguminose e alla famiglia delle Papillonacee. La parte commestibile della piante sono i suoi semi (fagioli) ma esistono anche varietà come i fagiolini e le taccole, chiamati mangiatutto, dei quali sono commestibili anche i baccelli. E’ una pianta che soffre il freddo, per cui è coltivata principalmente nei climi temperati. Ogni anno, nel mondo, si producono circa 18 milioni di tonnellate di fagioli di circa 300 specie diverse. Molto diffuse sono le varietà sudamericane come i Lima ed i Neri ma, soprattutto negli ultimi anni, si sono diffuse molte varietà regionali italiane considerate, ad oggi, molto pregiate, come i fagioli Zolfini, Toscanelli e Coco (Toscana), Lamòn (Veneto), Controne (Campania), per citarne alcune tra le più note. Ma la lista è ancora lunga e si possono elencare ancora il fagiolo Blasòn, il Blu della Valsassina, il Castagnaio, il fagiolo di Badalucco, di Conio e di Pigna, di Saluggio, di Sorana, di Sarconi, di Atina, di Tondino di Villaricca, di Negruccio di Biella, di Carìa e di Saluggia. Ogni specie presenta le sue particolari caratteristiche di forma e sapore.

Benefici per la salute e proprietà nutrizionali

Come tutti i legumi, i fagioli sono gli alimenti di origine vegetale più ricchi di fibre e proteine. Le percentuali di proteine variano in funzione della specie, ma si può affermare che per 100 g di prodotto cotto, vi è una percentuale di proteine compresa tra l’8 ed il 20%. Il loro ridotto contenuto di grassi – soprattutto inferiore a quello della soia- li rende particolarmente indicati per chi vuole mantenere la linea soprattutto se a questa qualità si unisce la ricchezza di fibre contenute nella buccia. Le fibre, infatti, hanno un ruolo determinante nella regolarità delle funzioni intestinali e sono molto preziose per il metabolismo perché aiutano a raggiungere facilmente la sensazione di sazietà. Questo prezioso elemento, contenuto in tutti i fagioli, è particolarmente abbondante in alcune varietà come i fagioli Neri ed i fagioli dall’occhio. Alto è anche il contenuto di vitamine del gruppo A, B, C ed E e di Sali minerali ed oligominerali come il potassio, il ferro, il calcio lo zinco ed il fosforo. Inoltre, i fagioli sono ricchi di lecitina, una sostanza che favorisce lo scioglimento del grasso evitando che si accumuli nel sangue e riducendo, così, il livello di colesterolo.

NB: i fagioli in scatola fanno bene quanto quelli secchi, ma presentano un alto contenuto di sodio, per cui è bene scolarli e sciacquarli prima di consumarli.

Un alimento completo che fa tanto bene alla salute, quindi, il cui successo è legato principalmente all’altissimo potere nutritivo, costituito per la maggior parte da carboidrati, che, soprattutto in combinazione con i cereali, completano un quadro proteico dall’elevato valore biologico pari a quello fornito dalla carne e dalle uova.

Il fagiolo non può essere mangiato crudo in quanto contiene la fasina, una proteina velenosa che viene resa innocua dopo una cottura della durata di 15/20 minuti.

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